Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

Aus der Thiébou-Familie stammt das bekannteste Gericht dieser Art die Thiéboudiènne (aus der Wolofsprache: ceebu jën). Von der vermutlich berühmtesten Köchin des Senegals Penda Mbaye (aus der Region des historischen Königreich Waalo mit der damals kulturell wichtigsten Stadt Saint-Louis), wurde das Grundrezept auf den Stand des 19. Jahrhundert angepasst und es ist auch heute noch ein Nationalgericht des ganzen Senegals, obwohl es in der heutigen Zusammenstellung ein Gericht aus der Kolonialzeit darstellt.

Die vielen Gemüsesorten die die Thieboudienne als Zutaten begleiten, können natürlich ja nach Saison und Gusto gewählt werden. Die dafür typischste Reissorte ist Duft- bzw. Jasminreis in Form von Bruchreis, Bruchreis ist im westlichen Afrika immer noch sehr weit verbreitet, er stammt noch aus der Kolonialzeit, vorher wurde in dieser Gegend Hirse für Couscous sowie Sorghum angebaut. Der Import von Bruchreis aus dem damaligen französischen Indochina, welches den Couscous verdrängte, sorgte auch indirekt dafür, dass die Senegalesen vermehr damit begannen Erdnüsse für den Eigenbedarf anzubauen, was schließlich zu den Erdnussmonokulturen des Senegal für den Export führte.  

Nététou (Senegal) oder Soumbala (Mali) bzw. Dadawa (Nigeria) ist ein fermentiertes westafrikanisches Gewürz aus den zerkleinerten süßen Samen des Néré Baums (Parkia biglobosa auch Afrikanisches Johannisbrot genannt). Es ist ein Hauptgewürzbestandteil der Westafrikanischen Küche und wird ähnlich wie bei uns der Brühwürfel oder in Asien die Fischsauce (Nuoc nam) verwendet wobei hier Umami-Aromen Hauptgeschmacksbestandteil ist. Durch die Fermentation entstehen erst der ausgeprägte Geschmack und Geruch sowie die dunkelbraune Farbe. Nététou wird in Kugel-, Kegel-, Scheiben- oder Pyramidenform angeboten und enthält natürliches Glutamat. Am ähnlichen lässt sich Nététou mit Miso-Paste vergleichen, durch die es auch ersetzt werden kann.

Guedj, ein eingesalzener Fisch der im Ganzen, Stücken und auch zerrieben als Würze dient. Dabei werden kleine ausgenommene Fische in grobes Meersalz eingelegt und fermentieren darin für drei Tage, anschließend werden sie in der Sonne fertig getrocknet.

Yété sind im Sand fermentierte Mollusken/Meeresschnecke wie Cymbium. Wurde hier nicht verwendet, da nicht erhältlich und wird wie Guedj verwendet.

Die Diakhatou/Diakatou oder Äthiopische Aubergine (Solanum aethiopicum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die „Auberginen“ Sorte Rouge de Turquie, im ausgereiften Zustand mit orangefarbenen Früchten, können auch bereits unreif im grünen Zustand geerntet und zubereitet werden. Die Früchte sind etwa 3 bis 5 Zentimeter groß, fleischig und intensiv im Geschmack. Je reifer die Frucht ist, umso bitterer wird sie, daher wird sie meist im unreifen, grünen Zustand ohne Haut (die Haut enthält viele Bitterstoffe) zubereitet und konsumiert. Auch die Blätter sind gekocht essbar. Die Diakhatou ist nach Tomate und Zwiebel das dritthäufigste genutzte Gemüse Westafrikas. Die Kochzeit ist minimal länger, als die von violetten Auberginen.

Die halbreifen, sechskantigen und in der Regel hellgrünen Okras (Gumbo, Bamia, Ladyfingers, essbarer Gemüse-Eibisch) sollten mittelgroß (7 bis 9 Zentimeter lang) sein, da größere zu hart bzw. zäh und zum Stilende hin holzig seien können und kleiner lassen sich nur schwer zubereiten. Frische Okras sind knackig und keinesfalls weich, sie schmecken erdig-herb sowie säuerlich-mild und die Samen können ebenfalls mit verzehrt werden. Vor der Zubereitung mit einem Küchenschwamm den Flaum von reifen Okras abreiben und den kegelförmigen Stil entfernen ohne die Frucht selbst anzuschneiden. Okras für 30 Minuten in einer Mischung von 25 ml Apfelessig oder Zitronensaft je 100 g Okras in einem Gefrierbeutel rasten lassen, dann herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocken lassen/abtrocken. Zum Verdicken von Saucen die Okras in Stücke schneiden und 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben. Werden sie ganz verwendet (nicht am Stil aufgeschnitten) können sie keinen Mucilago, Schleim bzw. Gallerte abgeben und verdickt entsprechend nicht die Kochflüssigkeit. Okras können auch ohne Mehl nur mit Hühnerei und Semmelbröseln, Panko oder grober Polenta im Ganzen oder in Stücken frittiert werden. Werden Okras mit anderem Gemüse zubereitet, verhindert die Säure von andren Gemüsesorten wie z.B. Tomaten eine zu starke Bindung von Flüssigkeit durch die Okras, dieser Effekt lässt sich auch durch die Zugabe von Essig, wo möglich, erreichen.

  

Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

(Thieboudienne, Riz au Gras, Jollof-Reis)

20180602toko

Zutaten:

3 Tassen Mittelkornreis oder auch Jasmin- bzw. Duft-Bruchreis, gewaschen

1 kg Fisch, festfleischige wie Zackenbarsch, Snapper, Tilapia oder aber auch Makrele, in breiten Tranchen oder ganz

30 ml Erdnussöl

2 Chilis, frisch, Schärfe nach Gusto, in Ringen

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

4 Tomaten, klein gehackt

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

200 g Tomatenmark, 2-fach konzentriert

1 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen und Scheidewände, gehackt

4 Karotten, große, geschält und in großen Stücken

200 g Spitzkohl, in breiten Streifen, möglichst zusammenhängend

250 g Maniok/Cassava, geschält und in groben Stücken

1 Mairübe (Teltower Rübchen) oder ½ Daikon-Rettich, grob gewürfelt

1 lila Aubergine, lange dünne Sorte, mit Schale, grob gewürfelt

200 g Kürbis, grob gewürfelt

1 Süßkartoffel, geschält in groben Stücken

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

1+3 Tassen Wasser

6 Okraschoten, nur geschnitten wenn sie die Sauce eindicken sollen, s.o.

2 Diakhatou, geschält, fein gewürfelt, s.o.

1 TL Tamarindenpaste

Zutaten Würzpaste:

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

½ Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

1 rote Chili, frisch, ohne Samen und Scheidewände, Schärfe nach Gusto

100 g Nététou, s.o.

20 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

1 TL Meersalz, fein

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

Zubereitung mit ganzem Fisch:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, Fische ausnehmen, schuppen, Kopf am Körper lassen, Kiemen entfernen und in das Fleisch je nach Größe der Fische drei bis fünf diagonale Schnitte auf jeder Seite machen.

Zutaten der Würzpaste im Mörser mittelfein zerreiben.

Ganze Fische in einer großen Pfanne oder Wok auf beiden Seiten je nach Größe für 4 bis 7 Minuten in Erdnussöl anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen und die Würzpaste in die Bauchhöhle und Einschnitte der Fische streichen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, Tomatenwürfel, Tomatenmark, geriebenen Guedj und den Spitzpaprika zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für 10 Minuten simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zubereitung mit Fisch in Tranchen:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, dazu den Fisch ausnehmen, entschuppen, Flossen und eventuelle Stachel entfernen und in breite Tranchen schneiden, so dass der Fisch bei der Länge der Kochzeit nicht zerfällt..

Zutaten der Würzpaste im Mörser grob zerreiben.

Tranchen auf den Fleischseiten für je 3 Minuten leicht bemehlt in Erdnussöl anbraten, herausnehmen und die Fleischseiten mit der Hälfte der Würzpaste bestreichen, anschließend zur Seite stellen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, den Spitzpaprika und die andere Hälfte der Würzpaste zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für jeweils 5 Minuten auf jeder Seite simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zum Anrichten den Reis in einer flachen Schale verteilen, Fische in der Mitte platzieren und rundherum das Gemüse geben, mit halben Limetten garnieren. Restliche Sauce in eine Schüssel geben und alles zusammen servieren.

Aguachile de Camarónes

Aguachile ist ein typisches Gericht von der Westküste Mexikos und der Baja California. Die Hauptzutat bilden in der Regel Garnelen, Chilis und Zitronensaft. Zwischenzeitlich ist dieses Gericht auch in Mittelamerika beliebt und wird ebenso mit Thunfisch, Snapper, Muscheln oder Austern zubereitet. Die Variante „el tradicional“ verwendet Wasser und ist viel schärfer, die „el mestizo“ verwendet statt dessen Limetten- oder Zitronensaft.

Chiltepin (Capsicum annuum var. Glabriusculum) oder kurz Tepin (die Bezeichnung Chiltepictus der Nahuatl Indianer, bedeutet ungefähr Floh Pfeffer) oder Bird Pepper, ist vermutlich eine der Urformen vieler heute gezüchteter Chilis. Sie ist von der nordmexikanisch-südwestamerikanischen Grenzregion über Lateinamerika bis nach Südamerika (Peru) verbreitet. Die maximal erbsengroßen sehr scharfen Chilis zeichnen sich durch ihren besonderen einzigartigen markant rauchigen Geschmack aus. Da sie sich so gut wie nicht kultivieren lässt, ist sie relativ teuer. Von der Wildform existieren entsprechend viele Varietäten, die abhängig von der Region sind.

Aguachile

Aguachile de Camarónes / 

Aguachile de mango con pulpo / 

Aguachile con hongos - vegan

20180601toko

Aguachile de Camarónes

Zutaten:

1½ kg Garnelen

200 ml Limetten-/Zitronensaft

½ Avocado

1 Serrano Chili

2 Jalapeños

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Die Garnelen am Rücken aufschneiden, den Darm entfernen, den Kopf abdrehen und das Schwanzfleisch in eine Schüssel geben.

Zitronensaft, Chilis, ¼ der Avocado und ¼ der Gurke im Mixer aufpürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Gurke der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Tropeazwiebel der Länge nach halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Avocado sehr grob zerdrücken.

Alles mit den Garnelen vermischen und 15 Minuten rasten lassen.

Aguachile de mango con pulpo

Zutaten:

5 Zitronen, ausgepresst

5 Limetten, ausgepresst

½ Mango, in kleine Scheiben geschnitten

500 g Oktopus, roh, Tentakel und Korpus in sehr dünnen Scheiben

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili

½ Scotch Bonnet Chili (Karibische Chili), sehr scharfe Sorte, nach Gusto

     wer es mild mag verwendet zwei Anaheim Chilis

2-3 Chiltepines/Tepin, getrocknet, zerstossen, Schärfe nach Gusto

½ Mango, in sehr kleine Würfel geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

kleine Tortillas oder Toast

Zubereitung:

Saft der Zitronen und Limetten mit den Mangoscheiben in einer Schüssel vermischen und die Oktopusscheiben unterheben. Abgedeckt für 30 Minuten gekühlt rasten lassen.

Die Tropea Zwiebel und die Chilis ohne Samen und Scheidewände in Scheiben schneiden, Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und die zerstoßenen Chilpetín darüber streuen, für etwa 30 Minuten rasten lassen lassen.

Alles miteinander vermischen, Mangowürfel darüber streuen und mit Tortillas oder Toast servieren.

Aguachile con hongos - vegan

Zutaten:

500 g Champignons oder Kräutersaitlinge, in Scheiben geschnitten

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1/2  Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili, ohne Samen und Scheidewände

¼ Bund Korianderblätter/Cilantro, gehackt

2 EL Zitronensaft

½ Avocado, quer in dünne Scheiben

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch/Samen aus der Mittelachse entfernen, Fruchtfleisch aufbewahren. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden

Die Pilze putzen, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden, ebenso mit der Tropeazwiebel und der Chili verfahren.

Die Zwiebel, in Scheiben geschnittene Serrano-Chili und gehackte Korianderblätter mit dem Zitronensaft vermischen. Gurkenscheiben zugeben und untermischen.

Die Mischung über die Pilze geben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Für 15 Minuten kühl rasten lassen, danach mit Avocadoscheiben belegen und mit kleinen Tortillas oder Toast servieren.

Chicharra en Salpicón, ein Grammeln Salat

Chicharra en Salpicón oder auch Tsi'ik, was ungefähr das Mayawort für Salpicón bedeutet, ist nun eine ganz herzhafte Variante eines Salpicón. Es ist in ganz Mittelamerika verbreitet und wird gerne als Nebenprodukt bei der Hausschlachtung zubereitet.

Flomenschmalz, das Bauchfett vom Schwein, es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Schweins, es hat ein sehr feines und helles Fettgewebe. Beim Ausschmelzen des Flomenschmalz, entstehen als Nebenprodukt die Grieben die sich am Boden absetzen. Im Unterschied zu frischem und ungeräuchtertem Speck, dem grünen Speck, ergibt Schweineflomen einen wesentlich festeren Schmalz. Das rührt davon, dass der Anteil von ungesättigten Fettsäuren im Rückenspeck meist höher ist, als der im Flomen. Dafür ist Schmalz aus dem Rückenspeck streichfähiger.

Tipp:

Wer sein Schmalz aus Flomen selbst auslässt, gibt zum Schluss noch 75 g Grieben (Chicharrón) über die Chicharra en Salpicón.

Siehe auch: Grammeln und Grammelpogatschen und Goja.

Chicharra en Salpicón

Salat mit Grammeln

20180531toko

Zutaten:

1 kg Schweineschmalz

500 g Schweinebauch mit Schwarte

250 g Speck in vier Scheiben

200 g Tomaten, entkernt und fein gehackt

150 g rote Tropea Zwiebel, fein gehackt

150 g Radieschen, in dünne Juliennestreifen geschnitten

150 g Spitzkohl, fein geraspelt

3 Chilis, frisch, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

½ Bund Schnittlauch, gehackt

½ Bund Koriander, nur die Blätter, fein gehackt

125 ml Naranja Agria Saft (eine saure Sevilla Orange), Alternative:

            2 Teile frischer Limettensaft, 1 Teil frisch gepresster Orangensaft

1 TL Meersalz, fein

75 g Grieben, siehe oben

kleine Tortillas, warm

Zubereitung:

Das Schmalz zusammen mit dem Schweinebauch und Speck in einem großen und schweren Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Schmalz schmilzt wobei das Schmalz das Fleisch vollständig bedecken sollte. Den Bauch und Speck von Zeit zu Zeit wenden, um zu gewährleisten, dass es gleichmäßig von allen Seiten bräunt. Etwa 45 Minuten kochen bzw. bis das Fleisch gleichmäßig gebräunt und die Schwarte des Schweinebauchs knusprig ist. Aus dem Topf nehmen und zum Abtropfen auf ein Gitter mit Auffangschale legen. Nach dem Abkühlen das Fleisch grob hacken.

Die Restlichen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander gut vermischen und dann das Fleisch unterheben.

Mit der Zeit wird das Fleisch durch den zugefügten Orangensaft weich, ist also nicht lange in optimaler Qualität haltbar. Wird mehr über eine längeren Zeitraum benötigt, den Saft erst am Schluss über die erforderliche Menge träufeln.

Mit kleinen warmen Tortillas anrichten.