Gegrillte Artischocken – Carciofi alla griglia

Castraure (venzianisch für schneiden, beschneiden) ist die erste Knospe, der „Erstling“ die eine Artischockenpflanze ausbildet. Sie ist von vielen jungen teils gelbgrünen langen weichen Blättern umgeben. Nur so, wenn diese Knospe entfernt wird, bildet die Pflanze auch, was gewünscht ist, bis zu etwa 20 bis 25 weiter Artischockenknospen bzw. -blüten während der Wachstumsphase aus.

Den zweiten Austrieb, den Botolo erkennt man daran, dass die Knospe violetter also intensiver in der Farbe der Knospenblätter ist und zudem ein langes dünnes und ein kurzes Blatt unterhalb der Knospe aus dem Stil wachsen. Es gibt in der Regel drei bis fünf Botoli-Knospen des zweiten Austriebs und sie sind nicht mehr ganz so zart und fein wie die erste Knospe. Zum Grillen sind sie aber perfekt geeignet.

Die gegrillten Artischocken eignen sich nicht nur als Vorspeise, sondern man kann sie auch sehr gut zu gegrilltem Fleisch und Fisch als Beilage reichen. Kalt schmecken sie auch mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft und fein gehackter Blattpetersilie, jungen Knoblauch sowie Meersalz und Pfeffer beträufelt.  

Gegrillte Artischocken – Carciofi alla griglia

Carciofo violetto di Sant'Erasmo - Artischocken aus der Lagune von Venedig

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Zutaten (als Vorspeise):

8-12 Stück Artischocken-Knospen aus dem zweiten Austrieb

1 TL Olivenöl, mild, extra vergine, sehr gute Qualität

Meersalz, fein

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, sehr fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze abschneiden, den Stil schälen und etwa einen Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren und dann vierteln.

Auf dem Grill mit indirekter Hitze die Artischocken-Viertel mit der Außenseite nach unten anordnen und ein wenig Olivenöl auf die Innenseite tröpfeln. Die Außen- und Innenseite mit offenem Grill kurz rösten bis sie jeweils etwas Farbe bekommen haben.

Mit Meersalz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Wenn die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, die Artischocken in Zitronenwasser zwischenlagern damit sie nicht an den Schnittflächen dunkel anlaufen und gut abgetropft weiter verwenden.

Carciofi crudi - Artischockensalat / Carciofo violetto di Sant'Erasmo - Artischocken aus der Lagune von Venedig

Für die erste Artischocken-Blüte, eigentlich nur die Knospe der Carciofo violetto di Sant'Erasmo muss man hier schon ziemlich suchen, zumal jetzt schon die Saison Richtung Ende Mai (Saison von April bis Mitte Juni) fast zu Ende ist, ab ein sehr gut sortierter Italiener führt diese zarten jungen violetten Artischocken in der kurzen saison für einige Tage auch bei uns.

Diese sehr zarte Artischocken sind klein und inneren ohne Flaum, sie müssen für dieses Rezept sehr frisch sein. Wie gesagt, mit etwas Glück, bietet einem für ca. zwei Wochen der italienische Gemüsehändler diese Spezialität Anfang Mai an. Sie ist sehr zart und hat trotzdem ein intensives Aroma, was vermutlich am leicht salzigen Boden in der Lagune von Venendig liegt. Zur Not weicht man auf die geschmacklich etwas milderen ersten violetten Artischockenknospen aus der Region Livorno aus. Für diese Spezialität sind die grünen, "weiß" genannten römischen Artischocken nicht geeignet.

Carciofo violetto di Sant'Erasmo

Carciofi crudi - ein Artischockensalat aus Venedig

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Zutaten:

2 Castraure (die erste Knospe "Erstlinge" einer Artischockenpflanze)

50 g Parmigiano Reggiano oder Grana Padano Oltre 20 Mesi

1 EL Orangensaft

1 TL Olivenöl, extra vergine, sehr gute Qualität

1 Msp. Dijon-Senf

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

Sonnenblumen- oder Pinienkerne, geröstet

Blattpetersilie, sehr fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Mit dem Trüffelhobel den Parmigiano in dünne Scheiben hobeln und auf den Tellern gleichmäßig verteilen.

Eine Vinaigrette aus Orangensaft, Olivenöl, Dijon-Senf, Meersalz und Pfeffer mischen.

Nach Gusto, Sonnenblumen- oder Pinienkerne ohne Öl anrösten oder Blattpetersilie waschen, trocken und sehr fein hacken.

Artischocken putzen, dazu die äußeren Blätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze abschneiden. Den Stil schälen. Die Artischocken halbieren und jede Hälfte in dünne Scheiben schneiden und auf den Parmigiano auf den Tellern verteilen.

Vinaigrette darüber träufeln und Blattpetersilie, Pinien- oder Sonnenblumenkerne darüber streuen.

Sofort servieren. Wenn die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, die Artischocken in Zitronenwasser zwischenlagern damit sie nicht dunkel werden und gut abgetropft weiter verwenden.

Mangaloreanische Bafat Gewürzmischung / Bafat pito

Die Mangaloereanische Bafat Gewürzmischung hier in einer Version die die Garam Masala Gewürze Zimt und Gewürznelke beinhaltet. Ohne diese beiden Gewürze wäre ein Bafat dann auch für Fisch- und viele Gemüsegerichte verwendbar.  

Mangaloreanische Bafat Gewürzmischung / Bafat pito

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Zutaten:

250 g Kashmiri Mirch (rote Chilis), ganz

300 g Byadgi Chilis (rote Chilis), getrocknet

200 g Koriandersamen

50 g Kurkumapulver

35 g Kreuzkümmel

25 g Tellicherry Pfefferkörner

15 g schwarze Senfkörner

7 cm Ceylon Zimt (optional, s.o.)

10 g Gewürznelken (optional, s.o.)

Zubereitung:

In einer Tawa oder flachen Pfanne bei mittlerer Hitze für 3 Minuten die beiden Chili Sorten trocken rösten ohne sie anbrennen zu lassen. Aus der Tawa nehmen und zur Seite stellen. Die anderen Zutaten für das Bafat in die Tawa geben und unter rühren ebenfalls bei mittlerer Hitze rösten bis alle Gewürze nach etwa 4 Minuten zu duften beginnen.

Gewürze auskühlen lassen und zu einem feinen Pulver vermahlen. Zur weiteren Lagerung in einem sauberen, luftdichten und trockenen Behälter geben und an einem kühlen Ort aufbewahren, hält so mindestens ein Jahr.