Callaloo

Für die karibische Callaloo benötigt man eigentlich die Blätter der Gemüse-Amarant oder Blätter der indischen Kermesbeere, aber auch junge Taroblätter/Dasheenblätter (nicht die Knollen, wie für Poi) oder Wasserspinat können verwendet werden. Ein bei uns bekannter Verwandter des Gemüse-Amarant ist die Zierpflanze Fuchsschwanz, aber diese Blätter sind nicht essbar. Der krautige Wasserspinat ist schon eher in Asia-Läden zu bekommen. Dasheenblätter gibt es getrocknet, habe ich aber noch nicht gefunden. Wer suchen will, er wird auch Karibenkohl genannt und ist den jungen Tanniablättern ähnlich.

Da das Gericht aber aus Westafrika stammt und dann erst mit den Sklaventransporten auf die Karibikinseln gelangte, benutze ich als Ersatz den heimischen Blattspinat. Auch mache ich keinen Eintopf daraus, sondern verdünne Ihn so, dass eine Suppe entsteht. Wer es lieber etwas kräftiger, als Eintopf mag, gibt in Scheibengeschnitttene Okraschoten dazu. Sie reichen aus, die Suppe zu verdicken.

Siehe auch: Paparòt

Callaloo - Spinatsuppe

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Zutaten für 4 Personen:

2 EL Sauerrahmbutter

3 Echalottes, sehr fein gewürfelt

2 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

550 ml Hühnerbrühe

300 ml Kokosmilch, ungesüßt

450 g Blattspinat, frisch, gewaschen, ohne harte Stiele

½ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt

3 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

300 g Flusskrebsschwänze, gesäubert, ohne Panzer

1 Fleischtomate, nur Fruchtfleisch, zu Tomaten-Concassée verarbeitet

nach Gusto:

Chiliflakes aus der Mühle bzw. schärferes oder Tabasco

2 Hühnerbrustfilets, in sehr dünnen Streifen/Scheiben

1 Bund Cilantro/Koriandergrün, fein geschnitten

12 Okraschoten, in dünnen Scheiben (nur bei Eintopf/Stew!)

Küchenutensilien:

ausreichend großer Topf

Zubereitung:

Gesäuberten Blattspinat in feine Streifen schneiden. In der Butter, Echalottes mit dem Knoblauch anschwitzen, Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz anziehen lassen. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgießen und einmal aufkochen lassen. Den fein geschnittenen Blattspinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Thymian, Blattpetersilie, Meersalz und Pfeffer sowie nach Schärfe mit Chilis würzen. Flusskrebsfleisch und Tomaten-Concassée dazugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Heiß anrichten.

Cenci - Frappole

Noch eine weitere Ergänzung zu den Chiacchiere di Carnevale, Nonenfürzle, etc.

In der Toskana nennt man sie Cenci, in der Gegend um Bologna und der Emilia-Romagna Frappole, lecker sind sie überall.

Cenci - Frappole

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Zutaten:

350 g Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier, Klasse M

50 g Kristallzucker

3 EL Olivenöl, extra vergine

Abgeriebene und unbehandelte Schale einer ½ Zitrone oder ¼ Orange

50 ml Vin Santo

1 Prise Meersalz

Olivenöl zum Ausbacken

Puderzucker für das Bestreuen

Küchenutensilien:

Teigrädchen für Nudeln

Nudelmaschine

Küchenkrepp

Schaumlöffel

ausreichend großer Topf für das Ausbacken

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig miteinander vermischen und zu einer Kugel formen. Für 1 Stunde ruhen lassen und dann den Teig auf 2 mm Dicke mit der Nudelmaschine ausrollen. Teig dabei mehrmals falten und durch die Nudelmaschine drehen. Mit dem Teigrädchen in Rautenform rändeln.

Olivenöl auf 170 Grad erhitzen und die Cenci rösch und goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten. Mit Puderzucker bestäuben und anrichten.

Für die Frappole zu den obigen Zutaten noch ein Eiweiß hinzugeben und den Vin Santo durch 1 EL Grappa und das Olivenöl durch Butter ersetzen.

Nonnenfürzle - Pet de nonne - Nun's Fart

Hier noch ein weiteres Schmalzgebäck zur Ergänzung zu den Chiacchiere di Carnevale und den Krapfen:

Nonnenfürzle sind eine schwäbisch-süddeutsche Schmalzgebäck Spezialität, die aus Brandteig im Fett ausgebacken und danach in Zucker (mit oder ohne Zimt) gewälzt werden. Eine Streitfrage stellt sich allerdings und zwar, ob auch Hefeteig erlaubt ist, was dann mehr einem Mini-Krapfen ähnelt.

Die Nonnenfürzla oder ursprünglich Nonnefürtchen, heißen bei Philippine Welser "nunen firtzlach" in ihrem um 1545 erschienen Kochbuch "de re coquinaria". Namentlich stammen sie angeblich vom mittelalterlichen niederdeutschen Wort Nunnekenfurt ab, was ungefähr „am besten von den Nonnen“ (gemacht) bedeutet und beziehen sich nicht auf etwaige heilige klösterliche Blähungen. Wenn es auch genug Witze und Anekdoten hierzu gibt.

In Frankreich werden die ersten Pet de nonne Rezepte den italienischen Renaissance Köche Cristoforo da Messibugo aus Ferrara in der Emilia-Romagna (Kochbuch "Banchetti", 1549) und Bartolomeo Scappi aus der Lombardei (Kochbuch "Opera", 1570) zugeschrieben. Aber auch die Chorfrauen der Abtei Baume-les-Dames, Franche-Comté, bekannt für ihre damaligen Gebäckspezialitäten, werden als Erfinder genannt. Die Rezepte basiert ebenfalls auf einem Brandteig und der Verwendung von Zimt und Orangenblütenlikör. Die Franche-Comté zumindest, ist nicht so weit weg von Baden-Württemberg. 

Die kanadischen Pet de soeurs nicht mit den Pet de nonnes verwechseln, sie sind aus Blätterteig und flachen cinnamon rolls bzw. dicken Schweinsohren / Palmiers ähnlich.

Wer es bei den Nonnenfürzle ganz traditionell mag, gibt noch einen Esslöffel Rosenwasser oder Orangenblütenlikör zum Brandteig hinzu. Ebenfalls kann man mit der Zugabe von etwas Stärke zum Mehl (bei Brandteig), den Teig etwas lockerer aber auch ein wenig staubig trockener machen.

Wem die Nonnenfürzle solo zu einfach sind, richtet sie mit selbstgemachten Vanille- oder Tonkabohneneis als Dessert an.

Nonnenfürzle - Pet de nonne - Nun's Fart

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Zutaten (Brandteig):

200 ml Vollmilch, 3.5 % Fett

50 g Süßrahmbutter

50 g Zucker

1 Prise Meersalz

125 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

3 Hühnereier, Klasse M

abgeriebene und unbehandelte Schale einer Zitrone

4 g bzw. ½ Päckchen Backpulver

Fett zum Ausbacken, wie z.B. Erdnussöl

gemahlener Ceylon-Zimt und Kristallzucker zum bestreuen

Küchenutensilien:

Küchenkrepp

Schaumlöffel

ausreichend großer und hoher Topf zum Ausbacken

Zubereitung:

Milch mit der Butter, dem Zucker und der Prise Salz kurz aufwallen lassen und vom Herd ziehen, Herdfeuer auf mittlere Hitze stellen. Gesiebtes Mehl auf einmal in den Topf zur Milchbutter geben und zu einer homogenen Masse vermischen. Wieder auf das Feuer ziehen und solange rühren, bis sich ein Klumpen bildet, der sich vom Topfboden löst und dabei eine milchige Haut hinterlässt. Wieder vom Feuer ziehen und die Zitronenschale einstreuen und dann die Eier einzeln mit dem Brandteig vermischen.

Abkühlen lassen und das Ausbackfett auf 180 Grad erhitzen. Mit zwei spitzen Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und in ca. 3 Minuten goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp kurz entfetten und sofort, noch warm in Zimt und Zucker wenden und anrichten.

Zutaten (Hefeteig):

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

60 g Zucker

8 g Trockenhefe

125 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

60 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

abgeriebene unbehandelte Schale einer ½ Zitrone

1 Prise Meersalz

Fett zum Ausbacken, wie z.B. Erdnussöl

Küchenutensilien:

Küchenkrepp

Schaumlöffel

ausreichend großer und hoher Topf zum Ausbacken

Zubereitung:

Vorteig aus gesiebtem Weizenmehl, Zucker, Trockenhefe und der zimmerwarmen Milch herstellen und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen. Die Eier, eine Prise Salz und die Butter mit dem Vorteig verschlagen und nochmals abgedeckt gehen lassen, bis sich der Hefeteig verdoppelt hat. Kurz durchkneten auf einer bemehlten Fläche ca. 1 cm dick ausrollen. In kleine Quadrate schneiden oder mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und nochmals für 15 Minuten gehen lassen.

Ausbackfett auf 180 Grad erhitzen und die Teiglinge rösch und goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp rollen und noch heiß in Zimt und Zucker wenden und anrichten.