Frittata

Die Frittata eignet sich bestens als herzhaftes Häppchen in Würfeln zum Apéro, aber genauso gut im Ganzen als schnelles Hauptgericht oder Vorspeise. Ob warm bzw. lauwarm oder kalt genossen ist dabei egal. Die aufgeschlagenen Eier werden dazu in einer Pfanne, ähnlich dem Omelett und der Tortilla, gegeben und ohne Wenden fertig gebacken. Der entscheidende Unterschied ist der, dass keine Milch oder Mehl wie beim Omlette und keine Kartoffeln wie für die Tortilla verwendet werden.

Den Variationen sind keine Grenzen gesetzt. An frischen Gemüsen kann alles von Artischocken über Auberginen, Paprika, Pilze, Spinat, Tomaten bis Zucchini zum Einsatz kommen. Kräuter geben ihr ein besonderes Aroma und auch Meeresfrüchte und geräucherter Lachs sind eine passende Zugabe. Alle Zutaten sollten aber trocken sein, damit sie die Eier nicht verwässern und das verfestigen der Frittata behindern.

Zum Versprudeln der Eier keinen Schneebesen verwenden sondern eine Gabel, dadurch kommt nicht unnötig Luft unter die Eiermasse. Auch nicht zu lange die Eier versprudeln, es sollte sich auf alle Fälle kein Schaum bilden, sonst bleibt die Frittata nicht weich. Einen Deckel erst am Schluss über die Pfanne geben, sonst tropft kondensierendes Wasser vom Deckelinneren auf die Frittata.

In den USA hat sich die Frittata als klassischer Artikel im Deli entwickelt und wird dort gerne auch mit einer scharfen Salsa aus Tomaten oder Paprika angeboten.

Zu guter Letzt, die Frittata sollte eine Höhe von 2 bis 3 Zentimetern erreichen, als Hauptgericht auch höher.

Frittata

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Zutaten für 4 Personen:

10 Eier, Klasse M, versprudelt

1 große Aubergine, in kleinen Würfeln

1 große braune Zwiebeln, in kleinen kurzen Streifen

10 in Olivenöl eigelegte getrocknete Tomaten, kleingehackt oder Cocktail-Tomaten

½ TL Oregano, gerebelt

½ TL Thymian, getrocknet

½ Bund Blattpetersilie, feingehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt, nach Gusto

250 g Feta Käse, fein zerbröckelt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Alternativ:

2 Gemüseparika, rot, in dicken Streifen

4 große Frühlingszwiebeln, grün und weiß, in dicken Ringen

¼  Fenchelknolle, in kurzen Streifen

1 Bund Blattpetersilie

½ TL Thymian, getrocknet

Küchenutensilien:

ausreichend hohe und große Pfanne

passender Deckel für die Pfanne

Zubereitung:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel zusammen mit der Zwiebel scharf andünsten. Die Tomaten anschließend mit den Kräutern und dem Feta Käse dazugeben und gut vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier kurz sehr gründlich mit einander versprudeln und 2/3 der Eiermasse zu dem Gemüse geben und gut verrühren. Das restliche Drittel der Eiermasse darüber gießen und bei mittlerer Hitze zu einem glatten Teig stocken lassen. Am Schluss den Deckel nicht ganz schließend auf die Pfanne setzen und bei niedriger Hitze die Oberfläche der Frittata fest werden lassen.

Warm bzw. lauwarm als Vor- oder Hauptspeise anrichten oder ausgekühlt bzw. lauwarm in kleine Würfel mit Holzspieß zum Aperitif reichen.

Chicorée, Rucola und Blauschimmelkäse

Der Bitterstoff Lactucopikrin in den Blättern des Chicorées lässt sie leicht bitter schmecken und das ist es, warum sie genau zur Rauke oder Rucola mit der leichten Schärfe der Senföle passen. Beide werden kurz in der Pfanne gebraten und dann mit Blauschimmelkäse „abgeschmelzt“. Dabei verlieren beide etwas von ihrer Intensität und verbinden sich mit den Aromen der Blauschimmelkäses. Das passt zu allem Kurzgebratenen, aber auch zur Pasta.

Chicorée, Rucola und Blauschimmelkäse

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Zutaten für 4 Personen:

500g Chicorée

500 g Rucola

250 g Blauschimmelkäse, weich

3 EL Sauerrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl für die Auflaufform

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Rucola waschen, aussortieren und gut abtropfen lassen. Den Chicorée waschen und die unansehnlichen äußeren Blätter entfernen. Die Knospen halbieren und die Wurzel herausschneiden. Chicorée in breite Streifen schneiden und zuerst die dicken weißen Blattteile in Butter in einer Pfanne für eine Minute bei mittlerer Hitze sautieren. Die gelben Blattspitzen dazugeben und ebenfalls kurz für eine weitere Minute anbraten. Den Herd ausschalten und den Rucola dazugeben und solange rühren, bis er beginnt zusammen zu fallen. Alles in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform geben, den in Scheiben geschnittenen Blauschimmelkäse darüber verteilen und bei 90 Grad Umluft im Backrohr schmelzen lassen.

Perlhuhn in Pergament

Das Perlhuhn wird schon länger domestiziert als unser gewöhnliches Haushuhn. Trotzdem wird es kaum angeboten und muss entsprechend im Handel oft bestellt werden. Sein Fleisch ist dunkler und zarter und geschmacklich kräftiger und feiner als das des Haushuhns, jedoch sind die einzelnen Teile, insbesondere die Keulen kleiner. Griechen und Römer schätzten es als „Huhn aus Indien“, im Mittelalter war es die „Henne des Pharao“ und heute wird das Perlhuhn besonders an der Loire und im Südwesten Frankreichs gezüchtet.

Hier muss das Gemüse aus der Bauchhöhle nach dem braten wieder entfernt werden und das Perlhuhn wird tranchiert angerichtet. Wer es im Ganzen servieren will, dazu dann die Pergamenthülle wegen des Duftes erst am Tisch öffnen, kann es auch mit einer Fülle braten.

 

Perlhuhn in Pergament

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Zutaten für 4 Personen:

2 Perlhühner von ca. 1.200 g, ausgenommen, ohne Kopf und Füße

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 mittelgroße Karotten, in kleinen Würfeln

1 Scheibe Sellerieknolle, in feinen Würfeln

1 dünne Stange Lauch, in dünnen Viertel-Scheiben, weiße und grüne Teile

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

4 Echalottes, sehr fein gewürfelt

Hals und Innereien (Leber, Herz) der beiden Perlhühner

10 Wacholderbeeren, angedrückt

4 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Bio-Zitrone, in dünnen Scheiben

1 Bund Thymian, frisch

1 Zeig Rosmarin, halbiert

6 Blätter Salbei, frisch

2 Lorbeerblätter

6 EL Sauerrahmbutter, weich

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Backpapier bzw. hitzefestes angefeuchtetes Pergamentpapier (doppelte Menge)

Zubereitung:

Die Perlhühner gut auswaschen und wenn vorhanden, das wenige Bauchfett/Flomen zu Seite stellen. Perlhühner trocken tupfen und innen und außen mit Meersalz und Pfeffer einreiben.

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl kurz andünsten und die Hälfte des grob geschnitten Thymians untermischen. Den Flomen untermischen. Mit einem Löffel die Mischung in die Bauchhöhle der Perlhühner füllen. Rest der Gemüsemischung auf die beiden doppelt gefalteten Pergamentpapiere zusammen mit den Zitronenscheiben, restlichen Thymian, dem Knoblauch, dem Rosmarin, den Lorbeerblättern und dem Salbei geben. Butter darauf verteilen und die Perlhühner mit der Brustseite nach oben, auf das Gemüsebett legen. Pergamentpapier über den Perlhühnern zusammenfalten und Seiten einschlagen. Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 70 Minuten braten.

Backrohr ausschalten, die Türe leicht öffnen und für 10 Minuten ruhen lassen. Pergamentpapier mit Perlhuhn an einer Seite über einem Topf leicht anschneiden und den Bratensaft abgießen. Eventuell noch etwas kalte Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen junge Kartoffel, wegen der Sauce und alle anderen Gemüsearten.