Thunfisch und Romesco

Romesco, die Salsa auf Paprikabasis passt sehr gut zu kurzgebratenen oder gegrillten Fisch. Die Herstellung der Romesco Salsa bzw. Sauce siehe hier.

Der Thunfisch wird sous-vide zubereitet. Das bedeutet Vakuumgaren, der Fisch wird in einem Beuteln vakuumiert und in einem temperierten Wasserbad gargezogen. Dazu braucht es kein Kammervakuumiergerät im Schrankformat, ein Balken-Vakuumierer reicht vollkommen aus. Ebenso benötigt man keine dicke Folie, die sonst beim Lagern auch gegen das durchstechen schützt, ein Gefrierbeutel der richtig verschweißt ist, reicht völlig. Das Vakuum muss ja nun für den Kochvorgang bestehen.

Der Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern im Fleisch bei dem sous-vide Garen ist  deutlich geringer, als beim normalen Braten in der Pfanne oder kurzem Rösten im Backrohr. Das Fleisch zieht zum Kern hin deutlich schneller gar, ein Fisch sollte dementsprechend kürzer und mit niedrigerer Temperatur gegart werden. Der Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern beträgt oft nicht mehr als 8° bis 10° C. Um die Temperatur im Wasserbad zu halten ist die ständige Temperaturkontrolle mittel Thermometer jedoch zwingend, zu hohe Temperaturen vernichten umgehend den Erfolg. Elektroplatten und Gasherde sind gegenüber Cerankochfeldern etwas schwerer zu beherrschen, da sie systembedingt bei niedrigen Temperaturen ständig heizen, Induktion habe ich bisher noch nicht getestet. Es empfiehlt sich also je nach Herdtyp, vor dem ersten Mal, das Temperaturhalten zu üben. Noch ein Tipp, je größer die Wassermenge im Topf ist, umso einfacher fällt einem das Kontrollieren bzw. Halten der entsprechenden Temperatur.

Zur Temperatur: Minimale Temperaturerhöhungen über das zulässige Soll, führen in der Regel nur zu verändertem Aussehen bzw. Farbe, bei Fisch bekommt dieser an der Oberfläche z.B. helle Flecken (Albumine gerinnen an der Fischoberfläche), Konsistenz und Geschmack bleiben aber erhalten.

Zum Würzen: Sparsam würzen, da die Aromatisierung im vakuumierten Beutel viel intensiver stattfindet.

Zu sous-vide Garzeiten: siehe unter Lebensmittel nach Länderart und andere hilfreiche Tipps und sous-vide Rezepte unter dem Stichwort bzw. Label sous-vide.

Thunfisch und Romesco

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Zutaten für 4 Personen:

160 g Romesco Sauce 4 Thunfischfilets a 150 g, Tranche je 1.5 cm dick
8 Lorbeerblätter, frisch, mit der Hand einmal zusammengedrückt

8 aromatische Kirschtomaten, geröstet, ohne Haut und Kerne

1 Spitzpaprika, rot, süß, geröstet, ohne Haut

4 Knoblauchzehen, mit Schale, geröstet

4 Zwiebelscheiben, dünn geschnitten, geröstet

4 Scheiben Weißbrot, geröstet

12 Thymianzweige

Olivenöl zum kochen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Vakuumierfolie bzw. -beutel

Vakuumgerät

Thermometer

Zubereitung:

Tomaten und Paprika waschen und abtrocknen, Tomaten halbieren und den grünen Stielansatz entfernen, Paprika halbieren, Stil, Samen und Scheidewände entfernen. Alles nebeneinander auf einem Backblech auslegen, Hautseite nach oben und für 20 Minuten bei 200° C Umluft auf der mittleren Schiene rösten. Im leicht geöffneten Backrohr auskühlen lassen und anschließend vom Paprika und den Tomaten die Haut entfernen. Knoblauch in der Schale in einer großen Pfanne in die später auch der Thunfisch passt mit reichlich Olivenöl anrösten. Die Pfanne mit dem Knoblauch Olivenöl für später zur Seite stellen.

Wasser in einem Topf auf 49° C erwärmen. Thunfischfilets säubern und abtrocknen, auf jede Seite in die Mitte des Filets ein Lorbeerblatt legen, luftdicht vakuumiert und in Folie einschweißen. Im temperaturkontrollierten Wasserbad bei 49° C für 12 Minuten garziehen lassen. Beutel in kaltes Wasser legen, um den Garprozess abzubrechen.

In der Pfanne in der der Knoblauch geröstet wurde die Weißbrotscheiben in dem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun toasten. Zwiebelscheiben anschließend goldbraun auf beiden Seiten anrösten. Wenn Olivenöl fehlt, nachgießen und noch eine neue Knoblauchzehe dazugeben.

Thunfisch in derselben Pfanne für 30 Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten. Thunfisch auf dem gerösteten Brot anrichten und mit Romescosauce, Tomaten, Paprika, Thymian, Zwiebelscheiben garnieren.