Folpetti - Moscardini

Der Moscardino (Moschuskrake, Eledone moschata) ist ein kleiner Kopffüßer/Krake aus der Gattung Eledone. Er lebt hauptsächlich im Mittelmeer, kommt aber auch in einem kleinen Abschnitt des Atlantischen Ozeans vor. Moscardini sind selten größer als 10 Zentimeter. Sie werden hauptsächlich an der Oberen Adria und vor der in Ligurischen Küste gefischt. Will man keine vorgeputzte Tiefkühlware verwenden, müssen wenn nicht schon geschehen, erst einmal die Innereien aus dem Beutel, der Schnabel und die Augen entfernt werden. Gerade das Reinigen des Beutels, wenn man ihn nicht aufschneiden will, ist eine zeitraubende Angelegenheit, da er sehr eng ist. Anschließend dann die Moscardini noch einmal waschen.

Folpetti - Moscardini

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Zutaten:

800 g Moscardini oder Moschuskraken, küchenfertig geputzt

12 schwarze Pefferkörner

2 Lorbeerblätter, frisch

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3 EL Olivenöl, extra vergine

Saft einer Zitrone

2 EL Blatttpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen Topf Wasser mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauch zum Kochen bringen. Die Kraken einzeln in das Wasser geben und dabei für je eine Sekunde die Moscardini am Beutel festhalten und zuerst die Tentakel eintauchen, damit sie sich diese zusammenrollen, bevor der ganze Moscardini in das Wasser gegeben wird.

Falls die Moscardini aufschwimmen mit einem Teller beschweren und für 12-15 Minuten kochen (die genaue Kochzeit hängt von der Größe der Kraken ab). Wasser abgießen, Gewürze entfernen und die Moscardini zur Seite stellen.

Ein Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Wenn es heiß ist, die Kraken hinzufügen und kurz für 2-3 Minuten  braten, gerade genug, so dass ihre Haut kleinste Blasen bildet und für sich die Enden der Tentakel zusammenzurollen und knusprig werden. Mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Blattpetersilie bestreuen.

Zusammen mit halbierten Zitronenvierteln anrichten und lauwarm oder kalt servieren.

Cannelloni alla Napoletana

Sorrento 1907: Nicola Federico erfindet als junger Küchenchef im Restaurant „La Favorita“ die Pastaröhren mit großem Durchmesser, die er mit Ragù füll und mit Tomatensoßen begoss um sie anschließend im Rohr "al forno" zu Überbacken. Wer Cannelloni als Trockenware kauft muss aufpassen, einige Cannelloni-Sorten müssen vorgekocht werden, bevor sie gefüllt werden können. Kommen die Cannelloni bei Trockenware ungekocht in den Backofen, sollte die Soße dünnflüssig sein. Also genauso wie bei den Lasagneversionen verfahren.

Die Füllung für dieses Rezept ist zweigeteilt, was den Vorteil hat, dass die Füllung auch nach dem Überbacken noch in der Cannelloni verbleibt und nicht in ausläuft.

Salame Napoletano ist eine relativ grobkörnige Salami mit einer charakteristischen Schärfe, die von ihrer Würzung mit scharfen Peperoncini, Knoblauch und Weißwein herrührt. Bei der Salami lassen sich die Fettstücke gut erkennen, die Struktur ist fest und nicht federnd, sie besitzt keine Schimmelschicht. Zur Herstellung der Salame Napoletano wird ausschließlich Schweinefleisch vom Schinken, der Schulter, dem Nacken sowie dem Rücken verwendet, die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens ein Gewicht von 150 kg auf die Waage bringen und der Speckanteil beträgt maximal 25 Prozent. Die Salame Napoletano wird kurz getrocknet, dann über Holz leicht geräuchert und anschließend zur Reifung und Trocknung etwa 2 bis 3 Monate aufgehängt.

Der Fiordilatte ist wie der Mozzarella ein pasta filata Käse. Sein Fettgehalt ist niedriger als der von Mozzarella und sein Geschmack kann als mild bezeichnet werden. Es wird entweder mit teilweise oder vollständig entrahmter Milch oder mit Sauermilch gewonnen. Er hat keine Rinde, ist weich mit einer gewissen Elastizität und einer glatten Oberfläche.

Cannelloni alla Napoletana

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Zutaten Teig:

200 g Hartweizenmehl

200 g Hartweizengrieß

4 Eier, Klasse M

1 Prise Meersalz

Zutaten Ragù/Sauce:

125 ml Olivenöl, extra vergine

1 Zwiebel, groß, mild, kleine Würfel

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

300 g Salsicce Cervellatine, gehackt

300 g Schweinerippchen,

75 g Salame Napoletano, klein gehackt

80 ml Rotwein

400 g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, klein geschnitten

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikum, fein geschnitten

Zutaten Fleischpflanzerl:

100 g Rinderhackfleisch

1 Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L

5 EL Panko oder Semmelbrösel

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

3 EL Parmigiano Reggiano

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zutaten Fülllung:

250 g Ricotta di Bufala

200 g Fior di latte (aus Kuhmilch) oder Provolone, sehr kleine Würfelchen

150 g Pecorino oder Parmigiano Reggiano, gerieben

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

80 g Salame Napoletano, fein gehackt

2 EL Blattpertersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Cannelloi: Aus Mehl, Grieß, Salz und Eiern auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine einen Teig kneten oder etwas mühsamer von Hand Mehl, Grieß und Salz zu einem Hügel auf der Arbeitsfläche anhäufen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Dahin hinein die Eier aufschlagen und von innen nach außen zu einem Teig verkneten. Ist der Teig homogen und geschmeidig, in Klarsichtfolie einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Danach portionsweise mit dem Wellholz ausrollen und mit der Nudelmaschine zu Platten auswalzen.

Ragù: Bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne feingehackten Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, dann die Salsicce und das Fleisch dazugeben und rundherum goldbraun anbraten. Nun die Salami hinzu fügen und alles für 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig verkochen lassen. Die Tomaten zufügen und alles für mindestens 3 Stunden bei sanfter Hitze mit Deckel köcheln lassen. Ab und an kontrollieren, dass die Sauce nicht zu trocken wird, dann ein wenig Wasser zugießen. Am Ende der Kochzeit, falls sich das Fleisch nicht bereits von den Knochen gelöst hat, die Rippchen herausnehmen, Knochen entfernen und das Fleisch sehr fein schneiden oder von Hand zerfasern und zurück geben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Basilikum unterrühren.

Fleischpflanzerl: Aus den Zutaten einen Teig mischen und für 20 Minuten rasten lassen. Dann kleine runde Fleischpflanzerl formen die genau in die Cannelloni-Öffnung passen. Anzahl passend für die Enden der Cannelloni herstellen und in Olivenöl rundherum anbraten.

Füllung: Zutaten miteinander vermengen und ein Drittel bis die Hälfte der Ragù daruntermischen.

Backrohr auf 180° Umluft vorheizen.

Eine Reine mit etwas Ragù ausstreichen, die Cannelloni füllen und zusammenrollen (fertige Cannelloni lassen sich am einfachsten mit einem Spritzbeutel/Dressiersack füllen) und mit Fleischpflanzerl an den Seiten verschließen und in die Reine schlichten. Mit dem restlichen Ragù gleichmäßig übergießen und großzügig mit geriebenen Parmigiano Reggiano und Pecorino bestreuen. Für 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Neapolitanischer Stängelkohl - Salsiccia e Friarielli

Begriffsverwirrung für eine einfache Kohlart: Broccolo friariello di Napoli kurz Friarielli oder Broccoletti ist seine Bezeichnung in Neapel und Kampanien, in Apulien nennt sie sich Cime di Rapa, in der Toscana Rapini. Im spanischen Galizien und angrenzenden Portugal ist sie auch unter Grelos bekannt und in der Schweiz als Stängelkohl (Brassica rapa var. cymosa, Synonym: Brassica rapa var. sylvestris).  Dieser Name wird in Deutschland ebenfalls benutzt und sie ist eine Variante des Rübstiel. Rübstiel besitzt gegenüber Stängelkohl einen fein-säuerlichen Geschmack, während Stängelkohl leicht bitter schmeckt, ungefähr zwischen einer alten Sorte Rosenkohl und aber weniger stark wie eine abgeleckter Fingerspitze die einen frisch angeschnittenen Artischockenstil berührt hat. Essbar sind die krausen Blätter, und fleischigen Stile und die Broccoli ähnlichen Blütenknospen. Das Gemüse riecht nach Kohl und hat ein mild bitteres Kohlaroma, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, der Kohlgeschmack nimmt mit dem Aufblühen der Knospen zu, wird aber immer gekocht zubereitet.

In der neapolitanischen Küche bilden die Friarelli eine fast unauflösliche Verbindung als traditionelle Beilage für Salsiccia. Diese Wurst aus Schweinefleisch beansprucht südlich von Kampanien in der Basilicata einen ihrer Ursprünge und ist dort bereits vor Christi Geburt sowie dem römischen Reich bekannt. In Kampanien und Neapel sind sie aber heute genauso populär wie in ganz Italien. Neben einer schwach mit schwarzem Pfeffer und/oder Fenchelsamen gewürzten Salsiccia fresca a punta di coltello (frische Wurst mit dem scharfen Messer geschnitten, 2.5 bis 3.5 cm Durchmesser, Länge beliebig) die im Kontrast zum Friarelli mild und dann leicht süß schmeckt, gibt es noch eine ebenfalls milde Cervellatine in Neapel, die zwischen 30 und 100 Zentimetern lang sein kann, dünner als die andere ist und mehr mit schwarzem Pfeffer als mit Peperoncini gewürzt wird. Beide sind für Salsiccia e friarielli prädestiniert.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, in Neapel gibt es salsiccia e friarielli als Pizza, Calzone oder Ciabatta-Sandwich.

Neapolitanischer Stängelkohl - Salsiccia e Friarielli

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Zutaten für 4 Personen:

8 Salsiccia fresca a punta di coltello

3 Bund Stängelkohl

Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

1 Peperoncino croccante, ganz

Meersalz

Zubereitung:

Vom Stängelkohl die Blätter vom Stängel abstreifen und die Röschen abteilen, anschließend waschen und abtropfen lassen. Blätter und Stängel grob hacken.

Die Salsicce mehrfach mit einer Nadel einstechen. Bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne feingehackten Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl glasig dünsten, dann die Salsicce dazugeben und rundherum goldbraun anbraten. Peperoncino entfernen, Salsicce an den Pfannenrand schieben und den Stängelkohl portionsweise in die Mitte dazugeben und immer zusammenfallen lassen. Der Stängelkohl zieht dabei Saft, darin für 15 Minuten weich dünsten und ab und an umrühren.

Mit Meersalz abschmecken und sofort heiß servieren.