Panipopo, süße Samoanische Kokosnuss Buchteln

Ob die Panipopo aus der Kolonialzeit stammen, bleibt den Kulturhistorikern überlassen. Interessant aber trotzdem das es ein Buchtelrezept bis in den Pazifik geschafft hat. Wobei sie dort durch den Einfluss Neuseelands jetzt zu Semeln/Rolls degradiert wurden.

Die Panipopo am besten mit dem Blech bzw. in der Reine anrichten, so kann man zuerst den unteren vollgesogenen Teig essen und den etwas trockeneren oberen Teil in die verbliebene Kokossauce in der Reine dippen.

Panipopo, süße Samoanische Kokosnuss Buchteln

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Zutaten:

450 g Weizenmehl, Type 505, gesiebt

42 g Frischhefe, 1 Würfel

240 ml Wasser, zimmerwarm

50 g Kristallzucker

25 g Kokosfett, weich

1 Prise Meersalz

1 Hühnerei, Klasse S, verschlagen

200 ml Kokosnussmilch, ungesüßt

200 ml Wasser

100 g Palmzucker

Zubereitung:

Mehl in eine Rührschüssel sieben.

In einer großen Schüssel 50 g Kristallzucker in Wasser auflösen und die zerbröckelte Hefe mit unterrühren und 5 Minuten stehen lassen. Kokosfett, Meersalz und das verschlagenen Ei untermischen und alles in die Rührschüssel mit dem Mehl geben. Für fünf Minuten langsam alles miteinander vermischen und dann für 7 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Mit Klarsichtfolie abgedeckt rasten lassen, bis sich der Teig im Volumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die Kokosnuss-Sauce vorbereiten, dazu die Kokosnussmilch mit 200 ml Wasser verrühren und darin den Palmzucker auflösen.

Aus dem Hefeteig Golfballgroße Semmeln formen und in eine gefettete Reine oder ein hohes Backblech schlichten. Nochmals für 15 Minuten gehen lassen, die Semmeln ähneln darin nun Buchteln. Das Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Ungefähr 90 Prozent der Kokossauce gleichmäßig über die Teigrohlingen verteilen und für 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Mit einem Silikonpinsel die restliche Kokosnuss-Sauce auf die Oberseite der Buchteln verteilen.

Die Kokosnuss-Buchteln für eine halbe Stunde in der Reine bzw. auf dem Blech auskühlen lassen, damit sich die Sauce im Teig binden kann. Wenn sie nicht rustikal in der Reine serviert werden (s.o.) die Panipopo umgedreht anrichten.

Samoanischer Vaimeleni – Wassermelonen Getränk / ´Otai

Vaimeleni kommt von den Inseln Samoas, während der `Otai vom Tonga Archipel stammt. Vermutlich sind der Vaimeleni der `Otai aber Geschwister, da sie sich in der Originalzubereitung kaum unterschieden. Ursprünglich wurden auf den Inseln nur die ganze Kokosnuss und das Fruchtmark einer weiteren Frucht wir Mango (Vaimago), Ananas (Vaifala) oder eben Wassermelone benutzt. Heute wird das Kokosnusswasser weitgehend durch einfaches Trinkwasser ersetzt und der Drink mit Eiwürfeln gekühlt und nach Gust mit Zucker gesüßt.

Vor der Einführung der Wassermelone auf Samoa war in dem Getränk neben der dominierenden Kokosnuss, die heimische Ambarella (auch Goldpflaume genannt) die zweite Frucht. Sie wurde als Fallobst gesammelt und bis zur Genussreife weiter gelagert. Ihr Aroma ist süßsäuerlich und erinnert an eine Mischung aus einer nicht vollreifen Mango und Ananas. Die Früchte sind grün mit immer gelblicher werdendem Fruchtfleisch zur Mitte bzw. Kern hin, ca. 8 bis 10 Zentimeter lang und können bis zu 500 g schwer werden. Sie sehen in der Form einer unreifen dunkelgrünen Mango ähnlich. Das Fruchtfleisch ist in der Textur mit dem einer Wassermelone jedoch mit härterer Zellstruktur vergleichbar. Durch ihren hohen Pektingehalt ist sie für Pasten, Gelees, Konfitüren und Chutneys geeignet. Die jungen, weichen Blätter lassen sich ebenfalls essen. Sie wird nunmehr in ganz Asien angebaut und ist dadurch auch bei uns im Asialaden erhältlich.

Die vergleichbare Frucht auf Tonga für den `Otai war der Wasserapfel. Er sieht einem rötlichen Butternusskürbis ähnlich, ist aber nur maximal 10 Zentimeter lang. Sein Fruchtfleisch ist fest und hat einen wässrig, säuerlichen Geschmack der an eine Mischung aus Braeburn und Green Delicius erinnert.  

Samoanischer Vaimeleni – Wassermelonen Getränk / ´Otai

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Zutaten:

½ Wassermelone, ca. 1-2 kg, reif

500 ml Wasser, kalt (Original Kokosnusswasser)

250 ml Kokosnussmilch, kalt

30 g geriebene Kokosnuss, Frisch

30 ml Limettensaft

Palm- oder Kristallzucker, feinkörnig

500 g crushed ice

Zubereitung:

Die Schale der Wassermelone großzügig entfernen, so dass keine grünen Fruchtfleischstücke mehr am roten Fruchtfleisch vorhanden sind. Melonenwasser auffangen und mitverwenden. Rotes Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit einem Passierstab durch ein grobes Sieb in eine große Schüssel streichen, Kerne entfernen.

Wasser, Kokosnussmilch, geriebene Kokosnuss und Limettensaft zugeben und gut vermischen. Je nach Süßegrad der Wassermelone mit weiterem Limettensaft und Palmzucker je nach gewünschter Süße abschmecken und kühl stellen.

In ein Longdrinkglas etwas Crushed Ice geben und den Vaimeleni vor dem eingießen nochmals umrühren. Mit einem Langen Löffel servieren.

Bengali Mishti Pulao

Bengalische Reissorten:

Vor allem in der westlichen Region Bengaliens wird der Gobindobhog Reis angebaut, es handelt sich um einen aromatischen, leicht süßen und zudem mit einem butterartigen Aroma versehenen Reis. Er besitzt für einen Langkornreis über ein dünnes und relativ kurzes Korn, seine Farbe ist ein strahlendes Perlweiß, er wird nicht poliert und eignet sich für Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Tulaipanji Reis ist ebenfalls eine indigene Reissorte aus der nördlichen Region Bengalens. Duftet aromatisch und besitzt ein mittelgroßes schlankes Korn von blass weißer Farbe. Nach dem Dämpfen oder Kochen nimmt er eine weißlich gelbe Farbe an und klebt ebenfalls nicht. Er verfügt über eine außerordentliche Haltbarkeit und eignet sich besonders für Biryanis und Pulaos und schmeckt auch sehr gut in Gerichten mit angebratenem Reis.

Kalajeera/Kalojira Reis aus der Region Nordbengalen besitzt ein starkes duftiges Aroma und hat wie der Gobindobhog  ein dünnes und relativ kurzes Korn. Ist bereits nach 12 bis 12 Minuten relativ trocken gekocht und verströmt dann einen feinen und leichten Duft. Eignet sich als ein Standardreis für alle Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Für Süßspeisen wird der Mohonbhog Reis verwendet. Er ist blumig aromatisch und duftet stark, besitzt ein kurzes etwas rundes Korn und kocht trocken. Er wird im Ganzen oder als Gries verwendet und  wenn er nicht für Süßspeisen Verwendung findet, nach dem Dämpfen oft mit Ghee vermischt.    

Der aromatische Sitabhog Reis findet ebenfalls für Süßspeisen Verwendung. Dabei wird das ansprechende lange dünne Korn aber vorher in der Regel zu Mehl vermahlen. Er wird auch in der Region Nordost-Indien angebaut.

Nicht zu verwechseln sind alle Sorten mit dem 150 Kilometer nördlich in Indien angebauten Patnareis. Dies ist dünn und lang und ist in seiner Konsistenz sehr hart. Da er trocken kocht ist Patnareis gut für Pulaos/Pilaws geeignet. Alle Sorten die nicht für Süßspeisen Verwendung finden können bei uns auch durch Kaschmirischen Basmatireis ersetzt werden, wobei Indischer Patna Reis auch hier erhältlich ist.

Bengali Mishti Pulao

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Zutaten:

500 g Langkornreis wie Gobindobhog, Kalojira oder Patna Reis

1 TL Panch Phoron, geröstet und gemörsert

4 kleine, kurze grüne Chilis, Schärfe nach Gusto, ganz

3 EL Palmzucker, rieselfähig

1 TL Meersalz

1 TL Kurkumapulver

½ EL GG-Paste

100 g Ghee

4 Lorbeerblätter, indische

2 cm Ceylon Stangenzimt

3 grüne Kardamomkapseln

4 Gewürznelken

3 EL Cashews, ungesalzen, zu Paste zerrieben

2 EL Korinthen, eingeweicht

120 g Erbsen

ca. 1 l Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt und abtropfen lassen.

In einer beschichteten Pfanne oder im Wok, das Panch Phoron für 2 Minuten anrösten und anschließend zu Pulver mörsern.

Den Reis mit dem Panch Phoron, grüne Chilis, Palmzucker, Meersalz und dem Kurkumapulver vermischen und den Reis für 1 Stunde bei Zimmertemperatur damit marinieren lassen.

Im Wok nun das Ghee auflösen und bei mittlerer Hitze die Lorbeerblätter, Ceylon Stangenzimt, grüne Kardamomkapseln und die Gewürznelken anrösten. Sobald die Mischung zu duften beginnt die Cashews und Korinthen zugeben und solange rösten bis die Cashews eine hellbraune Farbe annehmen. Anschließend den marinierten Reis zugeben und ebenfalls für 5 bis 6 Minuten anrösten. Die Erbsen zugeben und unterrühren.

In einem Topf das Wasser zum kochen bringen und die Reismischung zugeben, einmal alles umrühren und bei geschlossenen Deckel bei niedriger Hitze ziehen lassen bis das Wasser aufgesogen wurde. Mit einem Risottolöffel aus Hokz oder einem Silikonschaber alles auflockern.

Dazu passt sehr gut ein gebratenes Huhn bzw. Hähnchenteile oder ein scharf angebratener Waller.