Fufu - der Westafrikanischer Stärkeknödel

Fufu gibt es zwischenzeitlich auch bei uns als schnell anrührbares Instant-Pulver, ähnlicher einer Tüte für Instant-Kartoffelbrei, wer es jedoch selber einmal zubereiten will kann dieses Rezept verwenden. Fufu wird in allen westafrikanischen Ländern unter den verschiedensten Namen zubereitet, der Begriff Fufu wird am häufigsten mit dem Volksstamm der Akan aus Ghana verbunden. Dort wird mehr Maniok und weniger Yams mit der Kochbanane kombiniert. Zu den Fufukugeln oder –knödeln wird eine Sauce, Suppe oder dicker Eintopf gereicht, der dem Fufu-Gericht dann neben seiner Textur seinen typischen Geschmack verleiht.

Wer frische Maniok statt Pulver verwendet, sie ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen. Wer kein Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt, sondern sie nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig!

Man kann auch Süßkartoffeln (Kochzeit 20 min) statt der Yams dafür verwenden. Das Verhältnis Yams/Maniok/Taro/Süßkartoffel zu Kochbananen sollte immer 2:1 betragen. Wenn davon gar nichts erhältlich ist, Speisestärke und Instant-Kartoffelbrei im Verhältnis eins zu eins mit zusätzlichem Wasser zubereiten.

Die Kochbanane, Pisangfeige oder Plantain (Hybride Sorten Musa acuminata und Musa balbisiana) gehört in Westafrika zu den Grundnahrungsmittelen, sie ist sehr stärkehaltig und wird daher in unreifen Zustand roh nicht verzehrt, je reifer sie wird wandelt sich dann die Stärke in Zucker um und sie könnten auch roh gegessen werden. Aus der traditionellen Gewohnheit her werden sie aber auch reif, fast immer gekocht zubereitet. Reife Kochbananen erkennt man an der gelben Schale mit dunkelbraunen Stellen und sie werden gebraten, gerillt oder aber auch frittiert, vollreife Kochbananen werden dann schwarz und können wie Obst- bzw. Dessertbananen verwendet werden. Unreife Kochbananen mit grüner Schale werden dagegen in siedendem Salzwasser gegart oder gedämpft und z.B. wie hier für Pürees weich gekocht. Grüne Kochbananen lassen sich ungefähr so vielfältig wie Kartoffeln bzw. ein Gemüse zubereiten. Kochbananen schmecken milder als Dessertbananen (Musa paradisiaca) und bleiben auch nach dem Erhitzen in einer festen Form. Kochbananen können etwa eine Woche aufbewahrt werden. Die vor allem in der Karibik und Mittelamerika vorkommenden schwarzen Kochbananen sind süßer und besitzen zudem Vanillenoten im Aroma gegenüber den anderen Kochbananensorten, langsamen Dämpfen macht sie noch süßer. Es gibt auch rötlich-auberginefarbe Sorten, bei ihnen ist ebenfalls der Reifegrad wie bei den schwarzen schwerer zu erkennen. Es sollten dann auf alle Fälle pralle Früchte verwendet werden, wenn man sie kochen oder braten will.

Die Fe‘i-Banane (Pisang Tongkat Langit bzw. Musa troglodytarum) die auf den Molukken, Papua-Neuguinea und auf den Archipelen im Südpazifik vorkommt und dort als Grundnahrungsmittel dient, kann je nach Sorte auch roh verzehrt werden. Sie unterscheidet sich im Aussehen stark von den Dessert- und Kochbananen und kann bis zu etwa dreimal so dick wie eine Dessertbanane werden, ihre Form ist gedrungen. Durch ihre kurze Länge ist sie relativ gerade. Unreif ist sie am Blütenansatz gelb und die restliche Schale grün, reift dann über blass grün und gelb weiter bis zu einem intensiv orangeroten Schalenfarbton mit dunkelbraunen Stellen und die Früchte im inneren sind dann leuchtend gelb und beginnen weich zu werden. Langsam gegarte Fe‘i-Bananen schmecken süß und aromatisch-würzig.

Wie alle Bananen auch Kochbananen (bis auf die vollreifen schwarzen) nicht im Kühlschrank lagern. Wer im Asialaden bzw. der Exoten-Abteilung neben der Kochbanane auch ihre große auberginefarbene Blüte findet, sollte sie auf alle Fälle mitnehmen. Sie lässt sich ähnlich wie eine ganze Artischocke zubereiten und die inneren Hüllblätter ebenso essen, sie besitzt aber keinen essbaren Boden wie die Artischocke.

Fufu

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Zutaten:

450 g Maniok Pulver

450 g Yamswurzel, geschält und in Stücke geschnitten

500 g Kochbananen (geschält gewogen), grüne, in Stücke geschnitten

1 TL Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In wallendem Wasser die Yamswurzel kochen, nach fünf Minuten die Kochbanane zugeben und beides für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Beides in eine Schüssel geben und das Maniok Pulver drüber geben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Brei ähnlich einem Kartoffelpüree zerstoßen.

Mit feuchten Händen Knödel formen.

Bei vielen afrikanischen Kulturkreisen ist es verpönt bzw. nur den Kindern ist dies erlaubt, ohne dass man ausgelacht wird, dass man Fufu bei Suppen und cremigen Eintöpfen kaut. Vielmehr nimmt man mit der Esshand von der Fufukugel ein entsprechend kleines Stücke ab und taucht dieses in die dicke Suppe, Sauce oder Eintopf und schluckt es dann herunter, natürlich kann man es noch mit der Zunge zerdrücken, damit man überhaupt etwas schmeckt.

Yassa ganaar – Chicken au Yassa

Im Senegal wie auch im von ihm umschlossenen Gambia, gehört dieses Gericht zu bekanntesten dieser beiden westafrikanischen Staaten. Es kann sowohl mit Hähnchen-, Rindfleisch oder Fisch zubereitet werden.

Yassa ganaar – Chicken au Yassa

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Zutaten:

1 Huhn, ausgenommen und portionsweise geteilt

6 Zwiebeln, mild, in schmalen Streifen

2 TL Senf, scharf

Saft von 4 Limetten

5 EL Apfelessig

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Chili, ohne Samen und Scheidewände, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

1 TL Chili Flakes

1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert

1 Lorbeerblatt, frisch

65 g Nététou, siehe hier

Meersalz, fein

100 ml Erdnussöl

Zubereitung am Vortag:

Das Huhn säubern, trockentupfen und in portionsgerechte Stücke zerteilen.

Ein Gefrierbeutel mit den festen und flüssigen Gewürzen ohne dem Erdnussöl füllen und vermischen. Hühnerteile einlegen und gekühlt über Nacht marinieren.

Zubereitung:

Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Hühnchenstücke einige Minuten in heißem Erdnussöl in einer Pfanne anbraten.

Zwiebeln aus der Marinade fischen, abtropfen lassen und ebenfalls in einer großen Kasserolle mit Erdnussöl glasig sautieren. Restliche Marinade zugeben und 125 ml Wasser zugeben. Dann die angebratenen Hühnerteile dazu geben, einen Deckel auflegen und zart dünsten. Dabei zwischendurch den Stand der Sauce kontrollieren, eventuell mit Wasser aufgießen oder nach Gusto reduzieren, einkochen lassen.

Mit Rundkornreis (kein Risottoreis) oder Bruchreis bzw. Fufu servieren.

Thiéré sim (Hirse Couscous)

Nach der Thiéboudiènne  aus der Thiébou-Familie nun die Version mit Verwendung von Hirse Couscous statt des Bruchreises. Wie es vor der Kolonialzeit im heutigen Gebiet des  Senegals Tradition war. Statt des Fisches kann natürlich auch Geflügel bzw. Huhn, Rindfleisch oder Lamm/Zicklein Verwendung finden.

Es gibt mehrere Varianten von dieser Hirse Thiéré, wie eben Thiéré Sim, Thiéré Mboum mit Blättern des Moringa Baums oder Thiéré Bassi mit einer Erdnusssauce.

Thiéré sim (Hirse Couscous)

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Zutaten:

4 Tassen Hirse Couscous (couscous avec la farine de mil)

1 kg Fisch, festfleischige wie Zackenbarsch oder aber auch Makrele

3 Karotten, große, geschält und in Scheiben

200 g Maniok/Cassava, geschält und in kleinen Stücken

200 g Spitzkohl oder Rosenkohl, in kurzen Streifen

1 lila Aubergine, groß, mit Schale, grob gewürfelt

2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

6 Okraschoten, in 3 Teilen

1 TL Tamarindenpaste

1 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen und Scheidewände, gehackt

2 Chilis, frisch, Schärfe nach Gusto

30 ml Erdnussöl

Rosinen

4 Tassen Wasser

2 EL Butter, zimmerwarm

Meersalz

Würzpaste:

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

100 g Nététou, s.o.

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gehackt

1 Chili, frisch, Schärfe nach Gusto

20 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

Zubereitung:

Die Okras vorbereiten, siehe oben. Hirse Couscous waschen, dafür Couscous in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen, einmal umrrühren damit Verunreinigungen an die Oberfläche steigen könne, diese abschöpfen und das Couscous durch ein Sieb abgießen..

Den Fisch vorbereiten, dazu den Fisch ausnehmen und ausspülen, entschuppen, Flossen und eventuelle Stachel entfernen und in breite Tranchen schneiden, so dass der Fisch bei der Länge der Kochzeit nicht zerfällt..

Zutaten der Würzpaste im Mörser grob zerreiben.

Tranchen auf den Fleischseiten für je 3 Minuten leicht bemehlt in Erdnussöl anbraten, herausnehmen und die Fleischseiten mit der Hälfte der Würzpaste bestreichen, anschließend zur Seite stellen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, den Spitzpaprika und die andere Hälfte der Würzpaste zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras, gemäß ihrer Garzeit zugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für jeweils 5 Minuten auf jeder Seite simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Couscous einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, Rosinen zugeben und einmal gründlich umrühren und abgedeckt für 10 Minuten quellen lassen. Die Butter unterziehen und für das Anrichten den Couscous in einer flachen Schale verteilen, Fische in der Mitte anordnen und darum herum das Gemüse leghen, mit halben Limetten garnieren. Restliche Sauce in eine Schüssel geben und alles zusammen servieren.