Schlesische Weißwurst / Niederschlesische Görlitzer Bratwurst mit Schlesischer Sosse / Schlesischer Tunke / Lebkuchensauce / Fischtunke

Für viele ein Weihnachtklassiker an Heiligabend, so wie etwa die Wollwürste nach der Mitternachtsmette, aber eben auch nach Silvester eine Alternative zur nicht mehr zu ertragender Gulaschsuppe im Brotlaib.

Die Schlesische Weißwurst unterscheidet sich von der Bayerischen Weißwurst insofern, dass sie hauptsächlich aus magerem Kalbfleisch und Schweinfleisch sowie Schweinspeck und als Besonderheit noch Milch oder Sahne, geriebene Muskatnuss, Zitronenschale und -saft enthält. Sie dürfen dabei auf keinen Fall in zu heißem Wasser gebrüht werden, da sie sonst schnell aufplatzen. Wenn sie mit Sahne oder Milch zubereitet wurde, besitzt die Schlesische Weißwurst faktisch keine Haltbarkeit und sollte innerhalb von 48 Stunden verzehrt oder zumindest gebrüht worden sein und dann nur noch gekühlt gelagert werden.

Der Name Fischtunke rührt von einem besonderen Soßenlebkuchen von früher her, dessen raue Oberfläche an eine Fisch-Schuppung erinnerte, sie hat also nichts mit einem eigentlichen Fischanteil als Zutat zu tun.

Schlesische Weißwurst / Niederschlesische Görlitzer Bratwurst

mit Schlesischer Sosse / Schlesischer Tunke / Lebkuchensauce / Fischtunke

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Zutaten:

man rechnet mit zwei bis drei Schlesischen Weißwürsten pro Person

2 EL Süßrahmbutter

Zutaten Schlesische Tunke:

250 g braune Lebkuchen, ohne Zucker- bzw. Schokoladenüberzug, fein gehackt

500 ml Schwarzbier mit (Röst-)Malznote oder Bockbier

1 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

2 Karotten, mittlere Größe, geschält und geraspelt

2 Pastinaken, geschält und geraspelt

½ Scheibe Sellerieknolle, geschält und gewürfelt

1 Schuss Wasser

200 g Kartoffeln, mehlig kochend, roh, geschält und gerieben

200 g Sauerkraut, mild, abgetropft

1 Prise Kristallzucker

1 Prise Meersalz, fein

1 Lorbeerblatt

1 Msp. Gewürznelken-Pulver

1 EL Zitronensaft

Küchenutensilien:

elektrischer Mixstab

Zubereitung:

Die Karotten, Pastinaken, Sellerie und Kartoffeln sowie den Lebkuchen vorbereiten. Gewürfelte Lebkuchen im Schwarz- oder Bockbier aufweichen.

Bei mittlerer Hitze in einer Kasserolle die Butter schmelzen und darin die Sellerie-, Pastinaken- und Karottenwürfel anziehen lassen, ohne das sie bräunen. Mit etwas Wasser ablöschen und bissfest köcheln lassen. Eingeweichte Lebkuchenwürfel mit der Flüssigkeit zugeben und alles grob mit einem Mixstab aufpürieren. Mit Majoran, Nelkenpulver, Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken.  

Geriebene Kartoffeln mit dem abgetropften Sauerkraut in die Kasserolle geben und gut vermengen, bei mittlerer Temperatur für 25 Minuten köcheln lassen.

In der Zeit die Schlesischen Weißwürste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Wasser für 15 bis 20 Minuten brühen, Wasser abgießen und bei milder Hitze von beiden Seiten langsam in Butter hellbraun braten.

Rondelle de fromage au Reblochon et Beaufort / Gruyère d'Alpage

Ebenfalls für die Verköstigung der Neujahrsbesucher oder für die Zeit zwischen den Jahren bzw. Altjahrswoche geeignet, sind diese kleinen Käse-Hefeteig-Küchlein.

Allen Fröhliche Weihnachten, Joyeux Noël, Priecigus Ziemassvetkus, Linksmu Kaledu, Merry Christmas, Il-Milied It-Tajjeb, Chestita Koleda, Vrolijk Kerstfeest, Glædelig Jul, Wesolych Swiat Bozego Narodzenia, Feliz Navidad, Feliz Natal, Roomsaid Joulu Puhi, Craciun Fericit, Iloista Joulua, Veselé Vianoce, Kala Christouyenna, Vesel Bozic, Kellemes Karácsonyi Ünnepeket, God Jul, Nollaig Shona Duit, Veselé Vánoce, Buon Natale.

Rondelle de fromage au Reblochon et Beaufort / Gruyère d'Alpage

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Zutaten Teig:

450 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

42 g Frischhefe, Würfel

45 g Kristallzucker

80 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, in kleinen Würfeln

12 Safranfäden, zerrieben

140 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

4 Hühnereier Klasse M

1 EL Meersalz

1 Eigelb vom Hühnerei der Klasse L mit einigen Tropfen Wasser vermischt, zum Bestreichen



Zutaten Fülle:

200 g Reblochon, klein gewürfelt (nur bei jungen Reblochon kann die Rinde ohne Plakette mitverwendet werden)

125 g Sommer-Beaufort oder Gruyère d’Alpage

80 ml Crème fraîche

2 Eigelb vom Hühnerei der Klasse L

½ Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz, fein

Zubereitung (eventuell mit Hefeteigzubereitung am Vortag):

Für den Vorteig in eine Rührschüssel das gesiebte Mehl hineingeben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe in etwas Milch auflösen, Zucker einrühren und in die Mulde geben und abgedeckt an einem warmen Ort für 20 Minuten gehen lassen. Wenn sich in der Hefe Blasen bilden, weiterarbeiten.

Die gewürfelte Butter, Safranfäden, lauwarme Milch, Eier und Salz dazugeben und mit der Küchenmaschine oder besser von Hand zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, bis er sich von Schüsselrand löst. Zum Ende hin, den Teig kräftiger bearbeiten, damit der Teig luftig wird, aber nicht zu lange kneten, er darf nicht klebrig werden! Zur einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens eine Stunde oder noch besser gekühlt und abgedeckt über Nacht gehen lassen. Hat sich das Volumen verdoppelt, weiterarbeiten.

Den Teig noch einmal von Hand leicht durchkneten und zu einer Stange formen. In kleine dicke Scheiben schneiden und zu runden Platten von ca. 10 Zentimetern ausformen und für 15 Minuten gehen lassen

Zutaten für die Fülle miteinander mischen und mit dem Stabmixer/Zauberstab aufmixen.

Aufgegangene Platten innen nicht zu dünn vertiefen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit zwei bis drei Esslöffeln der Käsemischung füllen und nochmals für 30 Minuten gehen lassen, so dass sich der Rand auswölben kann.

Backrohr auf 170° C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf der unteren Schiene für ca. 18 bis 20 Minuten je nach Dicke und Art, aber nicht zu dunkel, backen lassen. Zehn Minuten vor Ende der Backzeit den Rand mit Eigelb bestreichen.

Noch warm vom Backblech nehmen und zum ausdampfen auf ein Kuchengitter legen. Am besten sofort nach dem abkühlen, also frisch genießen. 

Kaltiki / Koljadki aus Karelien / Russland

Wenn im äußersten Nordwesten Russlands in der Region Karelien von jetzt an bis zum 6. Januar die Nachbarschaft am Vormittag zu Besuch "an die Pforte" kommt um alles Gute zu wünschen, serviert der Hausherr seinen Gästen Kaltiki, sozusagen offene Pirogi bzw. Piroschki.

Die Kaltiki bzw. russisch Koljadki können neben der unten genannten Beerenfüllung zum Kaffee sowie der mit Käsefüllung zum Wodka auch z.B. mit Pilzen (Steinpilze, Sauerrahm, Zwiebelwürfel, Dill und Blattpetersilie) oder noch herzhafter mit Kartoffeln (festkochende Kartoffeln, Butter, Ei, Salz) oder mit einer Tworoschnaja-Füllung, einer Art Quarkauflauf (abgetropfter Quark, Eigelb, wenige Himbeeren, etwas Weichweizengrieß, Zucker und eine Prise Salz) gefüllt werden.

 

Kalitki / Koljadki

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Zutaten Teig:

250 g Roggenmehl Type 997 oder 1150

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Kefir

10 g Salz, fein

Öl zum Einfetten

Zubereitung:

In einer Schüssel die beiden Mehltypen mit dem Salz vermischen. Kefir dazugeben und für ca. 12 Minuten verkneten, so dass ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten rasten lassen.

Auf einer bemehlten Unterlage zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einem dünnen Fladen von 10 bis 12 Zentimetern Durchmesser rund oder aber auch oval ausrollen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigplatten am Rand hoch formen und mit den Fingern kleine Falten eindrücken, so dass der Teigrand wellenförmig wird.

Waldbeerenfüllung:

250 g Blaubeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren

2 EL Kristallzucker, fein

1 TL Stärkepuder oder zerstoßenen Zwieback

Je 2 EL Beeren in eine Teigschale geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene backen. Bei Blau- und Heidelbeeren diese unbedingt mit Stärke mischen, da der austretende Saft sonst den Teig durchweicht. Wer keine Stärke mag, füllt etwas zerkleinertes Zwieback vorher in die Schalen.

Käsefüllung:

150 g Käse wie Oltermanni/Finnlandia, Turunmaa oder zur Not dänischen Havarti, gerieben

1 Hühnerei, Klasse L, hartgekocht und klein gehackt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

1 Bund Dill, gehackt  

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

Das eine Hühnerei hart kochen und kleinhacken, den Käse reiben und die Kräuter hacken.

Geriebenen Käse mit den Kräutern und den gehackten Ei vermischen und das verschlagene Ei mit etwas Pfeffer unterheben und gut vermischen. Jeweils 2 Esslöffel in eine Teigschale füllen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene backen.