Buñuelos Cubanos

Wieder ein für Fasching verwendetes für ein eigentlich an Neujahr gereichtes Schmalzgebäck, diesmal zum Schluss eines aus Cuba.

In der Originalzubereitung hier etwas schwierig durchzuführen, denn eigentlich werden die Buñuelos Cubanos aus gekochter Maniok (auch Yuca oder Cassava genannt / dabei nicht vergessen: Maniok nie roh verzehren, sie enthält das giftige Blausäureglykosid Linamarin, dass erst durch erhitzen abgebaut wird!) und Tarowurzeln zubereitet. Frische Maniok ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen.

Wer die Wurzel findet und es selber machen möchte, sollte darauf achten, dass die Maniok nur solange in leicht gesalzenem Wasser (warum? Ich salze erst nach 15 Minuten, so hat man es mir einmal vorgemacht) kochen darf, bis sie gerade beginnt weich zu werden, dass dauert in der Regel (je nach Dicke) knapp eine halbe Stunde, im Schnellkochtopf ist sie bereits nach 12 bis 15 Minuten weich und hat dann in beiden Fällen zu viel Wasser aufgenommen. Man muss also während des Kochens immer die Konsistenz prüfen (wie bei Pellkartoffeln). Die gekochten Knollen bzw. Wurzeln am besten im großen Mörser oder einer Schüssel zu Brei zerstampfen, da ein elektrische Mixer daraus schnell einen klebrigen Schleim produziert, in dem sich Eier nur sehr schwierig einarbeiten lassen. Maniok gibt es in einer weißen und gelben Variante, beide haben in der Mitte einen zentralen Strunk, den man besser entfernt, da es ewig dauert diesen zu zerstampfen. Noch ein Tipp: Ist die Maniok zu weich, sprich hat zu viel Wasser aufgenommen, die fasrigen Stränge entfernen und in Würfel schneiden und auf reichlich Küchenkrepp abtropfen bzw. Wasser aufsaugen lassen. Siehe dazu auch Tapioka mit Carpaccio vomgeräucherten Heilbutt

Wer auf der anderen Seite nur Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt und auch nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig! Zum Vermischen einen stabilen  Flachbesen oder Kochlöffel verwenden, bei Verwendung eines Schneebesens klebt das Innere sofort mit Teig voll.

Die Zubereitung eines Teigs klappt auch mit einer Kombination aus gekochtem Maniok, Süßkartoffel und (wenn man sie bekommt) mit Tannia einem Arongewächs (also ran an die Fensterbank der Großmutter und den Philodéndron köpfen), natürlich alles geschält. Tannia ist eine Verwandte des Taro und ebenso stärkehaltig. Die jungen Blätter können wie der Karibenkohl für Callaloo verwendet werden, siehe Callaloo.

Jedoch bei Tannia bei der Bearbeitung der rohen Knolle etwas aufpassen. Der Kristallsand in der Pflanze, eigentlich Calciumoxalat genannt, reizt die Schleimhäute, deshalb am besten Handschuhe beim Schälen anziehen. Später beim Kochen dann ein- zweimal das Kochwasser wechseln, da sich das Calciumoxalat aus der Knolle im Wasser löst.

Topinamburknollen eigenen sich übrigens wegen ihres geringen Stärkegehaltes nicht für dieses Rezept. Bei der Pulvervariante kann zur Not auch Palmsago oder Perlsago (aus Kartoffelstärke) verwendet werden, aber dann kann man eigentlich auch gleich Kartoffelstärkepuder verwenden, damit sollte es auf alle Fälle klappen.

Buñuelos de Yuca Cubanos

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Zutaten Buñuelos de Yuca:

350 g gekochte Maniok bzw. 250 g *Maniok/Tapiokamehl oder -flocken

350 g gekochte Taro bzw. 250 g Taromehl/-pulver

125 g Weizenmehl, Type 405 (beide Varianten)

nur bei Pulver: 850 ml Milch oder Wasser (weiteres warmes Wasser bereit halten)

3 Hühnereier, verschlagen

1 TL Anissamen

½ TL Meersalz

Erdnussöl zum Ausbacken

Zutaten Sirup:

250 ml brauner Rohrzucker

100 ml Wasser

¼ TL Limettensaft

1 Ceylon-Zimtstange

1 Vanilleschote, Mark herausgekratzt

Zubereitung:

Ganze Knollen/Wurzeln:
Die geschälten Maniok und Taro kochen (siehe oben) und zerstampfen.

Mehl/Schrot Variante:
Wasser bzw. Milch einmal aufkochen und so viel Flüssigkeit abgießen, dass noch 500 ml verbleiben. Flüssigkeit  unter ständigem rühren in die Schüssel mit dem Maniokmehl(-flocken) und Taropulver im dünnen Strahl eingießen. Der Teig klumpt sofort zusammen und sollte zwischen krümelig und homogen sein, also ein Stück und auf alle Fälle eine gewisse Festigkeit besitzen auf keine Fall darf er fließen, falls er noch zu bröckelig (wie Streusel) ist, vorsichtig weiteres warmes Wasser zugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist. 

Für beide Grundteige:
Teig auf maximal 30° C abkühlen lassen und mit den verschlagenen Eiern, Weizenmehl, Anissamen und dem Meersalz zu einem Teig verkneten der sich vom Schüsselrand löst bzw. nicht mehr an den Händen klebt. Für 20 Minuten ruhen lassen und dann zu fingerdicken Strängen rollen. Jeden Strange zu einer Acht formen und in einer Pfanne mit heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Das Wasser für den Sirup zum kochen bringen und den braunen Rohrzucker einstreuen, Zimtstange und Limettensaft hinzugeben und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Noch einmal aufkochen und vom Feuer ziehen. Mark der Vanilleschote untermischen und die Schote in den Sirup geben. 

Wenn der Sirup zimmerwarm abgekühlt ist entweder die Buñuelos damit beträufeln oder in Schälchen füllen und zum Dippen hinstellen. 

Krim Baklava

Die nördliche Halbinsel Krim ist Flach und gleicht einer Steppenlandschaft mit Weizen- und Maisfeldern aus denen Blumenfelder, Inseln gleich herausragen und der Gewinnung ätherischer Öle dienen. Der Süden dagegen mit gemäßigtem Klima gleicht der Französischen Riviera nur das die Berge nach einem schmalen Küstenstreifen gleich bis auf 1550 m ansteigen. Sie sind mit Kiefern, Kastanien, Ahorn und Wacholder bewaldet, hier wird auch ein besonderer Honig gewonnen der in der ganzen Ukraine und Russland bekannt ist. Bedingt durch die politische Situation ist zurzeit natürlich ein Bezug von Lebensmitteln von dort so gut wie unmöglich, deshalb weiche ich auf Kastanienhonig für die Zubereitung aus.  

Ukrainisches Mehl für die Teigplatten kann man mit unserem Weizenmehl Type 405 vergleichen, jedoch nehme ich lieber ein Strudelmehl, also Dunst wodurch der Teig kerniger wird. Dunst oder Feingrieß bzw. Wiener Griesler ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Der Dunst ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl, der Ausmahlungsgrad bzw. die Größe von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Da Dunst sehr quellfähig ist, müssen Teige nach dem Kneten immer rasten.

Die Bezeichnung griffiges Mehl wird im Gegensatz zu glattem Mehl für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung doppelgriffiges Mehl bedeutet immer Dunst und hat keine Type.

Krim Baklava

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Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl bzw. Weizendunst, doppelgriffig, gesiebt

½ TL Backpulver

1 EL Kristallzucker

½ EL Meersalz

90 ml Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

1 EL Mehl und 1 EL Stärke vermischt, für das Ausrollen

100 g Walnüsse, fein gemahlen

30 g Erdnüsse, ungesalzen, fein gemahlen

Zutaten Sirup:

100 g Kiefernhonig von Krim oder Kastanienhonig

180 g Zucker

350 ml Wasser

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Fritteuse

Zubereitung:

In einer Rührschüssel das gesiebtes Mehl mit dem Backpulver, Meersalz und dem Zucker vermischen und dann mit dem Wasser, Sonnenblumenöl und dem verschlagenen Ei auf langsamer Stufe für ca. 8 Minuten zu einem Teig homogenen verkneten. Nun den Teig nochmal auf hoher Stufe für 3 Minuten kneten damit er elastisch und glatt wird. Anschließend den Teig abgedeckt für 60 Minuten rasten lassen.

Den Teig in sechsgleichgroße Stücke aufteilen und so dünn wie möglich (Yufka- bzw. Strudelteigdicke) auf einer leicht mit dem Mehl-Stärke-Gemisch bemehlten Arbeitsfläche ausrollen bzw. von der Mitte nach außen von Hand fertig ausziehen. Die Teigblätter zwischen minimal angefeuchteten Tüchern (bemehlte Teigblätter dürfen daran nicht festkleben) lagern.

Die ausgezogenen Teigblätter jeweils in Rautenformen schneiden, dabei von einem Blatt zum nächsten immer ca. 3 mm kleinere Rauten schneiden/rändeln. Beim ersten Blatt die Rauten in eine ungefähre Größe von 8 cm Länge schneiden. Dann je weiterem Blatt jeweils ca. 2 bis 3 mm weniger groß rändeln, also ca. 7,7 cm; 7,4 cm; 7,1 cm; 6,8 cm; 6,5 cm und 6,2 cm. Dann die Blätter übereinander legen, kleinstes oben, wobei die Blätter an einer Rautenspitze bündig aufeinander liegen, also auf der gegenüberliegenden Seite stufig gefächert sind. Die aufeinander liegende spitze umklappen (1 cm) und in der Blattachse gut festdrücken (Stäbchen). Sie dürfen beim späteren Frittieren nicht auseinander gehen, der Teig geht dabei dann leicht auf.

Die Zutaten für den Sirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze den Zucker auflösen, dann einmal aufkochen lassen und von Feuer ziehen und lauwarm halten.

Ausbackfett auf 165° C erhitzen und die Baklava-Rauten nacheinander im Fett goldgelb ausbacken. Jeweils nach ca. 1 Minute einmal wenden und mit einem Spieß oder Gabel für eine Minute eintauchen bis sie goldgelb ist. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Kuchengitter die Baklava-Rauten mit der offenen Seite nach unten abkühlen und entfetten lassen. Abgekühlte Baklava-Rauten für 10 Sekunden in den Sirup tauchen und nochmals abtropfen lassen.

Tschäk-Tschäk - Çäkçäk, ein Rezept der Krim Tataren

Das tatarische bzw. baschkirische Schmalzgebäck Tschäk-Tschäk, ist hier noch nicht so richtig angekommen, obwohl es das verdient hätte. Wobei die tatarische Diaspora dazu geführt hat das wahrscheinlich nun mehr Tschäk-Tschäk Rezepte in der Region Lemberg als auf der Krim-Halbinsel zu finden sind.

Die dazu gereichten kandierten Früchte (süß), sind ebenfalls eine Spezialität der Halbinsel Krim. Hier weiche ich auf kandierte Früchte aus Sizilien oder etwas pikanter auf die Mostarda di frutta (süß-sauer mit ein wenig Schärfe) aus der Region Cremona in Norditalien aus.

Der Begriff Mostarda führt regelmäßig zu vielfältigen Missverständnissen. So wurden früher ab dem frühen Mittelalter verschiedenste Früchte wie heute Aprikosen, Birnen, Kirschen, Mandarinen, Orangen, Pfirsiche, Quitten, Renekloden und Trauben statt mit Wein mit Verjus oder eben Mosta also Most, dem unvergorenen Traubensaft, eingekocht und anschließend mit etwas Senföl eingelegt um sie haltbar zu machen. Das lateinische mustum ardens für „brennender Most“ bringt einen in der französischen Ableitung mit moût ardent schnell in die richtige Richtung, also moutarde. Der Name rührt somit nicht daher, dass Senf (ital. Senape) bei der Herstellung verwendet oder zugegeben wird, sondern vom Herstellungsverfahren mit Senföl.

siehe auch: Çäkçäk nach Art der Wolga-Tartaren aus Kasan

und Mostarda di Frutta / Mostarda di Cremona / Mostarda Mantovana 

Tschäk-Tschäk / Çäkçäk / Чак-чак

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Zutaten:

30 g Kristallzucker

5 Hühnereier, Klasse L

1 Prise Meersalz

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

150 g Süßrahmbutter, flüssig

120 g Kristallzucker

300 g Blütenhonig

Fett zum Ausbacken

Küchenutensilien:

Fritteuse

Zubereitung:

Die Eier mit dem Zucker (30 g) schaumig rühren. Butter über dem Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen (verschlagenen Eier dürfen nicht gerinnen) und mit der Eier-Zucker-Masse verschlagen, die Prise Salz zufügen.

Das gesiebte Mehl esslöffelweise in die Masse geben, nach fünf Esslöffeln das restliche Mehl auf einmal unterheben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zur Kugel formen und mit Folie abgedeckt für 30 Minuten rasten lassen.

Honig mit dem Zucker mischen und auf mittlerer Stufe erhitzen und einen hellen Karamell rühren.

Den Teig 0,7 Zentimeter dick ausrollen und in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Streifen zu dünnen Strängen von 5 Millimetern Dicke ausrollen. Entweder in Stücke von 3 Zentimetern Länge oder ganz kurz in 5 Millimeter lange Stückchen schneiden.

Ausbackfett auf 165 ° C erhitzen und darin für ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp kurz entfetten und in eine Schüssel geben. Esslöffelweise die Honig-Zucker-Mischung darüber geben und gründlich miteinander vermischen.

Auf einen Teller angehäuft anrichten und zusammen mit schwarzem Tee und z.B. mit kandierten Senffrüchte wie Mostarda di frutta servieren.