Wiener Schnitzel ohne Mehl oder Schnitzel-Semmel

Wiener Schnitzel ohne Mehl, nicht gerade das Thema schlechthin, aber wenn es darum geht, wie ein Wiener Schnitzel am nächsten Tag schmeckt, doch nicht so ganz ohne. Wer gerne eine Schnitzelsemmel bzw. Schnitzelbrötchen isst, wird merken, dass die nicht wellige Panade vom Vortag weitaus besser schmeckt als die wellige, also die mit Mehl. Sie ist zudem noch knuspriger und nicht so letschert. Deshalb heute ein Wiener Schnitzel für die Schnitzelsemmel ohne Mehl.

Wer die Möglichkeit hat, Semmelbrösel selbst herzustellen, sollte dies unbedingt einmal probieren. Er wird sich später vor Anfragen nicht mehr retten können! Dazu einfach das klein geschnittene trockene Weißbrot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Zum ausbacken: Hängt vom persönlichen Geschmack ab, ob man es buttrig oder neutral mag. Ich nehme lieber Kokosfett, das man später nicht herausschmeckt.

Früher gab es auf dem Schnitzel in der Gastwirtschaft eine Zitronenscheibe mit einer zum Ring geformten Sardelle und ein paar Kapern darin. Diese Kapern kamen bestimmt nicht aus Pantelleria (ital. Insel die inzwischen leider mehr für ihre ankommenden Bootsflüchtlinge bekannt ist, als für ihren Wein und eben den Kapern) und sind eine verklärte Kindheitserinnerung, gegessen habe ich sie damals im Übrigen nie, sie gingen immer in die Küche zurück.

Wiener Schnitzel ohne Mehl oder Schnitzel-Semmel

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Zutaten:

Kalbfleisch aus der Oberschale

2 Eier, Klasse M, verschlagen

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Semmelbrösel bzw. Paniermehl, selbstgemacht, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht

Kokosfett oder Butterschmalz zum ausbacken

Zitrone, Sardellen und Kapern, wer es klassisch nach alter Art mag

weitere Zutaten:

Mehl, Type 550 zum bestäuben der Schnitzel die sofort gegessen werden

Haushaltsutensilien:

Fleischwolf mit feiner Scheibe für die Herstellung der Semmelbrösel aus alten Semmeln

Plattiereisen, zur Not Fleischklopfer mit runden Noppen

 

Zubereitung:

Zimmerwarmes Kalbfleisch abwaschen und trockentupfen. In ca. 0,7 Zentimeter dicke Tranchen schneiden. Wer nur max. 10 Stück zubereitet: Schnitzel zwischen Klarsichtfolie oder in einen großen Gefrierbeutel legen und auf 0,5 Zentimeter mit dem Plattiereisen zart klopfen, sprich plattieren. Das ganze dauert bei 30 Schnitzeln aber lange! Einfach einen Fleischklopfer mit abgerundeten Noppen benutzen und damit auf beiden Seiten zart auf 0,5 Zentimeter flach klopfen.

Schnitzel auf beiden Seiten salzen und leicht pfeffern. Die Schnitzel-Semmeln nicht beidseitig in Mehl wenden, nur die, welche sofort verzehrt werden. Durch die verschlagenen, nicht gemixten Eier, ziehen und in den Semmelbrösel wenden. Semmelbrösel dabei leicht andrücken.

Reichlich Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel, am besten schwimmen ausbacken. Immer erst wenden, wenn die Oberseite anfängt vom Fleischsaft rosa zu durchweichen. Wer Lust und Laune hat, nimmt einen Löffel zu Hand und begießt damit die Oberseite der Schnitzel mit dem heißen Fett, um die Qualität zu steigern und die Semmelbrösel / Panade noch knuspriger zu machen.

 

Wenn die Schnitzel goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort noch warm servieren. Dazu passen Bratkartoffeln, Gurken- oder Blattsalat oder Kartoffelsalat. Die anderen nicht bemehlten Schnitzel offen auskühlen lassen und in Wachspapier verpackt bis zum nächsten Tag kühlen. Am nächsten Tag frische Semmeln aufschneiden und die Schnitzel vor dem Verzehr zimmerwarm werden lassen. Keine Mayonnaise oder Remoulade verwenden, lieber noch ein trockenes Salatblatt oder milden Rucola dazulegen. Saure Gurken, hauchdünn und sparsam verwendet sind dazu auch lecker.

Zucchini Rösti

Die Zucchini Rösti sind eine Mischung aus Schweizer Rösti und flachgedrückten griechischen Kolokithokeftedes / Κολοκυθοκεφτέδες. Das sind eigentlich Zucchinibällchen die noch mit Minze oder Dill und Käse gewürzt werden. Zu beiden würde auch Tsatsiki passen. Zu den Zucchinibällchen passt auch gut Skordalia, ein Knoblauch Püree mit Kartoffeln, Walnüssen und Weißbrot.

Zucchini Rösti zum Fisch

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Zutaten für 4 Personen:

500 g Zucchini, gewaschen, Stiel- und Blütenansatz entfernt

200 g Kartoffel, z.B. Charlotte, Linda

3 braune Zwiebeln

3 Knoblauchzehen, frisch gepresst

2 Hühnereier, Klasse M

3 EL Mehl, Type 405

5 gehäufte EL Paniermehl

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 TL Vegeta natural

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Olivenöl zum Braten

Weitere Zutaten:

400 - 500 g Victoriabarsch, dickes Filet am Stück bzw. eine Seite

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Saft eine ½ Zitronen

Mehl zum bestäuben

 

 

Haushaltsutensilien:

Küchenreibe, grob

Zubereitung Zucchini Rösti:

Zwiebeln schälen und halbieren, quer dreimal teilen und in feine Streifen längt schneiden. Mit Olivenöl in einer Pfanne glasig dünsten.

In der Zwischenzeit die Zucchini und rohen Kartoffel schräg reiben, damit lange Späne entstehen. Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit den Eiern, Blattpetersilie, Knoblauch und dem Paniermehl mischen. Mehl darüber stäuben und nochmal alles vermischen. Mit Salz, Vegeta und schwarzem Pfeffer abschmecken.

In einer Pfanne den Teig auf eine Dicke zwischen ca. 0,5 und 1 Zentimetern flachgedrückt, mit Olivenöl knusprig ausbacken.

Zusammen mit dem gebratenen Victoriabarschfilet anrichten. 

 

Zubereitung Victoriabarsch:

Victoriabarsch waschen und trockentupfen, eventuelle Bauchlappenanteile wegschneiden. Auf Gräten kontrollieren. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salzen und Pfeffer würzen, anschließend fein mit Mehl bestäuben. In Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Je nach Dicke soll der Barsch innen noch etwas glasig rosa sein. 

Kaiserschmarren

Kaiserschmarren (Kaiserschmarrn)

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Zutaten für 4 Personen als Hütten-Hauptspeise:

60 g Weizenmehl, Type 405

8 Hühnereier, Klasse L

125 ml Milch, 3,5 Prozent Fett

3 EL Vanillezucker

½ abgeriebene Schale einer Zitrone, unbehandelt

1 Prise Salz

12 ml Rum

Puderzucker

Süßrahmbutter zum Kochen

  

Weitere Zutaten:

25 g Rosinen in Rum eingelegt

 

Zubereitung:

Das Backrohr auf 180 Grad, Umluft vorheizen. Eier trennen. Eiklar/-weiß mit einer Prise Salz zu ganz festen Eischnee schlagen.
 

Eidotter/-gelb im Mehl unterrühren, Milch, Salz, Vanillezucker und die Zitronenschale dazu geben und vermischen. Den Rum einrühren. Einen großen Löffel Eischnee unter die Masse heben und gut vermischen. Den restlichen Eischnee nun vorsichtig und gleichmäßig unter die Masse heben.
 
 

Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Die Teigmasse in die Pfanne geben. Wenn der Teig am Pfannenboden schön braun geworden ist, mit einem Bratenwender in vier Teile schneiden und die Teile wenden. Ebenfalls goldbraun auf der Unterseite backen. Mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen. Puderzucker über den Schmarren geben, leicht untermischen und nochmals zuckern.

 

Die Pfanne in das Backrohr geben und dort karamellisieren lassen. Für die letzten fünf Minuten unter dem Grill noch etwas bräunen und die Oberfläche leicht karamellisieren.

Kaiserschmarrn vor dem servieren auf dem Teller mit Puderzucker bestäuben und Birnenschnitz (siehe Rezept), Vanilleeis oder Zwetschgenröster als Beilage dazu geben.

 

Wer Rosinen mag, gibt diese abgetropft nach dem eingießen des Teigs in die Pfanne auf die Teigmasse.