Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet

Gestern lief eine kurze Dokumentation über die Steinbuttzücher von Carnota, Galizien. Heute ist Freitag, klassischer Fischtag. Der Steinbutt liegt auf dem Eis, schaut mich mit klaren Augen aber ein bisschen traurig an. Frisch aus Spanien, ob er aus Camota kommt, kann mir die junge Verkäuferin leider nicht sagen. Ich nehme den "Rodaballo“ trotzdem. 2,4 Kilo bringt er auf die Waage, leider aus der Zucht, das wusste sie. Wilder, alter Steinbutt über 2 Kilo, ist bei uns kaum noch zu bekommen und wenn doch, dann zu exorbitanten Preisen. Schade, liegt aber daran, dass der junge noch nicht laichfähige Steinbutt – Alter unter fünf Jahren – anscheinend gnadenlos weggeangelt wird. Ob das Unglück von 2002, als der Tanker "Prestige" 200 km vor Galizien zerbrach und die Strände bis hoch nach Frankreich verschmutzte, sich noch auf den Wildfischbestand auswirkt, wurde im Bericht im übrigen nicht erwähnt.

Die Zubereitung auf dem Salzbett kenne ich eigentlich von kurzgebratenes Fleisch wie Rumpsteak, T-Bone, etc. Ganz einfach das Salz zwischen Fleisch und Gusseisenpfanne und dazu nur Olivenöl. Es funktioniert aber hier etwas abgewandelt auch für den Steinbutt.

Die Belugalinsen zum Steinbutt besitzen ein nussiges Aroma und sind viel fester als die anderen Linsensorten, sie zerfallen beim Kochen auch nicht so leicht. Belugalinsen benötigen ungefähr 20 Minuten Kochzeit. Alte und neue Linsen nie mischen, da die Kochzeit mit dem Alter der Linsen anwächst.

Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet

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Zutaten (Fisch) für vier Personen:

ein Steinbutt von mindestens 1,5 kg, ausgenommen

200 g Beluga-Linsen, ½ Karotte, ½ braune Zwiebel

Reduktion von weißem Portwein, siehe Rezept

4 Zitronenscheiben

2 Orangenscheiben

½ braune Zwiebel, geschält und in Ringen

1 Lorbeerblatt

3 kleine Zweige Thymian

2 EL Blattpetersilie, feingehackt

einige Spritzer feinstes Olivenöl extra vergine

Zwiebelpüree:

1 süße weiße Zwiebel oder eine rote Zwiebel aus Tropea, in feine Streifen geschnitten

2+2 EL Butter

3 EL Condimento Bianco, auch „weißer Balsamico“ Essig genannt

1 Prise Zucker, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Salzbett:

ca. 1 kg grobes Meersalz

1 EL Wacholder, leicht angedrückt

1 EL schwarzer Pfeffer, ganz

1 TL Fenchelkörner, ganz

1 TL Piment, ganz

1 TL Koriandersamen, ganz

1 TL Senfsamen, ganz

6 frische Lorbeerblätter, grob geschnitten

10 kleinen Zweige Thymian, grob geschnitten

2 Zehen frischen Knoblauch, grob gehackt

Küchenutensilien:

1 tiefes Backblech

Alufolie

Zauberstab

Zubereitung:

Steinbutt säubern und in die Bauchhöhle die Zwiebel-, Orangen- und Zitronenscheiben zusammen mit dem Thymian und Lorbeerblatt geben. Die Bauchhöhle beim Steinbutt ist im Vergleich zu anderen Fischen von dieser Größe klein, sie geht vom Einschnitt aus in der Regel auch noch in die andere Richtung, so, dass etwas mehr Platz vorhanden ist.

Das Rohr/den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Die Gewürze für das Salzbett in einer Pfanne anrösten und dann auf dem Backblech mit dem Salz vermischen. Eine Tasse lauwarmes Wasser dazugeben und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Die Mischung für 3 Minuten auf der mittleren Schiene im Rohr antrocknen lassen, damit später der Fisch nicht einsinkt. Den Fisch mit der weißen Hautseite auf das Salzbett legen, die Alufolie darüber ziehen und an den Seiten andrücken. Der Fisch muss Luft haben, also die Folie wie eine Glocke über den Steinbutt legen. Für ca. 20-35 Minuten (je nach Größe des Steinbutts) bei 190 Grad (Umluft) auf der mittleren Schiene garziehen lassen.

 

Zwischenzeitlich die Beluga-Linsen in wenig Wasser mit der halben Karotte und der Zwiebelhälfte ca. 20 Minuten so kochen, dass sie noch Biss haben.

 

Die Zwiebel für das Püree mit der Butter glasig sautieren, mit Condimento Bianco ablöschen und weiter dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verschwunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1/3 der Zwiebel herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebeln geben jetzt noch etwas Saft ab, den kann man in das Püree geben. Den Rest mit weiteren 2 EL Butter und dem Zucker dünsten, bis der Zucker karamellisiert. Zwiebeln mit dem Zauberstab pürieren. Das Zwiebelpüree sollte eine feste Konsistenz haben, eventuell also bei niedriger Hitze noch etwas ausdampfen lassen. Warm stellen.

 

Heiße Teller mit einem dünnen Spiegel Belugalinsen bestreichen. Einen dünnen Ring des Zwiebelpüree darum herum legen, ein paar Zwiebelstücke darauf verteilen. Den Steinbutt aus dem Rohr nehmen und die Haut wegschlagen, das Fleisch auf die vorbereiteten Teller legen, mit Blattpetersilie bestreuen und die Portweinreduktion um den Steinbutt und Linsen träufeln. Einige Spritzer Olivenöl um den Ring zur Portweinreduktion geben.

Anmerkung:

Erst dachte ich es sei ein Glattbutt, der einem da verkauft wurde. Scheint aber eine ziemliche „steinlose“ Zuchtart zu sein, da der Grätenkörper nach dem Filetieren kreisrund und nicht oval – wie beim Glattbutt – war.

Das Salz, kann man natürlich ganz klassisch auch mit geschlagenem Eiweiß binden, hat hier aber den Nachteil, dass die Aromen aus dem Salzgemisch nicht mehr gut zum Steinbutt durchziehen können.

Wer Angst hat, dass das Salz den Fisch versalzt bzw. beim filetieren der Steinbutt zu viel Salz ab bekommt, kann auch Kartoffeln zusammen mit Gemüsezwiebeln in feine Scheiben schneiden, sie auf dem Blech mit feingewürfeltem Knoblauch verteilen, mit Olivenöl beträufeln und zusammen mit dem Inhalt eines kleinen Glases Weißwein sehr bissfest backen. Dann den Steinbutt für ca. 20-30 Minuten (abhängig von der Größe) darauflegen und weiterbacken. Ist die deftige und schnellere Variante, da die Portweinreduktion und das Zwiebelpüree nicht mehr dazu passen.

Wein:
Wir trinken dazu einen 2011er, Castello di Uzzano, Toscana, bianco.

Sauce, Reduktion vom weißen Portwein

Hier die Zutatenliste und die Zubereitung der Sauce die für den „Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet“ benötigt wird.

Sauce, Reduktion vom weißen Portwein

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Zutaten für Reduktion vom weißen Portwein, ausreichend für zwei bis drei Gerichte:

1 süße Gemüsezwiebel oder 1 große rote Zwiebel aus Tropea (kann die Sauce rosarot färben!), kleingeschnitten

1 Bundkarotte, kleingeschnitten

3 Blätter und Stiele vom Knollensellerie, kleingeschnitten

2 säuerliche Äpfel, wie z.B. Boskoop, kleingeschnitten

1 Knoblauchzehe, angedrückt

1 EL Traubenkernöl

0,7 l weißer Portwein

0,2 l Apfel Direktsaft

0,1 l Condimento Bianco / „weißer Balsamico“ Essig

0,25 l Hühnerbrühe oder Geflügelfond (ohne Ente, Gans etc.)

3 EL Zucker zum karamellisieren

8 Piementkörner, ganz

6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

In einer Pfanne mit großem Durchmesser die Karotte, Zwiebel, Selleriegrün mit dem Apfel kurz in Traubenkernöl anschwitzen und dann mit dem Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Portwein, Apfelsaft und Balsamico ablöschen, die Knoblauchzehe und Gewürze dazugeben und einköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit um 2/3 reduziert ist - die große Oberfläche der Pfanne lässt das ganze etwas schneller geschehen, trozdem ca. 2 Stunden - die Hühnerbrühe dazu gießen und weiter simmern lassen. So lange, bis alles auf ca. 0,2 l reduziert ist. Durch ein feines Sieb abgießen.

Anmerkung:

Wenn statt selbstgemachter Hühnerbrühe, gekörnte Brühe genommen wird, entsprechend weniger nehmen, es geht dann eigentlich nur um das Abschmecken der Sauce, um einen abgerundeten Geschmack zu erreichen. Der hohe Salzgehalt der gekörnten Brühe übertönt sonst alles in Ihrer Reduktion. Entsprechend verkürzt sich die zweite Hälfte des Reduzierens der Flüssigkeit.

Es ist auf alle Fälle besser, auf die gekörnte Brühe zu verzichten und vorgefertigten Hühner- bzw. Geflügelfond zu verwenden. Aber auch hier an den, wenn auch geringeren, Salzgehalt, beim Reduzieren denken, öfters dabei probieren.

Die nicht benötigte Saucenmenge lässt sich gut einfrieren, dann nur noch erwärmen und nicht mehr stark kochen lassen. Eventuell mit etwas Butter montieren (kalte Butter einschlagen, darf nicht mehr kochen).

Pennette Rigate mit Spinat-Gorgonzola-Sauce und Pinienkernen

„Wir haben Hunger, Hunger, Hunger! Autogrill, Panino, Autogrill, Panino“, tönt es von hinten im Auto. Uns allen brummt der Magen, aber wir verzichten auf den schottisch klingenden Schnellimbiss und fahren stoisch weiter, nach Hause. Heute muss es schnell gehen, wieder einmal wurde es viel zu spät und die lieben Kinder sollten eigentlich schon im Bett sein. Also schon während der Fahrt nachdenken, was die Vorratskammer hergibt. Im Tiefkühler ist doch wunderbarer Blattspinat gewachsen und die Kühe im Kühlschrank haben uns sicher noch einen wunderbaren Rest reifen Gorgonzolas produziert. Der Schimmel stammt allerdings nicht aus unserem Kühlschrank! Ach ja - in der Dämmerung leuchten der gelbe Bogen bzw. die golden Arch schon von weitem auf der Autobahn -  damit die Kinder nicht weiter maulen, bekommen sie den Auftrag, noch schnell ein paar Nudeln zu formen und trocknen sie sodann im Fahrtwind. Einfach perfekt die Kleinen!

Wir nehmen hier den Gorgonzola piccante, der, im Gegensatz zum dolce, schärfer und würziger im Geschmack ist. Wer es lieblicher mag, nimmt den dolce, der löst sich auch noch leichter auf. Die im Handel angebotenen Gorgonzola-Mascarpone-Mischungen, die Dolcetto-Arten oder Torta San Gaudenzio, finden hier keine Verwendung. Weiterhin sieben wir die Sauce nicht durch, uns stört der Blauschimmel in der Sauce nicht, der zerfällt beim rühren eh in kleine Stücke. Natürlich kann man auch eine klassische Béchamel-Sauce herstellen und den Gorgonzala darin auflösen, aber wir wollen ja heute nichts überbacken. Die graue Rinde beim Gorgonzola ist essbar, wir schneiden sie aber aus Gewohnheit ab. Unbedingt entfernen, wenn er durch eigenes „Nachreifen“ schon orange Tupfer hat, dann ist er in der Regel überreif und schmeckt nicht mehr. Also vorher probieren!

Pennette Rigate mit Spinat-Gorgonzola-Sauce und Pinienkernen – 
Die schnelle und einfache Küche

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Zutaten für vier hungrige Münder:

1 EL Butter

½ mittlere braune Zwiebel, sehr fein gehackt

1 dl Weißwein, trocken, warm

ca. 200 g Blattspinat, (nur heute tiefgekühlt und aufgetaut) sonst ca. 400 g frisch, entstielt, gewaschen und blanchiert sowie beidemal anschließend kurz gehackt, deswegen keine genaue Mengenangabe!

200 g Gorgonzola piccante (s.o.), in kleine Würfel geschnitten

200 ml Sahne

2 Hühnereigelb

400 g Hartweizen-Nudeln, vorzugsweise Pennette Rigate oder Makkaroni

60 g europäische Pinienkerne, angeröstet

Muskatnuss, frisch gerieben

1 Lorbeerblatt

1 Zehe jungen Knoblauch, zerdrückt

eine Messerspitze Zitronenschale, frisch geraspelt

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflakes

Zubereitung:

Die Butter in einer hohen Pfanne schmelzen und darin die feinen Zwiebelwürfel und den jungen Knoblauch hell andünsten. Den gewürfelten Gorgonzola bei milder Hitze darin schmelzen lassen. Hin und wieder umrühren. Den Wein dazugeben.

Währenddessen die Penne nach Packungsangabe (oder die Kinder fragen, s.o.) in reichlich gesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt „al dente“ kochen.

 

In die heiße Sauce, die Eigelbe schnell unterziehen, darf jetzt nicht mehr kochen! Den Spinat zur Sauce geben, umrühren, und mit Muskatnuss, Meersalz, Pfeffer, Zitronenschale und Chiliflakes abschmecken. Warm stellen. Die Nudeln abseihen und falls die Sauce zu dick bzw. eingekocht ist, mit etwas heißem Nudelwasser verdünnen. Die Nudeln in die Sauce geben, umrühren, die Pinienkerne auf die Pasta über die fertigen Teller streuen und fertig! Buon Appetito!

 

Nachtrag:

Die Gorgonzola-Sauce schmeckt auch sehr gut mit gerösteten Walnüssen und klein gewürfelten und in Butter gebratenen festen Sommer-Birnen/Frühbirnen sind hartreif, pflückreif z.B. Graubirne, Clapps Favourite oder Beurre Hardy / Gellerts Butterbirne, dann aber besser Tagliatelle oder Bavette nehmen. Die oben genannten Zutaten auch einmal als Lasagne zubereiten oder in Risotti (dann aber besser mit Gorgonzola dolce) ausprobieren!