Anmerkungen zu Kloß und Knödel…

Am Anfang ein Jubiläum, vor fast genau 50 Jahren fand der Pasinger Knödelkrieg zwischen dem Werbegrafiker Helmut Winter († 2013), besser bekannt als Passinger Knödelschütze und der deutschen Luftwaffe in Fürstenfeldbruck statt. Zu damalige Zeit flogen die Starfighter noch im Tiefflug und auch öfters mit Überschall über die westlichen Vororte Münchens. Da er einmal von einem Überschallknall so erschrak und deshalb dabei seine fast fertige Tuschezeichnung reflexartig verschmierte, gab er ein Inserat mit dem Text auf: „Flugabwehrgeschütz mit ausreichender Munition zur Wiederherstellung der Ruhe und Ordnung im westlichen Luftraum Münchens“ gesucht. Die Anzeige wurde von der Presse aufgenommen und sogar Zeitungen wie die New York Times und der San Francisco Chronicle berichteten darüber. Er entwickelte dafür gegen die überfliegende Starfighter eine Kartoffelknödel Wurfschleuder. Seine Frau fertige extra besondere Knödel, die fest genug waren um diese Prozedur des Abschuss zu überstehen. Er hatte Erfolg damit, die Luftwaffe und US Air Force kamen zu ihm zu Besuch und wurden mit „normalen“ bayerischen Knödeln bewirtet und wenig später wurde das Landeanflugverfahren für Fürstenfeldbruck geändert und die Pasinger hatten ihre Ruhe wieder. Im Gedenken an diese selbstlose heroische Tat wird heute noch der Pasinger Knödelorden verliehen. Helmut Winter wurde dafür mit dem Karl-Valentin-Orden geehrt. (Bilder: Internet Archive)

Kloß und Knödel, aus Kartoffeln zubereitet sind relativ junge Modelle, viel älter ist der Kloß aus Weizenmehl, Ei und vielleicht etwas neueren Datums auch mit saurer Sahne. Die Knödel aus einem Urgetreide, gibt es seit der Steinzeit in Europa. Ob sie nur herzhaft oder damals auch schon süß z.B. mit Honig hergestellt wurden ist nicht ganz geklärt. Vermutlich aus dem übriggebliebenen eingedickten Brei, als Vorrat oder Resteverwertung, einer Mahlzeit entstanden. Aus dieser Zeit stammt auch die Technik, Obst und Fleisch mit einem Getreidebrei zum umhüllen und damit bedingt haltbar zu machen.

Im frühen Mittelalter bis ungefähr in die Zeit zu Beginn der Pestepidemien war der Fleischkonsum genauso hoch wie heute, wenn nicht höher und es wurden hauptsächlich Fleischknödel gekocht. Brot oder Mehl diente lediglich als Bindemittel. Es später wurde dann durch die Verelendung breiter Bevölkerungsschichten der Brotanteil immer höher und der reine Brotknödel entstand.

Als 1565 die ersten Kartoffeln auf dem Rückweg aus Südamerika von den spanischen Konquistadoren nach Europa mitgebracht wurden und diese sich von einer anfangs reinen Zierpflanze an den adeligen Höfen zu einem Nahrungsmittel verwandelte, dauerte es doch noch mehr als einhundert Jahre bis die Knollen der Kartoffelpflanze mehr geschätzt wurden, als die oberirdischen Triebe. Im 17. Jahrhundert fand schließlich der Wandel der Kartoffel als Viehfutterlieferant zur Nahrung für den menschlichen Verzehr statt. Der Siegeszug des Kartoffel-Knödel/Kloß begann.

Heute sind die Grundzutaten der Klöße und Knödel meist Kartoffeln, Semmeln und/oder Brot, Weizengrieß bzw. -mehl, Quark und Saure Sahne. Von der Form her meist kugelig, doch gibt es auch abgeflachte Variationen. In der Regel werden sie in Salzwasser gedämpft bzw. pochiert oder aber in Schmalz ausgebacken.

Unterschiede zwischen Kloß und Knödel. Während der Knödel im Alpenraum, Süddeutschland, Südtirol, Österreich und in Tschechien und der Slowakei verbreitet sind, kommt der Kloß vor allem in den Regionen von Franken über Thüringen bis Schlesien vor. Die Klöße basieren auf Kartoffeln und etwas Weizenmehl als Grundzutat, während die Knödel in ihren Basiszutaten etwas breiter gefächert sind und auch Quark, Weizengrieß und Semmeln verwenden.

Etymologisch stammt die Wurzel des Namen Knödel vermutlich von lateinischen notus, dem Knoten ab (der vermutlich auch Namensgeber für die Nudel ist) der über das althochdeutsche chnodo sich in das mittelhochdeutsche knode (auch noch für Erhebung, Hügel) veränderte und dann zu unserem Knödel wurde. Der Name Kloß und auch der Klops, lassen sich wiederum über das althochdeutsche kloez auf den Knödel zurückführen.


Eine der ersten bildlichen Darstellungen eines Knödels stammt aus der Burgkapelle St. Katharina auf der Burg Hocheppan in Südtirol und zeigt eine Frau beim Speckknödel essen, die Knödelesserin. Während weitere Knödel in der Pfanne braten ist oberhalb davon ein Speck zu erkennen. Der Bildausschnitt gehört zu einem romanischen Freskenzyklus und stammt vermutlich aus der Zeit von 1207-1218.

Bei dem Gerät mit dem die Frau den Knödel isst, handelt es sich wahrscheinlich um einen Knödelwürger. In klösterlichen und herrschaftlichen Häusern war es im Mittelalter lange Zeit das einzige Besteck, während das einfache Volk mit den Händen aß. Dieser Knödelwürger hatte vorne an der Klinge eine Spitze, mit der man Knödel und Bratenstücke in den Mund befördern konnte.

Anmerkungen zu Kloß und Knödel und eine kleine Übersicht

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Technisches:

Kartoffelpresse: eine aus Metall mit zwei Griffteilen bestehende Presse. Die eine Seite presst die gekochten Kartoffeln durch das auch der anderen Seite befindliche Presssieb. Abweichend davon gibt es speziell für die Coburger Rutscher (Klöße) einen mit Löchern versehenen Zylinder in der die Kartoffel so seitlich mit einem Schraubgewinde gepresst werden.  

Kartoffelreibe: ein rundgeformtes Blech, in das mit Nägeln gleichmäßig feine Löcher gedrückt werden, so dass die Gegenseite die eigentliche Reibefläche, scharfkantig ist. Durch die kleine Lochgröße wird die Kartoffelmasse sehr fein gerieben und das dabei entstehende Kartoffelwasser (Mischung aus Wasser und Stärke) kann aus der geriebenen Kartoffelmasse nachher gut austreten.

Knödelweiß bzw. E 224, Fruchtklarpulver, Klöss-Weiss ist einfache Kaliumdisulfit und Verhindert das Bräunen (eigentlich wird sie grau) der frisch geriebenen Kartoffelmasse.

Kloßmasse bezeichnet die Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln, die anschließend für die Kloßzubereitung verwendet wird. 

Kloßsack (Pressack) vs. Entsafter (Saftzentrifuge):

Der Kloßsack dient dem Trennen des Kartoffelwassers von der geriebenen Masse der rohen Kartoffeln. Das Kartoffelwasser und die darin gelöste Stärke treten durch das grobe Gewebe aus und können in einer Schüssel aufgefangen werden. Durch seine Festigkeit kann der Kloßsack auch in eine Kartoffelpresse eingelegt und ausgepresst werden. Kräftezehrende Tätigkeit um einen möglichst trockene Kartoffelmasse zu erhalten. Abtropfen lassen empfiehlt sich nicht, da so die Kartoffelmasse oxidieren kann und grau wird.

Im Entsafter vom Typ Zentrifuge werden die rohen Kartoffeln entweder zerrieben oder fein zerquetscht und gleichzeitig wird das Kartoffelwasser von der Kartoffelmasse getrennt. Technisch bedingt, verbleibt die Kartoffelmasse so lange in der Zentrifuge und kann mit dem Sauerstoff reagieren und Oxidieren. Hier ist also ein schnelles Arbeiten von Nöten, dafür ist das Abtrennen des Kartoffelwassers ein Kinderspiel und die fertige Kartoffelmasse ist sehr fein.  

Tipps:

Die Oberfläche des Kloß oder Knödel darf glatt oder rau sein, darf aber keine Risse oder Falten aufweisen in die das Kochwasser eindringen und so den Teig verwässern könnte.

Geröstetes Knödelbrot oder Kloßgriefen hilft, je größer der Knödel oder Kloß geformt wurde, den Knödel beim Sieden stabil zu halten, da die Hitze nicht ganz in den Knödel eindringen muss und so die Wahrscheinlichkeit, dass sich der Knödel an der Außenseite bereits auflöst während er innen noch nicht gargezogen ist, vermindert.

Den Topf von der Größe her großzügig wählen, damit die Klöße bzw. Knödel nicht zu eng aneinander liegen und je nach Typ, wenn sie fertig durchgezogen sind auch aufsteigen könen.

Viele Knödel müssen möglichst heiß serviert werden, da sie durch Auskühlen z:b. wie Grüne oder Thüringer Klöße schnell an Qualität verlieren.

Ganz wichtig! Kloß und Knödel niemals mit dem Messer schneiden, nur mit der Gabel und oder Löffel zerteilen/zerreißen.

Typisches:

Bao Buns eigentlich mehr eine salzige Dampfnudel als ein richtiger Knödel, siehe hier. 

Blunzenknödel/Blutwurstknödel sind Bayerische Semmelknödel die in der Mitte eine Füllung aus enthäuteten Blutwurst-, Zwiebelwürfeln und gehackter Petersilie haben.

Böhmische Häferlknödel werden im Wasserbad in Häferln (Krug/Becher) gargezogen, eine Mischung aus Mehl- und Semmelknödel. Dazu wird griffiges Weizenmehl mit viel Ei, Milch und gewürfelten altbackenen Semmeln vermengt und in gefetteten Häferln die zu ¾ gefüllt sind für 25 Minuten im Wasserbad gekocht und dann vor dem Stürzen nochmals für 5 Minuten ruhen gelassen.

Böhmische Knödel, die knedlíky sind ein Sammelbegriff für alle Knödelsorten aus Tschechien wie Serviettenknödel, Topfenknödel, böhmischen Semmelknödeln oder Klöße vom der Thüringischen Art. Meist assoziiert mit ihm den in Scheiben geschnittenen Serviettenknödel aus doppelgriffigen Weizenmehl, Hefe, Milch, Eiern und Salz.

Böhmische Semmelknödel werden ähnlich wie die Bayerischen Semmelknödel aber ohne Zwiebeln zubereitet, Basis bilden aber griffiges Weizenmehl (siehe Böhmische Häferknödel) und frische Hefe wie bei dem Serviettenknödel. Die Semmelwürfel werden in diesen Hefeteig eingearbeitet. Die Knödel werden zur Kugel geformt und sieden für 12 bis 15 Minuten in schwach wallendem Wasser. Eventuell müssen diese Semmelknödel nach der Hälfte der Kochzeit gewendet werden. Da sie schnell nach oben gehen und dies nicht als Zeichen gewertet werden kann, dass sie fertig sind.

Brandteigknödel werden aus einem normalen Brandteig zubereitet bei dem ein Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft wie Type 550 bzw. Type W700 verwendet wird. In die kleinen ca. 4 Zentimeter großen Knödel kommt jeweils eine süße Weichselkirsche ohne Kern in die Mitte und sie ziehen für ca. 10 Minuten in leicht wallendem Wasser. Anschließend werden sie in gerösteten Semmelbröseln gewälzt und mit Puderzucker bestäubt.

Breznknödl, werden aus altbackenen Laugenbrezen oder Laugensemmeln statt mit Weizen-Semmeln zubereitet, siehe Semmelknödel. Zu diesen kann neben Petersilie auch abgeriebene Zitronenschale als zutat verwendet werden.

Coburger Klöße siehe Rutscher. 

Entenknödel sind Kartoffelknödel aus gekochten mehligen Kartoffeln (9/10) und Weizenmehl (1/10) und mit einer Füllung aus Entenbrustragout mit Morcheln, Staudensellerie, Karotten, Echalottes, Estragon und einer Prise gemahlenem Ceylon Stangenzimt gefüllt. Sie ziehen für 20 Minuten in siedendem Wasser und werden anschließend in gerösteten Semmelbröseln gewälzt.

 

Fischknödel, siehe Hechtknödel.

Fleischknödel, hier handelt es sich um mit gehacktem Schweine- und oder Rindfleisch gefüllte Kartoffelknödel, anstelle des Hackfleischs kann auch gebratener Speck oder Grammeln verwendet werden.

Fruchtknödel kommen ursprünglich aus Böhmen, sind immer süß und hießen knedlsk. Es gibt sie z.B. als Zwetschkenknödel oder als Marillenknödel. Sie bestehen aus Kartoffel-, Hefe-, Quark- (Topfen) aber auch Brandteig. Außer beim Hefeteig wird zum Teig auch immer Grieß gegeben. Dazu werden die Früchte in den jeweiligen Knödelteig gehüllt und zu kleinen Knödel geformt und im siedenden Wasser gekocht. Klassisch mir gebackenen Bröseln und Puderzucker, auf böhmische Art mit geriebenem Soßenlebkuchen oder Topfen bestreut und schmälzt sie mit flüssiger Butter ab. 

Germknödel siehe hier. Sie werden aus einem feinporigen Hefeteig zubereitet und sind meist mit Zwetschkenmus/Powidl gefüllt. Dazu werden sie in Salzwasser gekocht bzw. über kochendem Wasser gedämpft (s.o.). Nach klassischen Wiener Art als Klosterknödel mit zerlassener Butter übergossen und mit einer Mischung aus gemahlenem/-riebenem Graumohn und Puderzucker bestreut, können aber auch mit einer Vanillesauce überzogen werden. 

Grießknödel, bestehen aus Weizengrieß, Butter, Eiern, Milch und Salz. Grießknödel gibt es als herzhafte Variante entweder als Suppeneinlage oder als Beilage zu Geselchtem (Rauchfleisch) mit Sauerkraut. Süß in gerösteten Bröseln gewälzt und mit Puderzucker bestreut und zusammen mit Zwetschkenröster angerichtet.

Grüne Klöße, siehe auch Thüringer Klöße. Sie werden nur oder aus hauptsächlich rohen Kartoffeln zubereitet. Der Anteil an gekochten mehligen Kartoffeln, wenn vorhanden, dient wie die Stärke aus dem Kartoffelwasser nur für die Bindung. Auf Knödelweiß wird absichtlich verzichtet, so dass die Knödel durch die Oxidation der Kartoffelmasse beim Fertigen erst einmal grau, man sagt aber braun und dann beim Sieden in köchelndem Wasser eine leicht grünliche Farbe annehmen. Die Grünfärbung ist hier im Gegensatz zu den Thüringer Klößen gewollt. 

Halbseidene Klöße/Halbseidene Knödel werden Kartoffelklöße genannt, die in geringer Menge, bis maximal 1/3 der Kartoffelmasse noch Kartoffelstärke enthalten. 

Hechtknödel aus Schweden, dafür wird das am besten durch eine Sieb gestrichene rohe Hechtfleisch mit Sahne, Salz und Ei aufgemixt bis eine feste Masse entsteht und dies zu kleinen Knödeln geformt. Sie ziehen für 3 Minuten in siedendem Wasser. Hier funktioniert der Holzstäbchentest ähnlich wie beim Backen um festzustellen ob sie gar sind. Dazu wird in Kümmel und Dillstängeln gekochte Rote Bete mit viel Dill, Kresse und Mangold gereicht. 

Hefeknödel siehe Germknödel. 

Holsteinische Mehlklüten, der Name sagt es, Mehlklöße bei denen Mehl, Schweineschmalz und kochendes Wasser mit Salz zu einem teig verschlagen wird und daraus kleine Klüten von ca. 4 Zentimetern Durchmesser geformt werden. Sie ziehen anschließend für 20 Minuten in wallendem Wasser. Können herzhaft zur Aalsuppe oder süß zu Kompott serviert werden.

Innviertler Speckknödel, ähnlich den Tiroler Speckknödel jedoch ohne die Landjäger und Petersilie jedoch mit Selch-/Rauchfleisch bzw. Tiroler Speck und Schnittlauch. Auch wird auf Semmeln verzichtet und dafür altbackenes Schwarzbrot verwendet. Das Fleisch wird zu kleinen Kugel geformt, mit dem Brotteig umhüllt und für 20 Minuten in wallendem Wasser ziehen gelassen.

Kartoffelknödel/Kartoffelkloß, überbegrifflich für Knödel/Klöße die aus gekochten und/oder rohen Kartoffeln zubereitet werden. 

Kaspressknödel sind z.B. im Pinzgau bzw. der Stadt Salzburg heimisch. Sie werden aus 1/3 gedämpften Kartoffel und 2/3 Knödelbrot zubereitet, siehe hier. Die Kaspressknödel werden nicht rund wie Knödel geformt, sondern zu flachen Laibchen gedrückt (pressen) und in Butter gebraten. Oft im Paar nacheinander serviert, der erste in der Suppe (‚zu Wasser‘) und dann zu grünem Salat (‚zu Lande‘). Für die oben erwähnten Kaspressknödel aus der Region Salzburger Land wie Pinzgauer- bzw. Pongauer Kaspressknödel wird  Bierkäse verwendet, für die aus Tirol Berg- oder Graukäse und in Vorarlberg Sura Kees (Montafoner Sauerkäse, ein fettarmer Graukäse aus Rohmilch). 

Kloß mit Soß siehe hier. 

Kroppkakor aus Schweden, eine Knödelmasse aus gekochten mit oder auch ohne grob geriebene rohe Kartoffeln die zusammen mit Gersten- bzw. Weizenmehl und ganzen Eiern bereitet wird. Entscheidend ist das Würzen der Masse mit Piment. Statt Croutons werden in die Mitte gebräunte Zwiebelwürfel und oder feingeschnittener Speck gegeben. Angerichtet wird ein Kroppkaka mit zerlassener Butter wie unser Kloß mit Soß, wobei die Soß hier aus Preiselbeerkompott besteht.

Leberknödel aus der Pfalz und Süddeutschland siehe hier. Hier handelt es sich um Knödel aus Rinds- oder Schweineleber mit Gewürzen wie Majoran, Semmelstücken bzw. -bröseln, Eiern, Milch und Zwiebeln, in der Regel als Einlage in einer klaren Rindssuppe. Aber auch gebacken als ‚trockene‘ Beilage zu Sauerkraut oder Kartoffelbrei. In der Tiroler Gegend gibt es noch die ähnlichen G’hengknödel, welche aus Innereien wie Herz, Leber und Lunge zubereitet werden.

Mantou siehe Bao Buns.

 

Marillenknödel, ebenfalls ein Knödel der ohne Kartoffelmasse auskommt. Er basiert auf Quark, Weizenmehl und Weichweizengrieß siehe hier

Mochi siehe unter Tangyuan. 

Mühlviertler Knödel, ein Mehlknödel. Dafür wird kalter Schweinebraten, Fleisch von der gegrillten Haxe, gekochtes Rindfleisch und Lyoner Wurst (Extrawurst) mit Majoran, Knoblauch, Salz und Pfeffer gemischt und zu kleinen Kugeln geformt und mit einem Teig aus Weizenmehl umhüllt und anschließend für 20 Minuten in wallendem Wasser gar gezogen.

Oberinntaler Kasknödel, im Gegensatz zum Kaspressknödel ein für 15 Minuten im Wasser gargezogener Knödel. Zutaten sind altbackene Semmeln, wenig Mehl, Butter, feingehackte Zwiebel und Petersilie, Kümmel, Salz, schwarzer Pfeffer, Eier, Milch und natürlich Graukäse (aus Sauermilch).

Oberschlesische Klöße (Kluski śląskie oder Kließla), sie bestehen nicht nur aus gekochten Kartoffeln, sondern ihnen wird auch noch Weizenmehl zugegeben, ähnlich den italienischen Gnocchi. Die Kloßmasse wird zu kleinen Kugeln geformt und dann werden diese wieder zwischen den Handflächen abgeflacht und mit dem Daumen auf einer Seite des Kloßes in der Mitte eine Vertiefung gedrückt. Eine Variante sind die schwarzen Klöße (Kluski czarne) die zusätzlich noch zu 1/3 aus rohen mittelfein geriebenen Kartoffeln bestehen. Typische Beilage zum Klassiker Schlesisches Himmelreich, Scheiben von geräuchertem Schweinebauch zusammen mit Dörrobst gekocht und mit süßer Roux aus dem Kochsud zubereitet.

Obstknödel siehe Fruchtknödel.

Quarkknödel siehe Topfenknödel. 

Rohe Kartoffelklöße siehe Thüringer Klöße. 

Rutscher aus Coburg sind Kartoffelknödel mit sehr weicher Konsistenz die zu 2/3 aus gekochten mehligen Kartoffeln und 1/3 rohen mehligen Kartoffeln bestehen. Die abgesetzte Stärke aus dem Knödelwasser mit etwas Salz mit den geriebenen und entwässerten Kartoffeln vermischen. Wegen der Bindung die brühheißen durchgedrückten gekochten Kartoffel mit wenig kochendem Wasser überbrühen und zu einem Brei verschlagen und sofort zur restlichen Kartoffelmasse geben alles mit einem Küchenquirl schlagen bis sich die Kloßmasse vom Schüsselrand löst. Mit nassen Händen Klöße formen und in die Mitte der Rutscher Bröckle (geröstete Semmelstücke) drücken. In leicht simmerndem Wasser für 20 Minuten ziehen lassen. Achtung die Rutscher steigen nicht auf, sondern bleiben auf dem Topfboden liegen! Die weichen Rutscher fließen dann beim Servieren auf dem Teller flach auseinander und sind perfekt für die Aufnahme von Soßen aller Art. Im nicht ernst gemeinten Kloßwettkampf mit den Nachbarorten spottet man entsprechend über die Anderen mit ihren Kanonenkugeln während diese, die Rutscher als Tellerminen verachten.

Seidene Klöße/Seiden Knödel werden Kartoffelklöße genannt, die in größerer Menge, ab ca. 1/3 der Kartoffelmasse auch noch Kartoffelstärke enthalten.

Semmelknödel siehe hier und unter Böhmische Semmelknödel. 

Serviettenknödel siehe hier, ähneln in ihrer Knödelmasse denen der Semmelknödel. Die Basis bildet ein Hefeteig aus griffigem Weizenmehl. Die Teigmasse wird hier vor dem Kochen in eine Serviette oder ein Tuch eingeschlagen und anschließend im siedenden Wasser bzw. über Wasserdampf gegart. Serviert werden sie in Scheiben geschnitten und sind eine klassische böhmische und oberösterreichische Beilage zu Gulasch, Braten und Wildgerichten. Helle Serviettenknödel können auch noch aus gewürfeltem Knödelbrot ohne Rinde bestehen und böhmischen Serviettenknödeln wird immer Hefe in den Knödelteig beigemengt. Die Klosterneuburger Knödel bestehen neben den Semmeln und der Milch zusätzlich noch aus Schinken oder Selchfleisch sowie Eier, Butter und Semmelbröseln. Serviettenknödel kann man auch mit anderen Zutaten mischen, so kann man fein gehackten Blattspinat oder Räucherlachs unter die Knödelmasse mischen. Die so vorbereiteten Serviettenknödel können dann in Scheiben geschnitten und auf beiden Seiten angebraten als Knödelsalat zubereitet werden. 

Spotzen aus der Oberpfalz sind einfache Mehlklöße die mit Sauerkraut und gelben Rüben oder an Sylvester mit Linsensuppe gegessen werden. Für sie wird Weizenmehl, Eier, Salz, Milch, altbackene Semmeln, Semmelbrösel, Muskat und etwas Backpulver miteinander vermischt und vom verschlagenen Teig mit zwei Esslöffel kleine Knödel abgestochen und für 20 Minuten in simmernden Wasser ziehen gelassen, bis sie aufsteigen. Anschließend in gerösteten Semmelbröseln gewälzt.  

Südböhmische Klöße bestehen aus 2/3 rohen geriebenen und 1/3 gekochten jeweils mehligen Kartoffeln die nur mit griffigem Mehl gebunden werden.

Tangyuan sind Chinesische bzw. die Mochi die Japanische Variante eines Knödels aus Klebreis. Sie können süß oder herzhaft zubereitet werden, siehe hier.

Thüringer Klöße, ein Klassiker schlechthin. Aus 2/3 rohen geriebenen und 1/3 gekochten jeweils mehligen Kartoffeln hergestellte Kartoffelklöße. Dazu werden die rohen Kartoffeln mit der feinen Kartoffelreibe gerieben und die Kartoffelmasse stark ausgepresst. Die abgesetzte Stärke vom Kartoffelwasser damit vermengt und dann mit den sehr weich gekochten und mit einer Kartoffelpresse zerdrückten Kartoffel in noch möglichst heißem Zustand verschlagen. Wenn sich der Kloßteig vom Schüsselrand ablöst, werden die noch heißen Knödel von Hand kugelrund geformt und dabei vorher mit Kloßgriefen, gerösteten Semmelwürfeln gefüllt. Sie werden sofort in das kochende Wasser gegeben und sieden für ca. 5 Minuten darin und ziehen dann im nur noch wallenden Wasser für weitere 20 Minuten. Die Klöße steigen im Kochwasser auf, wenn sie fertig durchgezogen sind. Ein erstes Rezept dazu wurde bereits zwischen 1808 und 1814 in Sonneberg in Thüringen von Pfarrer Friedrich Timotheus Heim veröffentlicht.

Tiroler Speckknödel bestehen aus würfelig, kleingeschnittenen Semmeln. Sie werden zusammen mit kleingeschnittener Wurst (Landjäger) und natürlich Tiroler Speck, Zwiebeln, Eiern, Milch, etwas Mehl und Petersilie zu einer Knödelmasse verknetet und in leicht wallender Rindssuppe für ca. 12 Minuten gesotten und auch darin mit Schnittlauch angerichtet. Früher wurden die Knödel bevor sie in die Suppe gelegt wurden, noch von allen Seiten in Schmalz goldbraun geröstet.

Topfenknödel sind meist ungefüllte Knödel aus Topfenteig/Quarkteig, die nach dem Sieden in gebräunten Bröseln gewälzt und mit Puderzucker bestreut werden. Oft zusammen mit Zwetschkenröster serviert.

Túrógombóc aus Ungarn sind Topfenknödel aus Topfen (hier besser Schichtkäse verwenden, da ungarischer Quark mehr Richtung Hüttenkäse geht), Eiern, Weichweizengrieß und Sauerrahm. Der Knödelteig muss mindestens 2 Stunden gehen und zieht dann, zu kleinen Knödeln geformt, für 5 Minuten in schwach siedendem Wasser. Anschließend in gebräunten Semmelbröseln wälzen und mit Vanillezucker bestreuen oder nur mit saurer Sahne servieren. Man kann sie auch mit Zwetschkenmus/Powidl füllen.

Vogtländische Klöße, eigentliche Griegeniffte (für grün=grie und geriebene=geniffte) bestehen zu 3/4 aus rohen und ¼ aus gekochten mehligen Kartoffeln. Die mehligen rohen Kartoffeln werden fein gerieben und ausgepresst, die verbleibende rohe Kloßmasse mit der Kartoffelstärke aus dem Kartoffelwasser und mit Salz vermengt und mit wenig kochendem Wasser überbrüht und nochmals durchgeknetet. Noch heiß, kugelig geformt und wenn nötig, damit sie nicht zusammen kleben in kaltes Wasser gelegt. Direkt oder später zusammen dann in leicht gesalzenem Wasser für 5 Minuten sieden und für weitere 20 Minuten in schwach köchelndem Wasser ziehen lassen. Geröstete Semmelstücke in der Mitte sind nicht zwingend.

Waldviertler Knödel, eine Regionale Spezialität der Grünen Klöße hier aber Grüne Knödel genannt, siehe dort.

Wickelkloß aus dem Erzgebirge, ein Kartoffelkloß aus Pellkartoffeln vom Vortag. Der durchgepresste Kartoffelteig wird mit Weizenmehl und Eiern gebunden, mit Muskat und Salz gewürzt und anschließend auf 4 mm Dicke ausgerollt. Mit flüssiger Butter bestrichen und mit Semmelbröseln bestreut. Zur Rolle geformt und in ca. 7 Zentimeter Breite Stücke geschnitten. Die Enden werden zusammengepresst und gut verschlossen, damit kein Wasser eindringen kann und für ca. 20 Minuten in sanft wallendem Wasser gegart.

Wickelkloß nach Thüringer Art, hier wird im Gegensatz zum Wickelkloß aus dem Erzgebirge keine Kartoffel für die Herstellung verwendet, sondern es kommt im selben Zubereitungsverfahren ein dünn ausgerollter Nudelteig zum Einsatz.

 

Zwetschkenknödel, ein Fruchtknödel (siehe dort) er besteht aus Kartoffelteig und ist in Zucker und Zimt bestäubt.

  

Zu guter Letzt ein Dank an Karl Valentin für seine Semmelnknödeln:

Karlstadt: ...Semmelknödel sind Semmelknödel.

Valentin: ...deln.

K: ...Was deln?

V: ...Semmelnknödeln heißt´s.

K: ...Ich hab ja Semmelknödel gesagt.

V: ...Nein, Semmelnknödel.

K: ...Nein, man sagt schon von jeher Semmelknödel.

V: ...Ja zu einem, aber zu mehreren Semmelknödel sagt man Semmelnknödeln. Semmel ist die Einzahl und Semmeln ist die Mehrzahl, das sind also mehrere Semmeln, du kannst nie aus einer Semmel einen Semmelnknödel machen.

K: ...Machen kann man´s schon.

V: ...Jaja, machen schon, aber wenn du aus einer Semmel zehn Semmelnknödeln machen tätst, dann würden die so klein sein wie Mottenkugeln. Dann würde das Wort Semmelknödel schon stimmen. Weil´s bloß aus einer Semmel sind. Aber solang die Semmelnknödeln aus mehreren Semmeln gemacht werden, sagt man unerbitterlich Semmelnknödeln.

K: ...Richtig muss es eigentlich Semmelnknödeln heißen, die Semmel muss man betonen, weil die Knödel aus Semmeln sind.

V: ...Nein, das Wichtigste ist das n zwischen Semmeln und Knödeln.

K: ...Ja wie heißt es dann bei den Kartoffelknödeln?

V: ...Dasselbe n, Kartoffelnknödeln.

K: ...Und bei den Schinkenknödeln ah -- haha --

V: ...Da ist´s genauso -- da ist das n schon zwischen drin, es gibt keine Knödeln ohne n.

K: ...Doch, die Leberknödel.

V: ...Ja stimmt -- Lebernknödel kann man nicht sagen!

(Alles von Karl Valentin, Piper, München, 1978)