Lebkuchenmousse mit Gewuerzbirne

Die Birnen werden als Teller für die Lebkuchenmousse verwendet, daher das Kerngehäuse großzügig entfernen. Funktioniert am besten mit einem Kugel- bzw. Pariser Ausstecher. Damit die Birnen schön auf dem Teller liegen auf der runden Rückseite bzw. Außenseite vor dem marinieren mit einem scharfen Messer etwas abflachen.

Die für das Anrichten benötigten Aniswaffel, die Brigidini di Lamporecchio finden sich hier und die Mandel Teeblätter hier.

Lebkuchenmousse mit Gewuerzbirne

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Zutaten Gewürzbirne:

Pro Person eine halbe Birne, z.B. Williams Christ oder eine Butterbirne

1 l Traubensaft, z.B. Merlot

3 Stangen Cylon-Zimtrinde, ca. 5 cm lang

1 Sternanis

12 Nelken, ganz

½ TL Ingwerpulver

1 Java Pfeffer (langer Pfeffer), ganze Pfefferfrucht

Zutaten Lebkuchenmousse:

500 g Schlagsahne, steif geschlagen

200 g weiße Kuvertüre

3 Eigelb, Klasse M

50 g Kristallzucker

7 g Lebkuchengewürz, ½ Packung

10 ml brauner Rum

Mark einer Vanilleschote

Zubereitung:

Am Vortag die geschälten und halbierten, vom Kerngehäuse und Stilfortsatz befreiten Birnenhälften in einem Topf vollständig mit Traubensaft bedecken. Gewürze hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Deckel aufsetzen und zur Seite stellen und ziehen lassen. Sollten die Birnenhälften, je nach verwendeter Sorte, noch nicht weich aber bissfest sein, den Vorgang wiederholen.

Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und mit den Kristallzucker und Eigelb verschlagen. Den braunen Rum, Mark der Vanilleschote und die Lebkuchengewürzmischung untermischen und alles im Wasserbad zur Rose abziehen, Wasser darf dabei nicht kochen (siehe auch Einleitung Tonkabohnenparfait)! Masse abkühlen lassen und mit einem Drittel der sehr steif geschlagenen Sahne verrühren, anschließend die restliche Sahne vorsichtig unterheben, dabei den Schneebesen in der Schüssel immer von außen zur Mitte führen. Für zwei Stunden kalt stellen.

Zum Anrichten auf einem Teller entweder eine abgeflachte Birne legen oder einen Teelöffel Vanillecreme auf den Teller geben und die Birne damit fixieren. Kalte Lebkuchenmousse in die Vertiefung geben und mit einer Aniswaffel den Brigidini di Lamporecchio oder Mandel-Teeblatt verzieren.