Neapolitanische Kutteln - Zuppa di carnacotta trippa e frattaglie

Ein altes Gericht, vermutlich aus dem 17. Jahrhundert, das aus der Gewohnheit herrührt, dass das damalige Königshaus die Innereien aus der Schlachtung für ihren Hof an die Bevölkerung der Stadt abgaben bzw. vor ihrer Küchentür auf die Straße schütteten wo schon die Ärmsten der Armen wartenden um sich streitend diese Innereien aufzuteilen.

Zuppa di carnacotta trippa e frattaglie

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Zutaten:

1 kg Kutteln, in Streifen zugeschnitten

500 Innereien vom Rind, Schwein und/oder Ziege

1 Stange Bleichsellerie mit Grün, kleingeschnitten

1 Karotte, kleingeschnitten

½ Zwiebel, feine halbe Ringe

1 Glas Weißwein

2 Lorbeerblätter

Schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen

12 Datterini-Tomaten, geviertelt

Wasser

Brotscheiben vom Vortag

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Olivenöl

Zubereitung:

Bleichsellerie, Karotte und Zwiebel in einem großen Topf in wenig Olivenöl andünsten, mit Weißwein ablöschen, Wasser zugießen und für 15 Minuten köcheln lassen, dann die Kuttel, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Tomaten dazugeben und bei halbgeschlossenem Fenster für etwas 3 Stunden weich kochen, die Kutteln sollten dabei vollständig mit Wasser bedeckt sein. Den sich bildenden Eiweißschaum zwischendurch immer wieder abschöpfen.

Brot vom Vortag in Olivenöl von beiden Seiten anrösten und in tiefe Teller geben und die Kutteln und Innereien auf die Brotscheiben geben und mit etwas von der Brühe darüber gießen.

Kaninchen nach Ischia-Art - Coniglio all'Ischitana

Ischia, die Insel vor Neapel, die an vielen Stellen den Blick auf den Golf von Neapel ermöglicht, ist in ihrer gastronomischen Vielfalt nicht nur für ihre Fischgerichte bekannt, sondern auch für das coniglio all'ischitana.

Bei der Piennolo Tomate handelt es sich um eine alte Sorte aus Kampanien, sie wird nur an den Hängen des Vesuvs angebaut. Sie ist klein, selten schwerer als 25 bis 30 g und besitzt ovale Form, die in eine Spitze ausläuft, die blutrote oder gelbe Schale der Piennolo ist ledrig und das Fruchtfleisch, fest und kompakt. Die Vulkanerde verleiht dieser Tomatensorte einen hohen Zucker- und Säuregehalt, was sie besonders haltbar macht und ihr auch einen intensiven aber ausbalancierten Geschmack verleiht. Wobei sie zuerst einen für sie charakteristischen süßen Geschmack und anschließend einem sauren Nachgeschmack aufweist. Es ist die besondere Art und Weise, mit der diese Tomatensorte traditionell konserviert wird. Sie wird zu großen traubenartigen Gebinden mit einer Hanfschnur zusammengebunden und an einem luftigen Ort aufgehängt, wo die Piennolo weiterreifen bzw. langsam austrocknen. Geerntet wird die Piennolo Tomate ist im Juli und August, wobei die besondere Aufbewahrungsmethode es ermöglicht, diese Tomatensorte bis zum Winter, bei guter Lagerung sogar bis ins folgende Frühjahr aufbewahrt zu können.

Kaninchen nach Ischia-Art - Coniglio all'Ischitana

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Zutaten:

1 Kaninchen von 1,2 kg mit Leber

Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

1 Peperoncino croccante (getrocknet), ganz, Schärfe nach Gusto

1 Gläser Weißwein

250 g Piennolo del Vesuvio, Ciliegini- oder Datterini-Tomaten, ohne Stilansatz, geviertelt

frischer Oregano, Thymian und Rosmarin

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pasta Bucatini

Zubereitung:

Das Kaninchen säubern, trockentupfen und in große Stücke Teilen.

In einem Bräter in Olivenöl den Knoblauch und Peperoncino anbraten, dann die Kaninchenstücke dazulegen und von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Peperoncino entfernen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen dann die Kräuter und Tomaten zugeben. Deckel aufsetzten und für 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Falls das Fleisch zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen.

Sofort und heiß servieren, dazu passt Pasta Bucatini.

Mafaldine mit Ricotta – Manfredi con la ricotta

Ob auf Ischia oder in Neapel, bei Manfredi con la ricotta handelt es sich um eine an beiden Seiten gekräuselte tagliatelleartige Pasta-Sorte zu einem Ricotta-Fleisch-Sugo. Nur finde ich hier keine Manfredi als Pasta secca mehr, sie nenne sich hier nun Mafaldine (zu Ehren von Prinzessin Mafalda von Savoyen) oder Mafalda aber auch Reginette. Es gibt auch noch Tripoline z.B. von Pasta de Cecco, die sind jedoch nur auf einer Seite gekräuselt.

Ricotta di Pecora, einem aus Schafsmolke (die aus der Verarbeitung von Pecorino-Käse gewonnen wird), sowie ein wenig frischer Schafsmilch und Salz gefertigter, weicher Ricotta. Er besitzt einen milden und bröckligen Teig von weißer Farbe und hat einen milden Geschmack. Ricotta Mista, einem Ricotta gefertigt aus halb Schafs- und halb Kuhmolke.

 

Mafaldine mit Ricotta – Manfredi con la ricotta

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Zutaten:

480 g Pasta Mafaldine, secco

3 EL Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Peperoncino croccante, ganz

550 g Kalbfleisch, aus dem Nacken, Brust oder Hals, in feine kleine Würfeln geschnitten

2 Salame Napoletano, feine Würfel

500 g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, geachtelt

350 g Ricotta di Pecora/Schafs-Ricotta oder Ricotta Mista

80 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Basilikum, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

In einem hohen Topf bei milder Hitze die Peperoncino und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Peperoncino entfernen, Hitze auf volle Stufe schalten und das feingewürfelte Fleisch dazugeben und von allen Seiten leicht anrösten. Die Hitze wieder auf niedrige Stufe stellen, die Salame Napoletano untermischen und für eine Minute mitbraten. Anschließend die Tomaten dazugeben und diese auf niedriger Flamme für etwas 2½ Stunden langsam ohne Deckel köcheln lassen, bis man eine reduzierte und sämige Sauce und sehr zartes Fleisch erhält.

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser zubereiten. Kurz vor Ende der Kochzeit der Pasta den Ricotta in eine große Schüssel geben und mit dem Parmigiano, Meersalz, frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer sowie mit 3 Esslöffeln des Sugo ohne Fleisch verrühren.

Die nur kurz abgetropfte Pasta in das Ricotta-Sugo geben, alles miteinander vermischen, nach Gusto Basilikum unterheben und die Pasta sofort auf die heißen Teller verteilen. Über jede Portion Manfredi con la Ricotta noch einen Löffel des Sugo, etwas frisch gemahlenen Pfeffer sowie geriebenen Parmigiano Reggiano geben.