Serviettenknödel mit Morchelrahm

Die Serviettenknödel sind optimal, wenn es darum geht Sauce aufzunehmen zu können. Hier geben die Morcheln die Aromen und die Würze (zu Morcheln, siehe auch hier) aus der Rahmsauce. Sie lassen sich nicht nur frisch, sondern ebenso als Resteverwertung oder beabsichtig dann z.B. angebraten verwenden. Die Zubereitung erfolgt normalerweise siedend, in gesalzenem Wasser, wenn man lieber mit einem Chinesischen Dämpftopf mit Dampferzeugung durch einen Wok arbeitet, muss man den Knödelteig eventuell ein wenig stärker salzen, da ja das Salz im Dampf fehlt (zu Knödel generell, siehe hier).

Bei der Zugabe von gemahlenem Cayennepfeffer, geht es bezüglich der Menge nur um das Aroma und nicht um die Zugabe von Schärfe, deshalb die geringe Menge.

Wenn man das Tuch mit etwas flüssiger Butter bestreicht, sinkt die Gefahr gewaltig, dass die Serviettenknödelmasse am Tuch nach dem Garen festklebt und man beim entfernen Löcher in die Knödel reißt. Man kann sich statt eines Stofftuch auch mit (unbedingt gefetteter) Alufolie oder der Kombination von Klarsichtfolie innen und Alufolie außen behelfen. 

Serviettenknödel mit Morchelrahm

20170330toko

Zutaten Serviettenknödel:

5 Semmeln a 50 g, altbacken (min. 2 Tage), abgerieben ohne Krume, in 1 cm großen Würfeln

1 Kastenweißbrot a 500 g, altbacken (min. 2 Tage), Krume abgeschnitten, in 1 cm großen Würfeln

5 Echalottes, fein gewürfelt

1 großer Bund Blattpetersilie, ohne dicke Stängel, fein gehackt

1 EL Süßrahmbutter

380 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

Muskantnuss, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 Hühnereier, Klasse L

100 g Süßrahmbutter, zerlassen

Zutaten Morcheln:

30 kleine bis mittelgroße frische Morcheln, gut geputzt, kleine ganz, große an kleine Größe passend schneiden

4 Echalottes, fein gewürfelt

4 Pimentkörner

4 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Schuss Noilly Prat

300 ml Schlagsahne

200 g Crème fraîche

25 ml weißer Portwein

2 EL Kerbel, frisch gehackt

Meersalz und schwarzer Langpfeffer, frisch gerieben bzw. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ MS gemahlener Cayennepfeffer, nach Gusto

Küchenutensilien:

sehr große Schüssel, für das Mischen der Zutaten

2 Küchentücher aus Leinen oder eben zwei Stoffservietten, sauber ohne Weichspüler oder parfümiertem Waschmittel gewaschen 

Küchengarn/Spagat

passende Reine mit Alufolie oder Bräter mit Deckel zum einlegen des Serviettenknödels bzw. großer chinesischer Dämpfkorb mit Wok

Zubereitung Serviettenknödel:

Die gewürfelten Echalottes in einer Pfanne mit der Süßrahmbutter glasig dünsten. Hitze wegnehmen und die fein gehackt Blattpetersilie unterheben und abkühlen lassen

Die fertigen Semmel- und Kastenweißbrotwürfel sollten zusammen etwa eine Menge von ca. 600 g ergeben.

Eier trennen.

In einer großen Schüssel die zerlassene Butter mit dem geriebenen Muskatnuss, Meersalz und schwarzem Pfeffer vermischen. Eigelb dazugeben und unterheben dann mit der zimmerwarmen Milch verschlagen. Semmel- und Weißbrotwürfel dazugeben und gut unterheben so das alle Würfel schön mit der Flüssigkeit benetzt sind. Für 60 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

Die Echalottes-Petersilienmischung unter die Knödelmasse geben und gut vermengen. Eiweiß mit einer Prise Meersalz sehr steif schlagen. 1/3 des Eischnees vorsichtig unter die Knödelmasse heben, dann den restlichen Eischnee ebenfalls vorsichtig unterheben.

Tücher anfeuchten und auspressen. Die Knödelmasse teilen und jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf dem ersten Drittel des jeweiligen Tuchs verteilen und anschließend zu einer straffen Rolle von ca. 6 cm Dicke formen. Die Enden mit dem Küchengarn gut verschließen. Je nach Länge des Serviettenknödels einmal mittig oder zweimal gleichmäßig über die Länge verteilt abbinden. Bei Verwendung von Alufolie diese abdrehen und mittig auch einmal abbinden.

Leicht gesalzenes Wasser in eine Reine bzw. Bräter geben und einmal aufkochen. Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht wallt und die beiden Serviettenknödel hineinlegen. Deckel auflegen bzw. mit Alufolie verschließen. Für ca. 40 Minuten (Chinesischer Dämpftopf 60 Minuten) ziehen lassen, dabei einmal oder wer ganz sicher gehen will dreimal wenden. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen, auswickeln und in 1 cm Dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung Morchelrahm

Fein gewüefelte Echalottes zusammen mit den Pimentkörnern mit der Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat ablöschen und komplett einkochen. Pimentkörner entfernen.

Vorbereitete Morcheln dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Schlagsahne vermengen, einmal aufwallen lassen und die Hitze reduzieren. Crème fraîche unterrühren und jetzt erst den weißen Portwein zugießen und untermischen. Hitze weiter reduzieren und die Mischung etwas einköcheln, hin und wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Den fein geschnittenen Kerbel untermischen und mit Meersalz und schwarzen Pfeffer abschmecken. Nach Gusto mit einer ganz kleinen Messerspitze gemahlenem Cayennepfeffers aromatisieren.

Die in Scheiben geschnitten Serviettenknödeln mit dem Morchelrahm übergießen und sofort servieren.