Schinkenkrustenbraten

Heute, ein Braten aus der Unterschale als Schinken und gepökelt, verhält sich also nach dem braten wie ein gekochter Schinken. Ist geschmacklich ganz anders, wie ein normaler Schweinekrustenbraten, aber garantiert saftig und zart, eigentlich nicht kaputt zu bekommen.

Die Kruste habe ich genau so zubereitet wie beim normalen Schweinekrustenbraten, was man bei einem Schinken natürlich nicht so mit dazu bekommen kann!

 

Schinkenkrustenbraten aus der Unterschale

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Zutaten für 4-6 Personen:

1,5-2,0 kg Schweinebraten aus der Unterschale, wichtig: gepökelt

3 mittelgroße braune Zwiebeln, geachtelt

3 Karotten, geschält und geviertelt

eine oder zwei Scheiben Knollensellerie a 0,5 cm

1-2 Knoblauchzehen, angedrückt und ohne Schale

12 Pfefferkörner ganz

10 Wacholderbeeren, ganz aber angedrückt

4 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter

Kümmel aus der Mühle

eine Handvoll Blattpetersilienstengel

Meersalz

Schmalz oder Öl zum braten

Zubehör:

Reine, Bräter

Zubereitung:
 

Das Bratenstück kalt abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen, die Schwarte soll trocken sein. Die Schwarte im Abstand von 1 Zentimeter über Kreuz einschneiden. Nicht zu tief in bzw. durch die Schwarte, sprich nicht in das Fleisch schneiden.

Mit ein wenig Öl oder Schmalz im vorerhitzten Bräter nur die Fleischseiten (Unterseite und Seitenflächen) des Bratenstücks schön braun anbraten. Herausnehmen und Bratenrückstände mit wenig Wasser ablöschen und aufbewahren. Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen und die Gewürze, den gemahlenen Kümmel mit den Zwiebeln und dem Knollensellerie im trockenen Bräter kürz anrösten bis sie zu duften anfangen. Karotten, Blattpetersilienstengel etc. dazugeben und mit Wasser und Bratenansatz ablöschen. Die Röststoffe am Bräterboden und -rand dabei ablösen. Den Braten auf das Gemüsebett legen, er kann dabei bis zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.

Auf die untere Schiene in das Backrohr stellen. Wenn jetzt die Kruste (nach ca. 15-20 Minuten) zu bräunen beginnt, ca. alle 20 Minuten die Kruste mit der Flüssigkeit übergießen, dabei keine Gemüsestücke oder Kräuter auf der Kruste liegen lassen. Nimmt der Flüssigkeitsspiegel zu stark ab, wieder mit Wasser aufgießen. Insgesamt 2 Stunden braten lassen, dann die Hitze reduzieren und noch für 20 Minuten stehen/ziehen lassen. Am Ende zwischen der Kruste einmal einstechen, es darf kein roter Fleischsaft mehr austreten.
 

Den Braten in Scheiben schneiden und einem Teller zurück ins Backrohr stellen. Die Röststoffe am Boden und Bräterrand ablösen und alles gut auflösen. Nun mit dem Gemüse durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, eventuell etwas vom aufschwimmenden Fett abgießen und dann mit einem konischen Stößel die Gemüse und Gewürze ausdrücken. Mit wenig Sojasauce und Salz und Pfeffer abschmecken, die Soße ist etwas leichter als beim normalen Schweinebraten. Braten mit Soße anrichten. Dazu passen selbstverständlich Knödel.

Puntarelle mit Tagliatelle

Noch etwas Gesundes, diesmal Puntarelle aus der Familie der cicoria, sprich dem Chicoreé. Puntarelle Variationen gibt es mehrere: Aus dem Latium die cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta und die cicoria catalogna di Chioggia aus dem süden Venetien. Mein Gemüsehändler nennt sie cicoria catalonga und eigentlich nur auf Nachfrage Puntarelle, also am besten nach Bild kaufen.

Puntarelle kann sowohl kalt und roh als Salat gegessen werden, wie auch gekocht, s.u.

Siehe auch unter Puntarella oder Vulkanspargel.

Puntarelle mit Tagliatelle / Cicoria Catalonga

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Zutaten für 4 Personen:

ein Puntarelle Salat

Tagliatelle

3 Sardellenfilets

3 Lorbeerblätter

Ölivenöl, extra vergine

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

2 Schuss Condimento Bianco / „weißer Balsamico“ Essig

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die jungen Triebe der Puntarelle aus der Mitte ausbrechen, waschen und trocknen. In kleine mundgerechte Stücke schneiden. Sardellenfilets und Knoblauch mit dem Mörser fein mahlen und mit Olivenöl vermischen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz und Lorbeerblätter hinzufügen und die Tagliatelle nach Packungsangabe „al dente kochen“. Gleichzeitig in einer beschichteten Pfanne die Puntarelle mit etwas Olivenöl andünsten. Die Sardellen, Knoblauch und Olivenölpaste mit etwas Nudelkochwasser vermischen du zu den Puntarelletrieben geben. Hitze reduzieren. Mit Pfeffer, Condimento Bianco und wenig Meersalz abschmecken.

Nudelwasser in eine Schüssel abgiessen, Nudelwasser wieder entfernen und in die noch warme Schüssel die Tagliatelle mit der Puntarelle vermischen. Sodort anrichten.

 
Zur Not kann auch noch etwas Parmigiano Reggiano oder besser kleine gewässerte Salzkapern aus Pantelleria dazu reichen/geben.

Heute gibt es ein Entrecote zu den Puntarelle.

Cardi alla Parmigiani

Was ist Cardi? Auf Deutsch Karde (Carduus für Distel, wird auch Distelkohl genannt), hilft auch nicht viel weiter, es handelt sich um eine Distel ähnliche eigene Pflanzengattung (aus der Familie der Geißblattgewächse) und man kann die Blattstiele essen! Dazu soll sie auch noch gesund sein, sprich sie eine Heilpflanze, wobei sich das aber vor allem auf die Wurzel bezieht. Vielen wird sie wahrscheinlich "zu gesund" sein! 

Wer sie selber, vorallem an der Uferböschung erneten will erkennt sie schnell an ihrem stacheligen Kopf. Junge Pflanzen sind unbedingt zu bevorzugen, da sie später zum verholzen neigen und dann ungenießbar sind. Nach innen zum Pflanzeherz hin, werden die Blattstiele zarter. Im Handel erhältliche Pflanzen sind Chicorée ähnlich gebleicht und weißlich bis hellgelb.

Die Cardi lässt sich auch statt Spargel bzw. Schwarzwurzel in anderen Rezepten verwenden.

Cardi alla Parmigiani

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Zutaten für 4 Personen:

1.250 g Cardi

100 g Butter, Süßrahm

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Blanc de Legumes (Mehl und Zitronenwasser, Saft von 2 Zitronen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Feuerfeste Auflaufform

Silikonpinsel

Zubereitung:

Die Cardi großzügig schälen, vor allem die harten Fäden müssen entfernt werden. In ca. 10 Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine Schüssel mit Mehl und Zitronensaft vermischtes kaltes Wasser legen, damit sie nicht anlaufen.
 

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, ausgedrückte Zitronen und etwas Salz hinzugeben und für 20-30 Minuten kochen und anschließend abtropfen lassen. Eventuelle noch vorhandene faserige Bestandteile entfernen.

 Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. Eine Auflaufform ausbuttern und die restliche Butter in einem Topf schmelzen. Eine Schicht Cardi in die Auflaufform einlegen, mit Butter bepinseln, leicht pfeffern, großzügig mit Parmesan bestreuen und die nächste Schicht Cardi einlegen, buttern, pfeffern und wieder mit Parmesan überdecken. Für 20 Minuten backen. Der Parmesan sollte goldbraun werden, passiert dies zu früh, mit Alufolie abdecken. Noch heiß anrichten.