Carciofi alla Giudìa - Artischocken nach jüdischer Art

Die Artischocke alla giudia ist ein typisches Gericht der jüdisch-römischen Küche. Die dafür verwendete Artischocke ist die der Sorte Cimaroli (auch Mammole genannt), sie ist kugelrund und besonders zart. Als Besonderheit weist die Blüte keine Dornen an den Blattenden aus und kann so im Ganzen verzehrt werden.

Carciofi alla Giudìa - Artischocken nach jüdischer Art

20180403toko

Zutaten:

4 Artischocken der Sorte Cimaroli

Olivenöl, extra vergine

1 Zitrone

Wasser

Weißwein, trocken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Artischocken sorgfältig unter fließendem Wasser waschen. Anschließend mit einem Messer jeden Stängel abschneiden oder schälen und die äußeren Blätter entfernen, bis die unten helleren und zarten Blätter mit zwei oder drei Zentimeter weiß-gelben Blattansatz erscheinen. Je nach Reife der Artischocken die Blätter der Spitze abschneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft legen, damit die Artischocken nicht anlaufen.

Artischocken auf dem Kopf stehend gut abtropfen lassen und das Olivenöl auf 160° C erhitzen und darin die Artischocken für 12 bis 15 Minuten frittieren. Abtropfen und etwas abkühlen lassen. Jetzt die Artischocke öffnen, indem man die Blätter nach dem Abkühlen von innen nach außen aufbiegt. Dabei vorsichtig vorgehen, damit die Blätter nicht ausbrechen.

Das Innere der Artischocke mit einem Schuss Weißwein besprenkeln, dann salzen und pfeffern. Erneut für fünf Minuten frittieren, auf reichlich Küchenkrepp entfetten und servieren.

Galizischer Tintenfisch

Semana Santa/Ostern

Galizischer Tintenfisch

20180402toko

Zutaten für 4 Personen:

500 g Kartoffeln, mittlere Größe, vorwiegend festkochend

½ TL Kümmel

2 kg Tintenfisch/Krake, tiefgekühlt (mindestens 2 Tage)

6 EL Olivenöl

Meersalz, fein

6 Esslöffel Olivenöl

1 EL süßer Paprika

½ EL Paprika, scharf, nach Gusto

2 Knoblauchzehen, entkeimt, zerdrückt

4 Eigelb vom  Hühnereier, Klasse S

2 EL Tomatensugo

1 MS Knoblauch, zerdrückt

1 Prise Meersalz

Küchenutensilien:

4 Dessert-/Anrichtringe, 8 cm Durchmesser

Zubereitung:

Den Tintenfisch in einer Schüssel auftauen und säubern und anschließend für etwa 45 bis 50 Minuten in Wasser kochen.

Kartoffeln mit Kümmel in Wasser weich kochen, etwas ausdampfen lassen und schälen, war stellen.

Den Tintenfisch herausnehmen und für 3 Minuten rasten lassen. In kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel aus Meersalz, den Paprikasorten, Olivenöl und Knoblauch ein Dressing  zubereiten und darin den Tintenfisch marinieren.

Die Kartoffeln bis auf eine, mit einer Gabel zerdrücken. Tomatensugo mit Knoblauch und Meersalz vermischen. Dessertringe mit Olivenöl innen fetten und auf eine Klarsichtfolie stellen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von der ganzen gekochten Kartoffel dünne Scheiben schneiden oder Schälen und unten in die Ringe einlegen. Bis zur Hälfte mit den zerdrückten Kartoffeln füllen und in die Mitte eine Mulde formen. Darin die rohen Eigelb vorsichtig hinein geben ohne die Dotter zu zerstören. Darauf einige Tropfen Tomatensugo geben und mit den restlichen zerdrückten Kartoffeln auffüllen. Auf der mittleren Schiene für 10 bis 120 Minuten backen, ohne dass das Eidotter gerinnt, es geht nur um das erhitzen der Kartoffelmasse. Herausnehmen und etwas abkühle lassen, dann die Ringe mit einer Palette auf die Teller stellen, Ring vorsichtig nach oben abziehen und den Tintenfisch gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und auch die restliche Marinade verteilen. Sofort servieren.

Folar de Chaves

Semana Santa/Ostern

Folar de Chaves

20180401toko

Zutaten:

1000 g Mehl, Type 550

1 Würfel Frischhefe, 42 g

100 ml warmes Wasser

100 ml Olivenöl

60 g Schweineschalz, zimmerwarm

30 g Süßrahmbutter

9  Hühnereier , Klasse M, verschlagen

1 EL Meersalz

1 TL Thymianblätter, frische

125 g gekochter Schinken, in Scheiben und dann in Quadrate geschnitten

125 g Paprikawurst, Chouriço/Salpicão, in Scheiben und geviertelt

125 g Bauchspeck, in 2 mm dicke Scheiben und dann in Stäbchen geschnitten

125 g Paio (Hartwurst aus Schweinefilet mit Knoblauch, Salz und Pfeffer), in Scheiben und gesechstelt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Backform wie Kastenform oder schmale Reine, gefettet

Zubereitung:

Aus dem Mehl, Hefe, Wasser, Schmalz, Süßrahmbutter, Eiern, Olivenöl, Meersalz und Thymian  eine Hefeteig zubereiten und diesen eine Stunde rasten lassen.

Den Schinken, den Bauchspeck und die Chouriço zuschneiden.

Den Teig nochmals nach innen rundwirken und in der Breite der Form längst 1 cm dick ausrollen. Mit dem Schinken, Bauchspeck und der Chouriço bestreuen und zur Schnecke einrollen. In die gefettete Form legen und für mindestens eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In 40 bis 45 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Kann warm oder kalt serviert werden.