Tulumba - ein türkischer Spritzkuchen

Tulumba, eine Gebäck bzw. Dessert und sozusagen die türkische Variante des Brandteigs. Man kann dieses ausgebackene Spritzkuchengebäck das ganze Jahr über z.B. zum schwarzen türkischen Tee von der Schwarzmeerküste, dazu als Teegebäck anbieten.

Die Tulumba sind relativ dick, daher am besten mit niedrigerer Temperatur ausbacken, so dass sie außen schön knusprig werden aber auch innen der Teig Zeit hat durchzubacken. Die Tulumba in kaltem Öl zum Ausbacken aufzusetzen und dieses dann mit ihnen zu erhitzen, wie mancherorts üblich, würde ich nicht machen, da sie sich so in der kalten Phase mit dem Fett vollsaugen können und sie dadurch „schwerer“ werden und geschmacklich nachlassen.

Sie sind verwandt mit den persischen Bamiyeh, die deren Teig aber noch Joghurt kommt und der Stärkeanteil zu Gunsten des Mehls höher ausfällt.

In Arabien, am Golf und im Nahen Osten heißen sie Asabea ‘Zainab oder Zainabs Finger und besitzen die Textur einer Ananas (werden über ein Siebgitter gerollt). Asabea Zainab werden oft auf Hefeteig- und nicht auf Brandteigbasis zubereitet und mit Anis- und/oder Fenchelsamenpulver aber auch oft auch nur mit Vanille zusätzlich aromatisiert. Der Sirup in den sie eingetaucht werden enthält dazu auch noch Orangenblütenwasser.

Im Oman und in Pakistan verändern sie sich stark in Form und Aroma und haben nur noch einen Teil des Namens übernommen, Usub al Zainab. Sie bestehen aus einem Samosas Fertigteig (etwas dickere Filoteig) und werden mit Paneer (Hüttenkäse als Ersatz) gefüllt und mit grünem Kardamom und Limettensaft gewürzt. Dazu wird ein Samosasteigstreifen mit Paneer an einem Ende wie ein Brief gefaltet und dann der restliche Streifen aufgerollt, wie bei einer cigarette russe und schwimmend ausgebacken. Der Sirup wird ebenfalls mit grünem Kardamom aromatisiert. Man kann sie auch wie kleine Minisemmeln formen, aber sie haben wie gesagt, mit den Tulumba kaum noch Ähnlichkeit.

Tulumba Tatlisi - ein türkischer Spritzkuchen

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Zutaten Tulumba Teig: 

325 ml Wasser oder 200 ml Wasser und 125 ml Milch, 1.5% Fett

30 g Stärkepuder

1 EL Sonnenblumenöl

250 g Weizenmehl, Type 405

45 g Hartweizengrieß

1 EL Kristallzucker

1 Prise Meersalz

4 Hühnereier, Klasse L

Öl zum Ausbacken

Zutaten Sirup: 

1 kg Kristallzucker

800 ml Wasser

Saft ½ Zitrone

Zubereitung Sirup: 

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Zucker in einen großen Topf, lässt es aufkochen und verrührt alles so lange miteinander, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Nun nimmt man die Hitze weg und fügt den Zitronensaft dazu und lässt den Sirup gut abkühlen.

Zubereitung Teig: 

In einem Topf das Wasser zusammen mit der Milch und dem Öl aufkochen, Mehl mit dem Hartweizengrieß vermischen und zusammen mit der Prise Salz und dem Zucker unterrühren, ohne das sich Klümpchen bilden. Die Masse nun solange rühren (5 bis 6 Minuten), bis sie sich vom Topfboden ablöst und vom Feuer ziehen. Eier mit der Stärke vermischen. Die Teigmasse abkühlen lassen und die Eier-Stärke-Mischung unterheben und zu einem glatten Teig verschlagen.

Das Ausbackfett auf 160° C erhitzen. Teig in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle von 1 Zentimeter Durchmesser füllen. In 3 Zentimeter lange Stücke spritzen und goldbraun ausbacken. Der Teig ist ziemlich zäh, man kann daher auch lange Stangen pressen und diese in Stücke schneiden und dann erst ins Öl geben.

Auf Küchenkrepp entfetten und noch lauwarm in den kalten Sirup geben und maximal für ein bis zwei Minuten darin vollsaugen lassen. Nicht länger, sonst werden sie zu weich. Mit fein gemahlenen Pistazien bestreuen.

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