Caserecce mit Zucchini Pesto und Pancetta

Caserecce, also hausgemachte Pasta, ist heute doch zumindest als Trockenware industriell hergestellte Pasta. Ihre Form und die raue Oberfläche lässt sie aber besonders gut Sauce aufnehmen.

Caserecce mit Zucchini Pesto und Pancetta -

Caserecce con pesto di zucchine

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Zutaten:

500 g Pasta Caserecce secco

2 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

4 EL Olivenöl, extra vergine

3 Zucchini, klein bis mittelgroß, geviertelte Scheiben

120+30 g Pancetta, klein gewürfelt

nach Saison: 2 kleine Blätter Cima di Rapa, in Streifen geschnittten

75 g Parmigiano Reggiano, gerieben

75 p Pecorino, gerieben

½ Bund Basilikum, grob gehackt

1 Zucchini, klein, in feinen Streifen ohne Kerne

100 g getrocknete Tomaten in Öl, ganz dünne schräge Streifen

Meersalz

Zubereitung:

In einer Pfanne mit höherem Rand in Olivenöl den Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, Knoblauch entfernen und dann die Zucchiniviertel dazugeben und unter rühren 1 Minute andünsten. Nach einigen Minuten den größeren Teil des Pancetta untermischen und für 4 bis 5 Minuten mitbraten und in der Saison die Cima die Rapa Streifen ebenfalls kurz mitdünsten.

Pasta Caserecce nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser zubereiten. Währenddessen die restlichen Pancetta-Würfel in einer Pfanne ohne Öl anbraten und im Fett des Pancetta die Zucchinistreifen dünsten, dann die getrockneten Tomatenstreifen dazu geben und alles miteinander vermischen.

Etwas abkühlen lassen und alles zusammen mit dem Parmigiano Reggiano, Pecorino und Basilikum im elektrischen Mixer oder Mixstab mittelgrob aufpürieren.

Nudelwasser abgießen und in die tropfnassen Caserecce das Zucchini-Pesto unterheben.

Zum Anrichten die Pasta Caserecce mit dem Zucchini-Pesto auf heiße Teller geben, geriebenen Parmigiano Reggiano darüber streuen und etwas von der Zucchini-Tomaten-Pancetta-Mischung darüber geben und sofort servieren.

Endiviensalat – diesmal gekocht, für Scarola alla monachina und Pizza di scarole napoletana

Die Endivie (Cichorium endivia), den wir als klassischen Spätsommer bis Wintersalt kennen, nennt sich im italienischen Scarola und wird dort in zwei Sorten unterschieden. Einmal – wie bei uns – die Winterendivie mit glatten Blättern und dicken Stielen, sowie noch die Kraushaarige Endivie als Scarola ricca mit eben krausen Blättern bei und Frisée genannt. Die Zubereitung unterscheidet sich aber doch wesentlich nördlich und südlich der Alpen. In Italien wird Frisée wie Blattspinat oder Mangold in der Regel gedünstet und ist ein typisches Gericht für die neapolitanische Küche.

Gaeta Oliven kommen vom Namen gebenden Ort Gaeta am Golf von Gaeta, etwas näher an Neapel als an Rom gelegen. Sie besitzt eine konische Form und violette Farbe, schmeckt ganz leicht säuerlich-bitter und ergänzt sich so passend zum Frisée.

Endiviensalat – diesmal gekocht

Scarola alla monachina

Pizza di scarole napoletana

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Scarola alla monachina

Zutaten:

3 Frisée Köpfe (a 500 g), geputzt und gewaschen, ohne Strunk, geschnitten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein gehackt

15 schwarze Oliven, entkernt, vorzugsweise Gaeta

50 g Pinienkerne

50 g Sultaninen, vorher in Wasser eingeweicht und abgetropft

10 g Kapern, Nonpareilles oder gewässerte Salzkapern

Sardellen, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Wasser

Zubereitung:

Reichlich Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin glasig dünsten, anschließend den geschnittenen Frisée dazugeben und kurz anbraten. Mit wenig Wasser aufgießen, Oliven, Pinienkerne, Sultaninen und Kapern (nach Gusto noch fein geschnittene Sardellen) zugeben und bei aufgelegtem Deckel für etwa 8 bis 10 Minuten schmoren lassen, bis der Frisée zusammengefallen ist.

Nochmals alles durchmischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Passt sehr gut zu weißem Fisch, dann ohne Sardellen zubereiten. Als Füllung für eine Calzone bzw. Pizza di scarole napoletana wiederum mit Sardellen aber ohne bzw. mit wenig Knoblauch.

Pizza di scarole napoletana

Frisée wie oben bei Scarola alla monachina vorbereiten und dann eine gefettete Backform mit Pizzateig am Boden und Rand auslegen, mit Scarole alla monachina füllen und etwa 15 Minuten rasten lassen. Nun mit einer Scheiben Pizzateig verschließen und im vorgeheizten Backrohr bei 220° C Ober- und Unterhitze, Umluft für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Spaghetti mit gelben Tomaten - Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico

Weiter geht es nach Kampanien. Die goldgelbe, ovale und mittellange „Pomodoro giallo alle falde del Vesuvio“ ist eine alte Sorte. Sie ist weich und zart aber durch ihre ausgewogene Säure mit pikantem Geschmack. Ihr für Tomaten relativ hoher Pektingehalt ermöglicht es, cremige und konsistente Soßen mit ihr in nur wenig Kochzeit zu erschaffen.

Der Ricotta Stagionata ist ein gereifter Ricotta, irgendwo zwischen cremig und fest, der mitunter auch relativ salzig sein kann, daher bei Verwendung mit weiterem Salz beim Kochen vorsichtig umgehen. Dieser Ricotta stagionata kann neben dem Abtropfen und salzen auch noch an der Sonne getrocknet werden und dadurch noch weiter aushärten, er ist cremefarben und ohne Rinde, mit dichter und cremiger Textur. Er ist dem Ricotta salata von Sizilien und Sardinien ähnlich, kommt aber in kleineren Größen auf den Markt. Der aus Süditalien stammende Ricotta salata al forno oder Ricotta l’forno aus Kuhmolke mit zarter, streichbarer Textur kommt ihm noch näher, geschmacklich bekommt dieser jedoch seinen typischen Geschmack noch durch das Backen im Holzofen. So unterscheidet er sich deutlich vom Ricotta salat, da er süßer ist und eine leichte Haselnussbasis besitzt.

 

Spaghetti mit gelben Tomaten

Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico

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Zutaten:

480 g Spaghetti

Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

600 g gelbe Kirschtomaten Giagiù, ohne Stilansatz, längst halbiert oder geviertelt

3 Zweige Basilikum, fein geschnitten

200 g Ricotta stagionata, gerieben

60 g Percorino, weich, gerieben

Meersalz

Zubereitung:

In einer großen und hohen Pfanne den Knoblauch bei milder Hitze in reichlich Olivenöl glasig dünsten und dann den Knoblauch wieder aus dem Olivenöl nehmen. Gelbe Kirschtomaten dazugeben und mit einem aufgelegtem Deckel für 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Basilikum zugeben und salzen.

In derselben Zeit, in reichlich Salzwasser Spaghetti nach Packungsangabe minus einer Minute stark al dente kochen. Die Spaghetti tropfnass in das Tomatensugo geben und mit dem Ricotta vermischen.

Bereits auf Tellern anrichten, etwas Pecorino darüber raspeln und etwas Basilikum dazu geben und sofort heiß servieren.