Fränkische Hochzeitsessen oder Steirische Wurzelfleisch, für beides braucht man
Meerrettich bzw. Kren oder Gree oder wie auch immer. Der Meerrettich ist nun
wieder frisch zu bekommen, da schmeckt er am besten und auch am schärfsten.
Ob
man den Meerrettich nur fein raspelt und zum Fleisch gibt - was ich bei Cervelat
bzw. Fleischwurst bevorzuge – oder fein gerieben zu einer Sauce/Soße mischt,
hängt natürlich auch mit dem eigenen Geschmack zusammen, hier passt die Sauce
aber gut zu den Nudeln. Die Italiener mögen es mir verzeihen und die Franken
auch, da ich weder Preiselbeeren Kompott noch geschmälzte Semmelbrösel für die
Nudeln verwende.
Die
Schärfe des Meerrettichs ist von Wurzel zu Wurzel unterschiedlich. Daher nicht
alles auf einmal zur Sauce geben, sondern immer wieder abschmecken bzw. dosieren und
zwischendurch einmal probieren. Eine gewisse Schärfe sollte sie aber haben!
Wenn sie zu scharf bzw. dick ist, etwas von der Ochsenbäckchen-Brühe
unterrühren.
Statt
der selbst gemachten Nudeln, kann man natürlich auch fertige Tagliatelle oder andere
Bandnudeln nehmen. Wenn man Tagliatelle-Nester nimmt, diese einmal crunchen, da
die Nudeln kurz sein sollten um sich später auf dem Teller mit der
Meerrettichsauce verbinden zu können. Es gibt ja sonst keine weitere Flüssigkeit
auf dem Teller, ich schneide ungern Nudeln und es schmeckt auch besser.
Ochsenbäckchen
mit Meerrechtichsauce und Nudeln
2012101 6toko
Für
4 Personen
Zutaten
Ochsenbäckchen:
4 Ochsenbäckchen a ca. 180 g
4
Karotten, längst geviertelt
4
kleine braune Zwiebeln, mit sauberer Schale, geviertelt
3
Scheiben von der Sellerieknolle
Petersilien-Stängel,
1
Knoblauchzehe
8
Pimentkörner, ganz
6
Wacholderbeeren, angedrückt
2
Lorbeerblätter, einmal geknickt
8
schwarzePfefferkörner, ganz
Zutaten
Meerrettichsauce:
½
Meerrettichwurzel, frisch gerieben
60
g Butter, Süßrahm
2
EL Mehl, Type 405, gesiebt
250
ml Milch, 1,5 Prozent Fett
½
TL Vegeta natural
1
Messerspitze Muskat frisch gerieben
2
Spritzer Zitronensaft
½
TL Zucker
Meersalz,
Pfeffer aus der Mühle
Zutaten
Nudeln:
300 g Mehl, Type 550
3
Eigelb, Klasse M
Wasser
nach Bedarf
½
TL Meersalz
eventuell
Olivenöl
Mehl
zum bestäuben
Meersalz
und 3 Lorbeerblätter (für das Nudelkochwasser)
Weitere
Zutaten:
4 Stangen Schnittlauch
Schnittlauch-Öl
(Schnittlauch mit Olivenöl pürieren und dann durch ein Sieb abgießen)
Haushaltsutensilien:
elektr. Küchenmaschine, Nudelmaschine mit Bandnudelaufsatz
Zubereitung
Ochsenbäckchen:
Die Ochsenbäckchen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Gewürze und Gemüse dazugeben und zum Kochen bringen. Ausflockendes Eiweiß mit einem Schaumlöffel abschöpfen und bei halbgeschlossenen Topfdeckel für ca. 2½ Stunden leicht simmern lassen. Die Ochsenbäckchen sind fertig, wenn sie sich mit einer Bratengabel leicht durchstechen lassen und kein Saft aus dem Einstichlöchern austritt. Für 10 Minuten warm stellen und ruhen lassen, dann in dünne Tranchen schneiden. Während des Kochens die Meerrettichsauce und die Nudeln vorbereiten. Die Brühe nicht abgiessen! Schmeckt ausgezeichnet, wenn man sie noch etwas reduziert als Suppe oder noch weiter als Fond-Basis.
Zubereitung
Meerrettichsauce:
Butter im Top schmelzen, Mehl mit einem Schlagbesen einrühren. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, langsam und unter stetigem rühren die Milch eingießen. Wenn die gewünschte Konsistenz (von flüssig bis sehr cremig) der Sauce entstanden ist, diese „Einbrenne“ vom Herd ziehen. Geriebenen Muskat, Vegeta natural, Zitronensaft, Zucker dazu geben und mit den geriebenen Meerrettich untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce wird durch den Meerrettich im Laufe der nächsten Stunden langsam schärfer und erst wieder am nächsten Tag durch den Luft-Kontakt sprich Sauerstoff milder, aber auch grauer. Der Zitronensaft macht die Sauce nicht nur etwas fruchtiger, sondern sollte eine dunkel Färbung ein wenig verhindern. Wenn etwas übrig bleibt, zum Lagern abdecken.
Zubereitung
Bandnudeln:
Mehl,
Eigelbe und Salz mit der Küchenmaschine und Knethaken oder Flachrührer zu einem
homogenen und seidigen Teig mischen und dann 20 Minuten zugedeckt stehen
lassen. Wenn der Teig zu bröckelig ist, etwas Olivenöl oder mehr Wasser nehmen. Mit
der Nudelmaschine und Bandnudelaufsatz, Nudeln schneiden und diese auf ca. 5
Zentimeter Länge kürzen. Ein wenig mit Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammen
kleben und dann mit 3 Lorbeerblättern und Meersalz kurz kochen, bis sie vom
Topfboden nach oben steigen.
Zubereitung
Ochsenbäckchen mit Meerrechtichsauce und Nudeln:
Bandnudeln auf die vorgewärmte Teller geben, die Ochsenbächen-Tranchen darauflegen und seitlich bzw. rundherum die Meerrettichsauce geben. Mit einigen Tropfen Schnittlauchöl die Bäckchen und den Meerrettich beträufeln.
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