Bamberger Hörnla / Bamberger Hörnchen

Die Bamberger Hörnla (Hörnchen) sind ein mürbes Plunderteiggebäck. Es soll vom Wiener Kipferl abstammen, das seit der türkischen Belagerung Wiens existiert, in Bamberg ist das Hörnla jedoch bereits seit dem 14. Jahrhundert bekannt.

Im Gegensatz zum Wiener Kipferl besteht das Hörnla aus einem Hefeteig mit Milch, in dem am nächsten Tag mehrere Lagen Butter eingezogen (touriert) werden. Wobei der Butteranteil mindestens 20% des Mehlanteils entsprechen muss.

An Allerseelen und Allerheiligen werden aus diesem Teig Seelenspitzen bzw. Seelenzöpfe geformt. Dazu wird der Teig nicht in Dreiecke, sondern in lange Rechtecke zugeschnitten, aufgerollt und jeweils zwei Stränge miteinander verflochten. Die Seelenspitzen sollen ihren Ursprung im griechischen Haaropfer haben. Homer berichtet erstmals, dass Achill eine Locke bei der Leichenfeier auf dem Scheiterhaufen des Patroklos ablegte. Diesen Allerseelenzopf gibt es aber ähnlich den Eierring an Neujahr, auch aus einem reinen Hefeteig. Dieser kräftigere Teig soll im Mittelalter von der wohlhabenden Bevölkerung für die Armen und Bedürftigen gebacken und mit einem „Vergelt's Gott“ bzw. für ein Fürbittengebet an sie abgegeben worden sein, um so die verstorbenen Seelen der eigenen Familie aus dem Fegefeuer zu erlösen.

Der Eiring an Neujahr kann ebenfalls aus diesem Teig geformt werden. Dabei wird das Hörnchen ein wenig dünner aber dafür etwas länger zum Kreis geformt und die dünnen Enden miteinander einmal verschlungen. Siehe auch Eiring und Tourieren.

Die Kissinger werden ebenfalls aus einem mit viel Butter versetzten und mäßig gesüßten Plunderteig, der in Dreiecksform zugeschnitten und mit Aprikosenkonfitüre oder einer Haselnussfüllung zusammengerollt wird, hergestellt. Nach dem Backen werden sie noch zusätzlich mit Zuckerglasur bestrichen.

 

Bamberger Hörnla / Bamberger Hörnchen

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Zutaten Teig:

18 g Frischhefe

65 g Kristallzucker, fein

250 ml Milch, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

25 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

550 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

9 g Meersalz, fein

130 g Süßrahmbutter, flach ausgerollt, kalt, zum Tourieren

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, zum Bestreichen, nach Gusto

1 EL Milch, zum Bestreichen, nach Gusto

Zubereitung Vortag:

Die Hefe in die Milch bröckeln und auflösen, das verschlagene Ei und den Zucker untermischen. Das Mehl mit dem Salz mischen und in eine Rührschüssel geben, 50 g kleine Butterwürfel zugeben und eine Vertiefung in der Mitte formen. Die Hefe-Milch-Ei-Mischung in die Vertiefung des Mehls gießen und mit den Knethaken für ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken homogen vermischen. Anschließend für 3 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.

Mit Folie abgedeckt über Nacht kühl stellen. Am besten den Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und beides so kalt stellen.

Zubereitung:

Den noch kühlen Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und die Butterplatte auf Spitze der Teigplatte legen. Die Teigplattenecken über der Butterplatte zusammenschlagen und leicht ausrollen. Die Teigplatte zu einem Drittel auf das nächste Drittel der Platte falten und nochmals einschlagen. Auf die doppelte Fläche ausrollen und dreimal einschlagen, so dass vier Lagen entstehen, anschließend auf eine Fläche von ca. 50 x 50 Zentimetern ausrollen. Einmal halbieren und schräg jeweils 8 spitze Dreiecke pro Platte zuschneiden.

Jedes Dreieck zur Spitze hin aufrollen, rund zu Hörnchen formen, und für 30 Minuten rasten lassen (das Hörnla ist schlanker als ein französische Croissant).

Backrohr auf 225° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Nach Gusto mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Unterfränkischer Eiring (Eierring) / Neujahrsbreze(l)

Der runde Eierring, ebenfalls ein Gebildbrot, steht für den Lebenskreisllauf. Er wird groß gebacken, also in einer Art Familien-Eierring und es gibt ihn eigentlich nicht wie die Neujahrsbrezel in einer „ein Personen“ Größe. Vor hundert Jahren wurde er noch an die Patenkinder nach dem Neujahrsgedicht gegeben und daher auch Patenweck genannt.

Am einfachsten backt man ihn auf einem Backstein, wenn er schön rund sein soll oder passt die Größe seinem Backblech an. Warum der Begriff und Form Eiring bzw. Eierring nur in Unterfranken überlebt hat ist interessant, da dieser Begriff bereits identisch in seiner Bezeichnung im 15. Jahrhundert z.B. auch in Basel (mit Neujahrringen und Ankenwecken / damaliges Rezept um 1790: Nim ein halb Pfund frischen Anken, ein halb Pfund Weissmehl, ein Viertelpfund Zucker, wohl mit dem Mehl verrieben. Hernach nim 4 Eÿer, ein Viertel Mas nidlen, 2 Löffel voll haby, knätte diese wohl, lasse es über Nacht stehen. Formiere den Teig, bestreiche ihn mit einem Gelben vom Eÿ und bache selben in dem Ofen auf einem Blech/haby=Hefe/nidlen=Sahne) ist. Im Sundgau, Elsaß und Markgräflerland hat auch nur die Ausformung zur Brezel überlebt.

Kleiner Eiringe gibt es, nicht aus Hefeteig, sondern aus einem Bamberger Hörnchenteig (Butterhörnchen) zubereitet, in Würzburg und südlich davon. Dieser Teig für die Bamberger Hörnla als Eiring ist von Bamberg bis nach Haßfurt bzw. Schweinfurt bekannt. Er erfordert jedoch einiges mehr an Aufwand und benötigt mindestens zwei Tage Vorbereitung. Am ersten Tag wird der Hefeteig vorbereitet am nächsten Tag wird die Butter in den Teig touriert: Nach dem Backen haben die Hörnla eine rösche Kruste mit einer blätterteigartigen Krume. Siehe auch Bamberger Hörnla.

 

Aus dem Teig wird dann eigentlich auch kein Ring gebildet, sondern als ein etwas längeres Hörnchen zum Kreis geformt und die dünnen Spitzen dann miteinander verschlungen. Kitzinger müssen sich am Rand noch Zacken ausformen bzw. einschneiden. Dazu wird der Teig länglich-oval ausgerollt (Verhältnis 1:3 und in der Mitte der Länge nach einmal gefaltet ohne festzudrücken, der runde Rand wird dann elfmal eingeschnitten (denn eigentlich sind nur 12 Zacken erlaubt, die für die 12 Rauhnächte, die Heiligen Nächte zwischen Christtag/25. Dezember und Dreikönig/Epiphanis/6. Januar stehen) oder wenn es röscher werden soll halt einige Male mehr. Die gerade Seite wird dann die Innenseite beim Rundformen zum Ring und die Spitzen werden miteinander einmal verschlungen. Die Oberseite kann dann noch zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zusammengedrückt werden.

Unterfränkischer Eiring (Eierring) / Neujahrsbreze(l)

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Zutaten Teig (Hefe-Eierring):

970 g Weizenmehl, Type 550, 2x gesiebt

1/2 TL Meersalz, fein

1 TL Zitronenschale einer Biozitrone, abgerieben

1 Würfel Frischhefe a 42 g, zimmerwarm

175 g Kristallzucker, fein

350 ml Vollmilch, 3.8 % Fett, zimmerwarm

4 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

150 g Süßrahmbutter, kleingewürfelt, zimmerwarm

2 Eigelb vom Hühnerei, versprudelt, zum Bestreichen

5 EL Vollmilch, zum Bestreichen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

große Rührschüssel

Backstein

rundes Back-/Kuchenbrett aus Holz (praktisch)

Zubereitung (am Vortag möglich):

Das doppelt gesiebte Mehl in eine ausreichend große Rührschüssel geben und mit dem Salz und der Zitronenschale vermischen und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe in die zimmerwarme Milch bröseln, Zucker zugeben und miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Hefemilch und die Butterwürfel mit den versprudelten Eiern zum Mehl zugeben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe für 8 Minuten vermischen. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und für weitere 4 Minuten verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt für etwa 60 Minuten bzw. in einem großen Klarsichtbeutel über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig, wenn er über Nacht im Kühlschrank war, herausnehmen und warm werden lassen.

Bei Verwendung eines Backsteins das Backrohr ca. eine Stunde vor dem backen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig von Hand nochmals locker verkneten und zu einem oder drei Strang/Strängen formen. Bei drei Strängen diese zu einem Zopf flechten.

Das hölzerne runde Kuchenbrett bemehlen und darauf den geflochtenen Zopf oder Hefestrang zu einem Ring formen und für 30 Minuten gehen lassen. Ohne Backstein, Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In etwa 25 bis 30 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, nach der Hälfte der Backzeit den Eierring mit der Milch-Eigelb-Mischung bestreichen.

Frankfurter Stutzweck / Mainzer Neujahrsbopp

Im engen Frankfurter Raum nennt man es Stutzweck in der Mainzer Gegend Neujahrsbopp, in der Ausformung gleichen sie sich. Die runden Köpfe am oberen und unteren Ende stellen einmal den Beginn des neuen und das Ende des alten Jahres dar. Die dazwischen liegenden Rippen, sechs auf jeder Seite, stehen für die zwölf Monate des Jahres. Bis auf die besondere Form gleichen sie einem Eierweck.

Viele Gebildbrote zum Jahres Ende bzw. Anfang hatten ursprünglich einmal die Aufgabe böse Geister zu vertreiben und das bevorstehende neue Jahr gut beginnen zu lassen.

Frankfurter Stutzweck / Mainzer Neujahrsbopp

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Zutaten (für 4 bis 5 Stück):

21 g bzw. ½ Würfel Frischhefe oder ein ½ Päckchen Trockenbackhefe

140 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

450 g Weizenmehl, Type 405., gesiebt

70 g Kristallzucker

½ Schale einer Bio-Zitrone, abgerieben

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

1 Prise Meersalz, fein

1 Eigelb vom Hühnereie der Klasse M, versprudelt, zum Bestreichen

3 EL Vollmilch, 3.5% Fett, zum Bestreichen

1 TL Kristallzucker, zum Bestreichen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Zubereitung (am einfachsten am Vorabend):

Die Hefe in die zimmerwarme Milch bröseln und miteinander verrühren. Mehl sieben und mit dem Zucker, der Zitronenschale, den Eiern und dem Salz in eine Rührschüssel geben. Hefe-Milch zugeben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe vermischen. Bei Verwendung von Trockenbackhefe, diese einfach mit dem Mehl und den anderen Zutaten vermischen. Nach 5 Minuten die Geschwindigkeit erhöhen und für weitere 3 Minuten verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt für etwa 60 Minuten bzw. in einem Klarsichtbeutel über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig in vier oder fünf gleichmäßige Teile trennen und jedes jedes in ein länglich-ovales Brot formen. Jeweils beide Enden immer zu einer Kugel ausformen und für 30 Minuten gehen lassen.  

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Oberseite des Mittelstücks jeweils mit einer Schere oder spitzem Messer in der Mitte längs von Kugel zu Kugel einschneiden/-ritzen und dann sechs Schnitte auf jeder Seite quer dazu machen, so dass man nun zusammen zwölf Rippen hat.

Die Teile nun mit dem mit der Milch-Eigelb-Zucker-Masse bestreichen und in etwa 15 bis 20 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.