Maronen Gnocchi

Eine Beilage die im Winter zu allem Kurzgebratenem passt, wie z.B. Kalbsrücken oder Hirschfilet.

Maronen Gnocchi

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Zutaten für 4 Personen als Beilage:

300 g Kartoffeln, mehlig kochend, durchgepresst

65 g Kartoffelstärke

150 g Maroni, püriert

30 g Butter, Sauerrahm

3 Eigelb, Klasse M

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

 

Haushaltsutensilien:

Kartoffelpresse

Gnocchibrettchen

Zubereitung:

Die Kartoffel mit der Schale kochen und noch sehr warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die geschälten Maroni ca. 2 Stunden köcheln lassen und  dann mit einem Küchentuch die Haut abreiben. Maroni durchpressen oder durch ein Sieb streichen und dann mit den durchgepressten Kartoffeln vermengen. Mit der Kartoffelstärke und dem Eigelb zu einem Teig verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Stränge von einem Zentimeter Durchmesser formen und in Gnocchilänge quer schneiden. Mit der Gabel oder einem Gnocchi-Brettchen formen. In reichlich Salzwasser garziehen lassen und zum Hauptgericht anrichten.

  

Kalbsrücken, Gewürzsauce

Kalbsrücken mit Gewürzsauce

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Zutaten für 4 Personen:

½ TL Koriandersamen, grob gestoßen

1 Messerspitze Fenchelsamen, grob gestoßen

3 Wacholderbeeren, fein gemörsert

1 Messerspitze Pimentpulver

1 Messerspitze Zitronenschale, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

2 Zweige Thymian 
5 EL Olivenöl, extra vergine

1 kg Kalbsrücken, küchenfertig

1 cl Noily Prat, sehr trockener Wermut

2 EL Butter, kalt

Meersalz, Chiliflakes aus der Mühle (halbe Drehung)

 

Küchenwerkzeug:

Bratenthermometer

Zubereitung:

Die Gewürze, bis auf das Salz und den Knoblauch in einer Pfanne ohne Öl erhitzen bis sie zu duften anfangen, aus der Pfanne nehmen, Pfanne nicht sauber machen. Kurz abkühlen lassen und den küchenfertigen Kalbsrücken damit einreiben. Etwas Olivenöl in dieselbe Pfanne geben und den Kalbsrücken bei mittlerer Hitze sanft auf allen Seiten zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch anbraten, bis er schön gebräunt ist.

Im vorgeheizte Backrohr bei 95 Grad Umluft für ca. 10 Minuten (je nach Dicke des Kalbsrückens) rosa ziehen lassen. Das sind ca. 55 Grad Kerntemperatur im Fleisch auf dem Bratenthermometer.

Fleisch auf separaten Teller nochmals mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen und währenddessen die Sauce zubereiten. Dazu die Pfanne in dem das Fleisch und die Gewürze geröstet wurden auf dem Herd kurz erhitzen und die Röststoffe mit Noilly Prat ablöschen, Herd ausschalten und sofort die kalte Butter einmontieren. Mit Meersalz und eventuell etwas Pfeffer und Chiliflakes abschmecken.

Fleisch in feine Tranchen aufschneiden und mit Knöpfle und Röstzwiebeln oder Couscous servieren.

Gemüse Couscous

Das Couscous einzeln als Rezept zum Kalbsrücken als alternative zu den Knöpfle.

Gemüse Couscous

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Zutaten als Beilage für 4 Personen:

1 cup Couscous, feine Körnung

1 cup Hühnerbrühe oder -fond, ersatzweise Instant bzw. gekörnte Brühe

2 kleine rote Spitzpaprika, in kleinen Streifen fein geschnitten

1 Handvoll Erbsen-Zuckerschoten, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, gepresst

Fruchtfleisch von 2 Coeur de Boeuf / Ochsenherz Tomaten, in Würfeln 
1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL Butter
5 ELOlivenöl, extra vergine

Saft einer ½ Zitrone

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Chiliflakes (oder Harissa)

alternative Zutaten:

1 rote Zwiebel aus Tropea (süße Sorte), in Würfeln, fein gehackt

2 kleine Lauchzwiebel, leicht angeschwitzt und in feine Ringe geschnitten

1 Zucchini, kleingewürfelt

20 Kalamata-Oliven, trocken, ohne Lake

1 TL Oregano, gerebelt

Zimt

Zubereitung:

Die Hühnerbrühe aufkochen und zur Seite nehmen. 4 EL Olivenöl in die heiße Hühnerbrühe geben und unter stetigem rühren das Couscous einrieseln lassen. Dann mit geschlossenem Deckel 2-5 Minuten (je nach Körnung) ruhen lassen. Nun die Butter hinzugeben und locker unterheben. Abkühlen lassen und währenddessen das Gemüse zubereiten.

Die feingeschnittenen Spitzpaprika zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebeln in Olivenöl kurz anbraten und weiter dünsten. Jetzt die feingeschnittenen Zuckerschoten dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Die Hitze reduzieren und die Tomatenwürfel nur noch kurz mit kochen lassen. Blattpetersilie dazugeben und mit Meersalz, Pfeffer und Chiliflakes und dem Zitronensaft, abschmecken. Am Schluss locker das Couscous unterheben.

  

Je nachdem, entweder lauwarm (zu Kurzgebratenem, siehe Kalbsrücken) oder 1-2 Stunden kühl stellen und zum Hauptgang reichen.

Die alternativen Zutaten passen alle zusammen, schmecken aber auch einzeln, ebenfalls gut mit Couscous.