Tintenfisch in eigener Tinte mit Weißer Polenta – Seppie in nero con polenta bianca

Dieses Gericht lebt beim Servieren vom Kontrast, die mit eigner Tinte gefärbte Sepia und dazu als Kontrast die weiße Polenta Venetiens. Die Tinte (nennt sich ebenfalls Sepia) der Sepia bzw. des Tintenfischs befindet sich in einem kleinen länglichen Beutel im Inneren der Sepiatube. Wer die Möglichkeit hat ganz frische noch nicht ausgenommene Sepien kaufen zu können (keine aufgetaute Ware), sollte sich dies nicht entgehen lassen, aber vorher kontrollieren ob der Tintenbeutel nicht bereits geplatzt ist. Zum entfernen des Tintenbeutels (Handschuhe sind praktisch) am Anfang bzw. wenn noch nicht so viel Erfahrung vorliegt, die Tube am Fischbein (lässt sich erfühlen bzw. sieht man) längst aufschneiden und die Innereien abziehen. Den oder die Tintenbeutel dann vorsichtig (liegt gegenüber des Fischbeins) und langsam, ohne das er/sie zerreißt(-en) oder platzt(en) von den Innereien mit Tentakeln abziehen. Später beim Kochen dann die Tintenbeutel in ein Sieb legen und mit einem Spatel über der Sepia im Topf zerdrücken, so bleibt der Beutel im Sieb und die Tinte löst sich in der Sauce auf. Mit etwas Erfahrung kann man die Innereien auch mit den Tentakeln herausziehen und anschließend besteht noch die Möglichkeit die Tube in Ringe zu schneiden.

Sepia anschließend säubern, dafür die Innereien mit den Augen unterhalb dieser vor den Tentakeln abschneiden, den Schnabel aus dem Tentakelzentrum entfernen und von der Tube die Haut abziehen. Alles nochmals unter fließendem Wasser abspülen und in entsprechende Stücke schneiden. Ist die Sepia frisch, kann auch die in den Innereien befindliche ockerfarbene oder hellbraune Leber (fegato di seppia) mit verwendet werden. Ebenfalls durch das Sieb mit einem Löffel in die Sauce reiben, sie mach die Sauce cremiger und unterstützt den leicht erdigen Geschmack der Tinte. Für andere Gerichte kann man die Sepialeber auch im Ganzen kurz mit garen und dann mit etwas Zitronensaft zerreiben und zum entsprechenden Gericht geben oder mit Olivenöl zu einer Mayonnaise montieren (z.B. für Spaghetti mit Scampi, Venusmuscheln und Tintenfisch).

Tintenfisch in eigener Tinte mit Weißer Polenta –

Seppie in nero con polenta bianca

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Zutaten:

300 g Weiße Polenta, feiner Grieß

900 ml Gemüsebrühe, durchs Sieb gegossen, heiß

750 g Sepia (küchenfertig, lieber 2 kleine [Seppioline] als eine große), ca. 900 g ganz

2-3 Tintensäckchen (Nero di Seppia)

½ Zwiebel, weiß, mild, in feinen Würfeln

½ Bleichselleriestängel, nur das Weiße, ohne Fäden, kleine Würfel

1 Peperoncino croccante

2 Knoblauchzehen, entkeimt , fein gehackt

100 ml Weisswein, trocken

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

50 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

200 ml Fischfond

Zubereitung:

Feine Weiße Polenta mit Gemüsebrühe kochen (Kochzeit etwa 45 Minuten). Die Weiße Polenta sollte cremig weich sein und gerade noch so auf dem Teller fließen wollen.

Sepia: Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebelwürfel, Sellerie, Peperoncino croccante und den Knoblauch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig andünsten. Peproncino entfernen, Sepia hinzugeben und bei starker Hitze und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten anschwitzen. Hitze reduzieren und mit dem Weißwein ablöschen und für etwa 3 Minuten kochen lassen, Hitze nochmals reduzieren und bei halb aufgelegtem Deckel ca. 1½ Stunden leise köcheln lassen. Eventuell etwas Fischfond nachgießen, wenn die Sauce zu stark einkocht. 10 Minuten zum Ender der Kochzeit hin die Tinte und nach Gusto Leber in die Sauce (s.o.) geben, die Sauce verdickt nun ein wenig, dann die Blattpetersilie untermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza - Weiße Polenta mit Scamorza und Mango

Wenn von einer Polenta vom Vortag noch Reste übrig geblieben sind, können diese als überbackene Schnitte zum Apéro oder als Vorspeise Verwendung finden. Als brasilianische Variante eines stuzzichino kann man noch zum geräucherten Scamorza eine dünn geschnittene Scheibe reifer Mango zwischen die Polentascheiben legen und etwas Kurkuma auf den Scamorza geben.

Sollen die Polenta Würfel im voraus vorbereitet werden, das Mangopüree kurz erhitzen und mit Stärke binden, auf die Würfel auftragen und abkühlen lassen, dann kann das Mangopüree während der Lagerung nicht herunter laufen.

Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza

Weiße Polenta Würfel mit Scamorza und Mango

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Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza

Zutaten:

350 g Polenta, gelbe, vom Vortag, zum rechteckigen Laib geformt

200 g Scamorza affumicata, in Scheiben

etwas Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, in der Schale und angedrückt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die ausgekühlte fertige Polenta mit einem Wellenschliff- bzw. Brotmesser in kleine in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe auf beiden Seiten goldbraun und knusprig backen, anschließend auf Küchenkrepp entfetten.

Backrohr auf 180 ° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwischen je zwei Polentascheiben den Scamorza legen und nebeneiander in eine gefettete Reine schlichten. Für 10 bis 12 Minuten auf der unteren Schiene backen bis der Scamorza zu schmelzen beginnt.

Weiße Polenta Würfel mit Scamorza und Mango

Zutaten:

300 g Polenta, weiße, vom Vortag

155 g Scamorza affumicata, grob gerieben

½ Flug-Mango, reif

etwas Olivenöl, extra vergine

½ TL Kurkuma, gemahlen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Polenta zerbröckeln und mit einem Esslöffel Wasser in der Pfanne kurz erhitzen, vom Feuer ziehen, geriebenen Scamorza darüber streuen und alles miteinander verkneten und zu einem Würfel formen. Abkühlen lassen und mit einem Wellenschliff- bzw. Brotmesser in kleine Würfel mit 1,5 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Würfel in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit etwas Kurkuma auf allen Seiten goldgelb braten, anschließend auf Küchenkrepp entfetten und auskühlen lassen.

Mango schälen, Kern entfernen und das Fruchtfleisch pürieren. Auf jeden Würfel etwas vom Mangopüree geben.

Gebackene Polenta mit Asiago und Spinat

Gebackene Polenta mit Asiago und Spinat

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Zutaten:

250 g Polentagrieß

1 l Wasser für die Polenta

1+1 EL Süßrahmbutter

250 g Blattspinat

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

125+50 g Asiago (Asiago Pressato - fresco), grob gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Blattspinat gründlich waschen du abtropfen lassen.

Für die Polenta ½ Liter des Wassers aufkochen, die andere Hälfte warm stellen. Zwei Drittel der Polenta in das heiße Wasser zusammen mit einem halben Löffel Salz geben und mit einem Holzlöffel regelmäßig umrühren. Nach 10 Minuten das restliche Maismehl einrieseln lassen und ein Suppenkelle des restlichen heißen Wassers zugeben. Weiter rühren und beständig kellenweise das heiße Wasser zugießen bis die Polenta nach etwa insgesamt einer Stunde gar gekocht ist. Die Polenta sollte nicht mehr cremig aber auch nicht ganz fest sein.

Zwischendurch den fein gehackten Knoblauch in Butter glasig dünsten und den abgetropften Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen.

Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Eine Reine oder Auflaufform mit Butter einfetten.

Abgetropften Spinat und den geriebenen Asiago mit etwas Pfeffer vorsichtig unter die Polentamasse heben und in die gefettete Reine schlichten. Restlichen Asiago über die Polenta streuen. Für 20 Minuten auf der unteren Schiene backen bis der Käse goldbraun geworden ist.

Kann noch heiß aber auch lauwarm serviert werden.