Lammschulter, Niedrigtemperatur

Zu Ostern vom Lamm keine Keule oder Rücken, sondern die aromatische Schulter. Sie enthält kaum Fett und ist für die, die den Lammgeschmack nicht mögen, wahrscheinlich neben dem Filet das Beste „Lamm Einsteigerstück“. Natürlich ist es etwas (wenig) durchwachsen, aber genau das sorgt dafür, dass beim Niedertemperaturgaren das Fleisch saftig bleibt ohne einen intensiven Lammgeschmack abzugeben.

Das Entbeinen der Lammschulter findet hier erst nach dem Garen statt, mit dem Vorteil, dass sich das Schulterblatt und der Oberschenkelknochen fast von Hand auslösen lassen und damit kaum Fleisch am Knochen zurück bleibt.

Dazu die Schulter etwas abkühlen lassen, damit man sie von Hand anfassen kann und die Schulter auf die Außenseite legen (das ist die gewölbte Seite, die flache ist also oben) den Oberschenkelknochen mit den Fingern (ungefähr in der Mitte) ertasten und mit einem scharfen Messer einmal am Knochen entlang schneiden (dabei nicht durch das ganze Fleisch schneiden bzw. stechen!) und das Gelenk zwischen Schulterblatt und Oberschenkelknochen an der Kugel durchtrennen. Fleisch dann mit den Fingern vom Oberschenkelknochen wegdrücken und den Knochen zu Gelenk hin herausnehmen. Auf der gegenüberliegenden Seite am Schulterblattende das Knorpelige Stück, das das Fleisch mit dem Schulterblattende verbindet wegschneiden und mit dem (dünnen) Messer am Schulterblattknochen entlang schneiden, kann man auch mit der Hand machen, da das Fleisch nicht mehr am Schulterblattknochen anhaftet. Das dreieckige Schulterblatt hat in der Mitte eine längslaufende Erhöhung, einen Knochenkamm, daran kann das Muskelfleisch etwas stärker anhängen.

Lammschulter, Niedrigtemperatur

20160320toko

Zutaten:

ca. 1.7 kg (Milch-)lammschulter, ganz mit Knochen, pariert

8 EL Olivenöl, extra vergine

6 Knoblauchzehen, frisch, ganz, geschält

1 Bund Rosmarin

Thymian und Salbei, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Reine

Silikonpinsel

Zubereitung (eventuell über Nacht):

Die Milchlammschulter gut waschen und auf noch vorhandenes Blut kontrollieren (oft bleibt noch etwas davon in den Arterien zurück, dann diese einfach ausdrücken und mit Wasser abspülen). Die Schulter parieren, dazu die Silberhaut ähnlichen Teile abziehen und sichtbare Sehen sowie Fett wegschneiden. Anschließend trocken reiben.

Reine mit Olivenöl bedecken und den Rosmarinbund darin drehen, Knoblauch einmal längst teilen und gleichmäßig verteilen. Nach Gusto kann auch noch mit Thymian und Salbei aromatisiert werden. Schulter mit Meersalz du Pfeffer einreiben.

Schulter auf das Rosmarinbett legen und bei 85° C für ca. 7 Stunden garziehen lassen. Dabei ca. alle 30 Minuten mit dem Olivenöl bepinseln bzw. übergießen. Am Ende der Garzeit die Schulter herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Schulter ausbeinen. Die Knochen aufheben, sie werden wie das Olivenöl in der Reine für den Lammfond gebraucht.

Dazu passen alle jungen Frühlingsgemüse und besonders gut frische junge Kartoffeln, ob als grobe Bratkartoffel oder auch in Verbindung mit Steckrüben oder Kürbis als Kartoffelpüree, entscheidet jeder für sich. Die Sauce dazu, siehe unter Lammfond.

 

Der Wein dazu, altes aus dem Buchenholztal:

The Chocolate Block -  2007 - Boekenhoutskloof

Aus dem Jahrgang 2007, als Boekenhoutskloof South African Wine Maker of the Year wurde. Immer noch ein tiefes Rubinrot bis zum Glasrand. In der Nase ein fruchtiges Kirschbukett mit blumigen (?) Anklang, komplex aber verschwimmend ohne weitere klare Noten, leicht würzig. Veilchen und Himbeere, wie in jungen Jahren sind komplett verschwunden.

Solo: Zarte Johannisbeere mit auflebenden Tanninen, dann harzige Komponenten wie Zeder, etwas indisches, wie indischer Lorbeer, zarte Nelke und Koriandersamen. Nicht eindimensional aber auch nicht komplex mehr gut durchmischt. Ohne Kanten, ein schöner Wein aber eine längere Lagerung würde ich sagen, führt zu keinem weiteren Vorteil mehr.

Zum Lamm (ohne Fett): Baut erstaunlich ab! Nicht das er komplett verschwindet, aber nun erstaunlich einfach in der Struktur, auch die Zeder ist weg. Lamm mit etwas Fett (bei dem Gericht nicht einfach zu finden): Gewinnt deutlich an Kraft, wird stark fruchtig, vor allem nach dunklen Beeren. Bestes Aroma bisher. Nase hat stark nachgelassen, nur noch leicht blumig, würde aber nicht auf Syrah schließen.

Letzter Test, ein Stück salziger Halloumi vom Apéro: Erstaunlich! Stellt sich der Herausforderung, wie beim Lamm mit Fett, nicht mehr nur beerig, komplexer, sogar leichte weiße Pfeffer Noten. Im Nachhall leider nicht länger, schade! Man muss aufpassen und sich nicht vom Etikett täuschen lassen, aber Kakaotöne sind nicht klar zu identifizieren, auch Spuren von Mandel- oder Marzipanaromen sind nicht mehr wie in jungen Jahren vorhanden. Erstaunliche Verwandlung des Syrah.

Abschließend: Bereitet wahrscheinlich in jungen Jahren mehr Freude, natürlich auch kräftiger in den Aomen, dafür klarer strukturiert, wie sein kleiner Bruder Porcupine Ridge, ein Sauvignon Blanc, den ich wegen seiner zurückhaltenden Exotenfülle jung sehr schätze.