Vegane Kürbis-Lebkuchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 21

Die veganen Kürbis-Lebkuchen sind ein Rezept des Pâtissier Bernd Siefert vom Café Siefert in Michelstadt im Odenwald (cafesiefert.de). Neben dem mehrmaligen Titelerwerb als deutscher Konditormeister, erwarb er 1997 den Weltmeistertitel des Konditorhandwerks und krönte ihn in 2015 nun mit der Auszeichnung als Weltkonditor (UIBC). Wer in seinem Café in Michelstadt vorbeischauen will, kann das in der Adventszeit gut mit einem Besuch rund um das historische Rathaus des noch relativ gemütlichen Michelstädter Weihnachtsmarkts (michelstaedter-weihnachtsmarkt.de) verbinden. Aber Vorsicht, an den Wochenenden, ist er schon etwas überlaufen, besser zwischen Mittwoch und Freitag einen Besuch einplanen, dann ist es im Café Siefert auch nicht so drückend voll.

Vegane Kürbis-Lebkuchen nach Bernd Siefert - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 21

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Zutaten:

220 g Kürbispüree vom Hokkaido Kürbis

230 g brauner Rohrzucker

30 g Melasse bzw. Zuckersirup

120 g vegane Margarine

1 EL Soja-Frischkäse

Mark einer Vanilleschote

0,5 TL Meersalz

1,5 TL Ingwerpulver

½ TL Kardamom, im Mörser zerstossen und gesiebt

½ TL Koriandersamen, gemahlen

½ TL Macis/Muskatblüte, gemahlen

1½ TL Gewürznelken, gemahlen

½ TL Piment, gemahlen

2½ TL Ceylon Zimtstange, gemahlen

400 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 TL Weinsteinbackpulver

Kürbiskerne, zur Verzierung

 

Zubereitung:

Vom Hokkaido die Kerne und Samenfäden entfernen, die Schale daran lassen und in gleich große Spalten (2 Zentimeter breit) schneiden. Die Kürbisspalten bei 160° Celsius 45 Minuten im Backrohr rösten bis sie weich sind. Anschließend aufmixen und durch ein Sieb streichen. 220 g Kürbispüree abwiegen und bereitstellen.

Braunen Rohrzucker, Margarine, Melasse mit dem Frischkäse in einer Rührschüssel glatt rühren. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Das Mark der Vanilleschote mit dem Meersalz, Gewürzen und dem mit dem Weinsteinbackpulver vermischten Mehl vermengen und unter die Kürbismasse rühren.

Den Teig in Frischhaltefolie gepackt für ca. eine Stunde im Kühlschrank kühlen. Nun in 15 gleichmäßig große Teigstücke aufteilen und Kugeln daraus formen. Das Backrohr auf 175° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, flach andrücken und mit je drei Kürbiskernen sternförmig belegen.

Für ca. 12 bis 14 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter ausdampfen bzw. abkühlen lassen.

Elisen-Lebkuchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 20

Elisen-Lebkuchen besitzen einen Haselnuss- und Mandelanteil von mindestens 25 % und ihr Mehlgehalt darf die 10 % nicht übersteigen. Neben der Lebkuchengewürzmischung enthalten sie zusätzlich Zitronat und Orangeat. Hier wird ganz (bis auf die Oblaten) auf Mehl verzichtet und der Nussanteil ist entsprechend höher.

Elisen-Lebkuchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 20

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Zutaten:

475 g brauner Zucker, fein

1 TL Vanillezucker

6 Hühnereier, Klasse M

250 g Haselnüsse, grob gemahlen

250 g Haselnüsse, fein gemahlen

65 g Walnüsse, grob gehackt

120 g Orangeat, fein geschnitten

100 g Zitronat, fein geschnitten

1 EL kandierter Ingwer, fein gehackt

½ TL Kardamom, im Mörser zerstossen und gesiebt

½ TL Koriandersamen, gemahlen

½ TL Macis/Muskatblüte, gemahlen

½ TL Gewürznelken, gemahlen

½ TL Piment, gemahlen

½ TL Ceylon Zimtstange, gemahlen

abgeriebene Schale einer Zitrone, unbehandelt

abgeriebene Schale einer Orange, unbehandelt

Oblaten mit 7 oder 9 Zentimeter Durchmesser




Küchenequipment:

Backblech

Backtrennpapier

Kuchengitter

Zubereitung am Vortag:

Zuerst den Zucker mit dem Ei und den Vanillezucker in eine Rührschüssel verrühren und alles so lange schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschießend die Nüsse, das Orangeat, das Zitronat, den kandierten Ingwer und die Gewürze sowie die Zitronen- und Orangenschale unter die Masse heben. Die Lebkuchenmasse mit Klarsichtfolie abgedeckt für 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Zubereitung:

Aus der noch kühlen Lebkuchenmasse ca. 15 g schwere Stücke abstechen und diese in der Mitte der Oblaten platzieren. Mit einer kleinen Palette kuppelförmig rund streichen und dabei einen Rand von ca. 3 bis 5 mm auf den Oblaten frei lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die mit Lebkuchenmasse bestrichenen Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 12 bis 15 Minuten backen. Sofort aus dem Rohr nehmen, vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter ausdampfen lassen. Nach Gusto mit Zuckerglasur oder Zartbitterschokolade überziehen und mit halbierten Mandeln und Belegkirschen, sowie Zuckerschrift verzieren. Alles gut antrocknen lassen und dann erst zum durchziehen lagern.

Die gebackenen Elisenlebkuchen für mindestens eine Woche an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Damit sie saftig weich bleiben, in einer verschlossenen Blechdose lagern. Die Dose vorher mit Fett- oder Pergamentpapier auslegen und auch oben abdecken. Auf das obere Papier gelegte Apfelschalen sorgen für ausreichend Feuchtigkeit, dabei immer auf etwaige Schimmelbildung kontrollieren! Nach etwa 7 bis 10 Tagen haben die Elisen-Lebkuchen ihre Genussreife erlangt.

Gefüllte Lebkuchentaler - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 19

Backpulver wird bei Lebkuchen nicht verwendet, es würde schon mit dem feuchten Teig vor dem Backen reagieren und die Lebkuchen sollen ja nicht hoch gegen. Wer richtig lockeren Lebkuchenteig bekommen möchte, lässt den Teig vor dem Backen über Nacht, auch zwei Tage sind kein Problem, bei Zimmertemperatur ruhen.

Das Backtriebmittel Hirschhornsalz besteht fast ausschließlich aus Ammoniumbikarbonat, in Reinform auch ABC-Trieb genannt. Seinen Namen hat es vom Ausgangsstoff, dem Geweih des Hirsches (eigentlich kein Horn, sondern ein Knochen) aus dem es früher durch Pyrolyse gewonnen wurde. Hirschhornsalz (E 503) ist das ideale Treibmittel für Flachgebäck wie Lebkuchen. Das Triebsalz zerfällt durch Hitze in Ammoniak, Kohlensäure und Wasserdampf und macht den Teig locker und elastisch. Es kann daher nur für sehr flaches und trockenes Gebäck verwendet werden, da sonst das unangenehm riechende Ammoniak nicht restlos entweichen kann, was Geschmack und Farbe bzw. Aussehen beeinträchtigen würde. Die Säure begünstigt zudem die lange Haltbarkeit. Wer Angst vor dem Entstehen von Acrylamid beim Backen hat, kann Natron (nun doch wieder Backpulver, dann aber maximal 15 Minuten Ruhezeit, sonst ist die Kohlensäure weg) als alternatives Backtriebmittel einsetzen.

Pottasche ein weißes pulvriges Salz und ein anderer Name für Kaliumkarbonat, lässt den Teig vor allem in die Breite gehen. Dabei bildet die Pottasche mit dem Wasser im Teig eine Lauge, hemmt so das Klebereiweis und macht den schweren Teig fließfähig. Bei den Lebkuchen daher auf dem Backblech auf Abstand zueinander achten und auch einen kleinen Rand auf den Oblaten lassen, damit die Lebkuchenmasse beim Backen wachsen kann. Geschmacklich ist Pottasche neutral und riecht auch nicht.

Gefüllte Lebkuchentaler - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 19

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Zutaten für die gefüllten Lebkuchentaler:

350 g Invertzucker (Kunsthonig) oder Zuckerrübensirup

50 g Staub-/Puderzucker

150 g Butter bzw. Margarine, zimmerwarm

6 g gestrichener TL Hirschhornsalz

3 g Pottasche

1 gestrichener TL Hirschhornsalz

2½ EL Kakaopulver

30 g Lebkuchengewürz

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

3 Hühnereier, Größe M

75 ml Milch

Füllung:

200 g Johannisbeergelee oder Marillenkonfitüre

Zutaten für den Guss:

250 g Zartbitterschokolade

Küchenequipment:

herzförmiger Ausstecher

Backblech

Backtrennpapier

Fett für den Rand

Silikonpinsel

Kuchengitter

Zubereitung:

Den Invertzucker zusammen mit dem Puderzucker mit der Butter cremig rühren und mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe nochmals schaumig schlagen. Backpulver, Hirschhornsalz, Kakaopulver und Lebkuchengewürz mit dem Weizenmehl gründlich vermischen und bei mittlerer Umdrehungszahl zu einem homogenen Teig verschlagen. Dabei nach und nach die Eier und im dünnen Strahl die Milch dazu geben.

Backrohr auf 200° Celsius, Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche auf 3 mm Dicke gleichmäßig ausrollen und Herzen ausstechen. Die eine Hälfte auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Blech legen. Einen Klecks Gelee mit einem Löffel jeweils in der Mitte der Herzen platzieren. Mit der zweiten Hälfte der Teigherzen belegen und am Rand leicht und vorsichtig andrücken.

Die Herzen auf der mittleren Schiene für ca. 12 bis 15 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zartbitterschokolade in der Zwischenzeit im Wasserbad schmelzen und damit die erkalteten Lebkuchenherzen gleichmäßig bestreichen.

Vor dem Verzehr für mindestens drei Tage in einer geschlossenen Blechdose gekühlt durchziehen lassen.