Wild: Niederwild - Rehwild und Schwarzwild zerwirken / zerlegen

Diesmal nur ein Bericht:

Rehwild und Schwarzwild zerwirken

20120929toko

Den letzten Samstag im Spessart mit einem privaten Kurs über das Zerwirken (küchenfertige Zerlegen von Wild) verbracht. Zum ersten Mal mit der Waidmannsprache konfrontiert worden und so kann ich die wenigen verstandenen Ausdrücke hier zweisprachig widergeben. Die Jäger mögen mir eventuelle Fehler verzeihen.

Das Wild, hier dreimal Schwarzwild (Wildschwein) mit zwei Bachen (weibliches Wildschwein) und ein Frischling (Jungtier bis ein Jahr) und einmal Rehwild, eine Ricke bzw. Geiß (weibliches Reh). Eine Bache und der Frischling hatten mit ihren Kollegen ein Maisfeld in der Nähe verwüstet.
 

Das Fleisch der Wildschweine war bereits auf Trichinen (Trichinenschau) untersucht worden und ohne Beanstandungen (negativer Nachweis). Dazu wird eine Probe aus dem Zwerchfellpfeiler bzw. Vorderlauf des Tieres entnommen und auf Trichinen untersucht. Das Aufbrechen (entfernen der inneren Organe) bzw. Ausnehmen hatte bereits im Wald und Feld stattgefunden. Damit die Füchse auch was zu fressen haben. Der wirkliche Grund ist der, dass die Magen-Darm-Barriere bereits 45 Minuten nach dem Tod des Tieres zusammenbricht und Bakterien und Keime die Bauch- und Beckenhöhle verunreinigen können. Eine verstärkte Keimvermehrung durch die noch bestehende Körperwärme des toten Wildes ist die größte Gefahr, dass das Fleisch ungenießbar werden kann. Die Becquereluntersuchung (Belastung durch radioaktives Cäsium / der gesetzliche Grenzwert liegt bei 600 Bq/kg) ist in diesem Gebiet nicht notwendig.

Zuerst ging es um Vor- und Nachteile zwischen hängendem und liegendem Zerwirken, sowie über Vor- und Nachteile des Warmen (innerhalb 24 Stunden) bzw. Kalten (vorheriges reifen des Wildes in der Kühlkammer über mehrere Tage) Zerwirkens. Das Betraf auch die Wildbret- bzw. Lebensmittelhygiene und Hygieneverordnungen. Die große Bache wurde warm zerwirkt, da die Trichinenuntersuchung mit Ergebnis noch am selben Tag stattgefunden hatte. Man spart sich so das „kratzen“, alle Mitbewohner, wie Zecken etc., bleiben dann noch im Fell und fallen nicht ab, da das Tier noch nicht ausgekühlt ist und können mit entsorgt werden. Das Fell ist auch das unhygienischste am Wild und sollte den Kühlraum nicht zu Gesicht bekommen.

Wenn das Wild ausgeblutet ist und abkühlt bzw. gekühlt wird, beginnt der Reifeprozess des Fleisches. Das lebende Fleisch hat einen pH-Wert von um die 7 und fällt dann in den sauren Bereich mit einem pH-Wert von ca. 5,3. Jetzt beginnt sich in der Muskulatur das Glykogen (Energiereserven in Form von Kohlenhydraten) in Milchsäure umzuwandeln. Enzyme spalten die Eiweißmoleküle in den Muskelfasern auf und machen es mürbe und locker. Gleichzeitig sorgt das saure Milieu dafür, dass die Keimbildung behindert wird, was das Faulen des Fleisches verzögert.

  
Hier, wurden die Wildschweine und das Reh liegend und nicht hängend abgeschwartet bzw. aus der Decke geschlagen (jeweils das Fell abgezogen) natürlich unter Zuhilfenahme eines Flaschenzugs. Was vor allem für den ungeübten einfacher ist, da sich ein Tier liegend auch alleine drehen lässt und die Gefahr geringer ist, dass man sich selbst mit dem Messer verletzt, da die Tiere z.B. nicht durch einen Sehnenriss nach dem Aufhängen herunterfallen können. Hängend bedeutet, dass die Tiere an den Hinterläufen zwischen Sehnen und Knochen an Haken aufgehängt werden. Die eine Bache hatte im Übrigen ein Gewicht von ausgenommen 110 kg. Was anscheinend nicht gerade wenig ist.

Die Fleischausbeute ist bei dem Schwarzwild, unabhängig vom Alter, immer gleich, ca. 1/3 gehen für das Fell drauf, danach ca. 30 Prozent für Knochen, 25-30 Prozent Fleischabfälle (dazu zählt auch der Bereich der Schusswunde und Hämatome, also die Blutergüsse) und letztendlich 40-45 Prozent Fleisch für den Verzehr, was ca. 30 Prozent vom Gesamtgewicht entspricht. Bei dem Reh war es etwas mehr, ca. 40 Prozent vom Gesamtgewicht. Wenn man aber nicht selbst verwurstet, sind die Verluste noch höher, ca. 50-60 Prozent des Wildfleisches sind heutzutage nicht mehr am Stück verkaufbar, werden als Stück beim Metzger nicht mehr nachgefragt.

Zur Schärfe des Messers: Gerade beim Abschwarten des Wildschweins ist ein sehr scharfes Messer, wobei die Klinge an der Messerspitze auch sehr scharf sein muss, von Vorteil. Später zeigte sich aber, dass beim Abschneiden der dünnen Muskelhäute und Sehnenreste ein nicht zu scharfes Messer von Vorteil ist. Das Messer sollte zwischen dem Muskelgewebe und dem anhaftenden hautartigen Bindegewebe beim Schneiden durch gleiten, das Abtrennen nicht öfters die Häute durch schneiden. Das hängt aber auch von der Zeit ab, die man mit dem Zerwirken verbringen will. In der Metzgerei geht das natürlich schneller und da wird auf ein schönes Endprodukt geachtet und nicht so auf eine komplette Fleischausbeute, da die Abschnitte am Schluss in die Wurst kommen. Benutzt wurde eine Knochensäge und Messer vom Typ Ausbein- (mit steifer Klinge und geradem Lauf, Klingenlänge ca. 15 cm) und ein Filiermesser (mit flexibler Klinge und geschweiftem Lauf, Klingenlänge ca. 12 cm) aus dem Metzgereibedarf mit Kunststoffgriff. Ihr ständiger Begleiter war ein Drahtbügelabzieher von Dick Type Master Steel HyperDrill. Später wurde noch kurz ein Rippenzieher im Einsatz gezeigt, für den Heimbedarf reicht aber auch die Schlinge, wenn man sich überhaupt die Arbeit machen will bzw. nicht die Rippen zum Üben für das Arbeiten mit dem Messer nimmt. Für den Anfänger kann auch ein Kettenhandschuh (Stechschutzhandschuh) in vielen Situationen mitunter nicht verkehrt sein.

 

Schwarzbild abschwarten (enthäuten):
 

Die große Bache wurde als erstes liegend auf dem Zerwirktisch abgeschwartet. Die Schwarte (Fell) kann nicht so einfach abgezogen werden, wie beim Rehwild, sondern muss fast komplett mit dem Ausbeinmesser geschnitten werden, da das Unterhautfettgewebe mit der Schwarte verwachsen ist. Die Schwarte war vorher außen, wie natürlich auch die Körperhöhle, mit Wasser hängend gereinigt worden. Dazu wurde jeweils an den Hinterläufen ein Schnitt zwischen Knöchel und Achillessehne gemacht und dort ein Haken eingesetzt und mit Seilwinde und Ketten aufgehängt. 

Beim Zerwirken/Abschwarten ist darauf zu achten, dass die Schneide des Messers im Kopfbereich nicht mit den Haken (Zähnen) in schneidende Berührung kommt, da diese ein Messer ruinieren können.

 

Das Schild (zwischen Kamm und Vorderlauf), die Stelle am Körper des Wildschweins, wo es sich an Baumstämmen (Mahlbäumen) reibt, verhornt stark durch dieses Reiben. Was bei Eintritt der Kugel mit zu kleinem Kaliber an dieser Stelle zu großflächigen Hämatomen führen kann. Da ich absoluter Laie bin, möchte ich aber hier keine Kaliber bzw. Geschossgrößen Diskussion lostreten. Hier wurde mit 9,3x62 RWS DK 14,5 g. bzw. 9,3x74RWS DK 14,5 g. gejagt (unter 200 m). Diese Dimension bringt den Vorteil, dass Wildbretentwertung (Fleischqualität) und Fluchtstrecke (zurückgelegte Strecke bis zum Eintritt des Todes) zufriedenstellend ausfallen. Das bedeutet, die Kugel durchschlägt in der Regel das Tier, ohne größere Schäden im Fleisch zu hinterlassen und führt vor allem aber zu schnellem Tod. Die Fleischqualität bleibt erhalten, da das Tier nicht mehr große Strecken zurücklegt und übermäßig Glykogen abbaut, welches nach dem Tod für die qualitativ hochwertige Fleischreifung in der Kühlung benötigt wird. Entscheidend bleibt aber, wo die Kugel sitzt, damit also die Schießfertigkeit des Jägers abhängig von den Revierverhältnissen. Ein Kammer- bzw. Trägerschuß ist für eine gute Wildbret Verwertung wünschenswert. Ein Treffer in die Weichteile des Tieres sollte unbedingt vermieden werden.

Um wieder zurück zum Anfang zu kommen. Das Schild verhindert die Wärmeabgabe, so dass die Kerntemperatur nicht schnell genug bei großen Tieren abfallen kann, auch nicht in der Kühlung. Dies vermindert wiederum die Fleischqualität wenn nicht zügig abgeschwartet wird. Das Fleisch von Wildschweinen hat einen geringeren Fettgehalt, als das Fleisch von Hausschweinen, ist aber natürlich höher wie bei Hirsch oder Reh. Die Innereien des Wildschweins wie Leber, Herz, Zunge wurden nicht verwendet bzw. vom Jäger beansprucht. 

Die tranchierten Stücke des Wildschweins können vakuumiert tiefgekühlt werden, sollten aber wegen des hohen Fettgehalts nicht länger als 6 Monate eingefroren werden, zumal Frischware ja fast ständig zu haben ist. Vor dem tiefkühlen, vorsichtshalber zur Vermeidung des ranzig werden, die sichtbaren Fettanteile (Feist) auf dem Fleisch wegschneiden.

Für das Abschwarten wurden zuerst die Schweinsfüße mit Schwarte kurz vor dem Gelenk mit der Sehne abgetrennt. Dabei wird ein wenig Platz zum Gelenk gelassen, damit später die Sehne nicht reißt, die Sprunggelenke freigelegt und die Schwarte rundherum abgelöst und bis zur Innenseite der Keulen aufgeschnitten. Der Pürzel mit der Säge (schont das Messer) entfernt. Auf der Bearbeitungsseite am Vorderlauf wird die Schwarte bis zum Brustbein aufgeschnitten. Die Schwarte an der Keule abgezogen. Jetzt der Rippenbogen und Bauchlappen freigeschnitten. Die Schnitte zum Abschwarten werden parallel zur Körperlänge geführt. Am Schildbereich wird der ganze Rückenspeck komplett weggeschnitten. Die gelöste Schwarte dabei die ganze Zeit mit einer Hand gespannt. Vorher wurde ein handbreiter Schnitt durch die bereits gelöste Schwarte gemacht und dieser als Griff zum abziehen (Zughilfe) benutzt. Nach abschwarten der halben Schweinehälfte wird der Kopf und der Träger (Hals und Nacken) freigelegt. Wer den Wurf (Nase) nutzen möchte macht einen Rundschnitt davor und löst so die Schwarte ab. Nun die Schwarte bis fast zur Hälfte des Tieres, kurz vor dem Rücken gelöst. Die Schwarte wieder aufgelegt, um Verunreinigungen zu vermeiden und das Tier gewendet und auf der anderen Seite genauso verfahren. 
  

Der Kopf wird vom Nacken (Träger) am Atlasknochen (1. Halswirbelknochen) von innen zusammen mit den dort befindlichen Sehnen und Muskeln getrennt. Wer die Backen möchte, diese vorher rausschneiden. Die Backen wurden durch Längsschnitte auf Abszesse bzw. Fisteln (typisch für Wildschweine) überprüft. Der Kopf (Maske) fand keine Verwertung.
  
Die Schalen (Läufe) sind bereits abgetrennt worden. Nun werden die beiden Blätter (Schulter) vom Körper getrennt. Die Muskelstränge und das Bindegewebe werden dabei als Orientierung für den Schnitt genutzt. Durch anheben des Blattes mit einer Hand und schneiden mit der anderen zwischen den Muskeln am Bindegewebe entlang, können die beiden Blätter sauber gelöst werden.

Nun oben an den Keulen die Filetköpfe herausschneiden, dazu mit dem Finger am Filet nach oben bis zu den Filetköpfen entlangfahren und dort die Köpfe mit einem Rundschnitt ablösen. An der Rückgratseite die Filets abtrennen und mit dem Messer die Köpfe ganz herausschneiden und vorsichtig nach unten heraustrennen.

Mit dem Messer eine senkrechte Linie an den Rippen anzeichnen, und mit der Säge oder Aufbruchzange die Rippenstücke abtrennen.

Den Hals/Nacken (Träger) vom Rücken trennen, indem hinter dem 5. Halswirbel die Sehen und das Muskelfleisch durchschnitten und dann der Träger am Halswirbel abgesägt wird.

Das Schloss (Knorpel im Beckenboden) wird geöffnet und der Beckenknochen geteilt. Die Keulen werden vom Schloss bzw. Pürzelansatz her bogenförmig ausgeschnitten, einmal in Richtung Hüftgelenk und dann in Richtung Rückgrat. Die Keule aus der Pfanne drehen und mit dem Messer Sehnen und Bindegewebe trennen. 

 

Rehwild aus der Decke schlagen: 

Die Ricke (weibliches Tier) die nun zum zerwirken kam, hing bereits drei Tage in der Kühlkammer. Das Abziehen der Decke (Fell des Rehs) beginnt wieder mit einem Schnitt an den Fußwurzelknochen und weiter entlang der Innenseiten der Läufe bis einmal zum Schloss (Knorpel des Beckenboden) und auf der anderen Seite bis zum Brustbein. Die Unterläufe (Schalen) wurden mit der Säge abgetrennt, man kann aber auch an der Verdickung der Gelenkwulst den Knochen brechen und Sehen und Fleisch durchtrennen. Während an den Läufen das Messer einige Male benutzt werden musste, konnte die Decke ansonsten durch kräftiges Ziehen vom Körper gelöst werden. Die Reihenfolge ist dieselbe wie beim Schwarzwild. Ein Griffschnitt in die Decke war nicht nötig.

 

Die wertvollsten Teilstücke des Rehfleischs sind der Rücken mit den Filets an der Innenseite und die Keulen (Schlegel). Die Keule besteht aus Ober- und Unterschale, falsches Filet sowie der Nuss. Weiterhin am Stück verwertbar sind die Schulter, Blatt genannt und der Hals (Träger). An Innereien von Bedeutung sind Herz, Leber und Nieren, sie gehören aus Tradition dem Jäger, dazu gehört auch die Zunge. Die Rippen werden, wegen des Zeitaufwands für das Schälen der Rippen nur noch selten genutzt.

Zuerst wird der Kopf am Atlasknochen abgetrennt, dies geschieht über den offenen Träger durch einen bogenförmigen Schnitt bis zum Atlasknochen auf beiden Seiten, dann wird der Kopf überdehnt und die Sehnen an den Halswirbeln durchtrennt.

Die Klauen (Schalen) sind bereits abgetrennt, können aber auch durch trennen der Sehen am Gelenkspalt und anschließendem drehen der Stehle am unteren Gelenk getrennt werden.

Für das Abtrennen der Blätter (Schulter) werden diese vom Körper abgespreizt und innen zwischen Blatt und Stich entlang des Bindegewebes/Häutchen abgetrennt.
 

Die Flanken werden am hängenden Tier senkrecht nach unten angeschnitten, dabei dürfen die innen liegenden Filets/Lenden nicht verletzt werden.

In den Keulen die Filetköpfe von der Keule lösen, dann ein Schnitt entlang der Innenseite des Filets nach unten und eventuell unter Zuhilfenahme des Messers die Filets von oben ablösen und nach unten herausziehen.

Mit dem Messer dann auf der Innenseite der Rippen (Stich) eine Hilfslinie links und rechts ziehen und die Rippenstücke absägen oder mit der Aufbruchzange die Rippen durchtrennen bzw. schneiden. Auch eine Astschere funktioniert gut dafür und lässt die Knochen nicht splittern.

Zwischen 4. und 5. Rippe einen Schnitt an beiden Seiten ansetzen und den Träger (Hals/Nacken) absägen bzw. schneiden. An den Keulen ebenfalls auf beiden Seiten einen Schnitt durchführen und das Rückgrat durchsägen oder abknicken und schneiden.

Die Keulen werden vom Wedel (Schwanz) zwischen den Muskelsträngen entlang zum Kugelgelenk hin ausgelöst. Auf der anderen Seite wird der Schnitt von außen kommend halbkreisförmig bis zur Pfanne des Beckens (Schloss) geführt. Die Keule lässt sich dann durch Drehbewegungen der Keule parallel zum Wildkörper und mit Sehnenschnitten aus dem Gelenk drehen. Die andere Seite entsprechend Seitenverkehrt. 
 

Hier noch ein Bild vom Hämatom der Ricke vom Einschuß.

 

Siehe dazu auch:

zum Damhirsch (Rezept, in Deutschland jagen):
Hirschrückensteaks mit Semmelknödeln vom Damwild 

zum Hirsch-Filet (Filet zerwirken und Rezept),

Hirschfilet,karamellisierte Karotten, Maronen Gnocchi

zu Hirsch-Rücken bzw Hirsch-Karree (Karree putzen und Rezept),

Hirschkarree,Hirschrack, Hirschkrone, Hirschrücken mit Knochen
Rahmgeschnetzeltes vom Hirschrücken bzw. von der Hirschschulter

zur Hirsch-Schulter (Hirsch beste Fleischjagdzeit, Schulter und Träger zerwirken, Rollbraten wickeln und Rezept)
Hirschgulasch-Hirschpörkölt aus der Hirsch-Schulter 
Hirsch-Rollbraten aus der Schulter 

Stand: 26.12.2014

 

 

wird fortgesetzt…