Der
aus Graubünden in der Ostschweiz im 18. Jahrhundert nach Mantova ausgewanderten
Konditoren Familie Putscher ist diese italienisierte Torte „Helvetia“ zu
verdanken. Sie ist einer Prinzregententorten ähnlich, besteht sie doch aus
einem Mandelbiskuit, nur mit weniger Schichten. In Mantova wird diese Torte traditionell
vor allem am Ostersonntag serviert.
Wem
das alles zu viel Arbeit ist, man kommt ja auf der Brennerautobahn Richtung Modena,
also nach Süden, an Mantova vorbei, bzw. vom Gardasee ist es auch nicht weit
dorthin. In der Altstadt von Mantova, Via S. Longino 3 produziert die Pasticceria
La Tur Dal Sucar eine ausgezeichnete Torta Elvezia. Dort ist in der Buttercreme
noch etwas Kakaopulver mit eingearbeitet und die Biskuitböden werden einzeln mit
einer Spritztüte spiralförmig hergestellt. Hier im Rezept Teile ich einen dicken
Boden wagrecht in drei dünne Böden. Durch diese Mehrarbeit enthält der Kuchen am Ende mehr Biskuitkruste, was
natürlich einen Unterschied ausmacht.
Bei
der Italienischen Buttercreme, die hier Verwendung findet, besteht der Vorteil
und Unterschied darin, dass sie bei wärme besser steht und nicht wie ihre Deutsche
Verwandte mit Eigelb oder Pudding, sondern mit Eiweiß hergestellt wird. Sie ist
außerdem der Schweizer Meringue Buttercreme sehr ähnlich. Noch eine Anmerkung
zum Geschmack: die Italienische Buttercreme ist eher mild und nicht intensiv im
Geschmack, man kann sie aber satt mit Sirup auch mit Konfitüre zubereiten und
so eine sehr fruchtige Buttercreme produzieren. Achtung: Damit der Eischnee für
die Italienische Buttercreme stabil bleibt, darf kein Fett hinzugefügt werden, normalerweise
ist in Konfitüre ja kein Fett wie Butter, aber Lemon Curd kann z.B. dadurch
nicht verwendet werden!
Die
„Helvetia“ aus Mantova
20150820toko
Zutaten
Biskuitböden (3 Stück):
300
g Eiweiß, steifgeschlagen, von ca. 7 Eiern der Klasse L
1
Prise Meersalz
3
EL heißes Wasser
200
g Staub-/Puderzucker, gesiebt
100
g Kristallzucker
1
EL Vanillezucker
1
MS Backpulver
275
g Mandelmehl, fein, Mandel können mit Haut sein
60
g Haselnussmehl, fein, Haselnüssen können ungeschält sein
Zutaten
italienische Buttercreme:
300
g Süßrahmbutter
½
Vanilleschote
125
g Kristallzucker
125
ml Wasser
6
Eiweiß, von Eiern der Klasse M
30
g Kristallzucker
Zutaten
Deutsche Pudding Buttercreme (alternativ):
1
Packung Puddingpulver für 500 ml Milch
100
g Kristallzucker
500
ml Milch
250
g Süßrahmbutter, zimmerwarm
15
g Vanillezucker
Zutaten
Zabaione:
3
Eigelb, von Eiern der Klasse M
6
Esslöffel Kristallzucker
3
EL Weißwein
3
EL Marsala
Zutaten
Helvetia:
90
g Schokoladenraspel, Zartbitter
100
g gehackte Mandeln ohne Haut
Küchenutensilien:
Handmixer
Rührschüssel
Flachschneebesen
Springform,
Ø 26 cm
Backtrennpapier
Küchenmaschine
Zubereitung
Biskuitböden (3 Stück):
Mandel-
und Haselnussmehl miteinander vermengen und in einer großen flachen Pfanne
unter ständigem rühren hell anrösten. Auf einem Backblech verteilt auskühlen
lassen, damit es nicht nachröstet bzw. dunkler wird. 3 EL der Mischung zur
Seite stellen, werden später zur Verzierung benötigt.
Eiweiß
mit dem Salz für 20 Sekunden sehr steif anschlagen, heißes Wasser dazugeben und
für weitere 40 Sekunden auf höchster Stufe schaumig aufschlagen. Staubzucker
mit dem Kristall- und Vanillezucker vermischen und in den schaumigen Eischnee
einrieseln lassen. Dabei den Eischnee für mindestens weitere 2 Minuten sehr
steif aufschlagen.
1/3
des Eischnees in eine Rührschüssel geben und langsam das Mandel- und
Haselnussmehl sowie das darin vermischte Backpulver unter ständigem vorsichtigem
unterrühren mit einem Flachschneebesen dazugeben. Anschließend den restlichen
Eischnee vorsichtig unterheben.
Backrohr
auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig in eine gefettete bzw. mit
Backtrennpapier ausgelegte Springform geben und einmal auf dem Küchentisch aufstoßen,
damit keine Luftblasen unten in der Teigmasse verbleiben und dann oben glattstreichen.
Die Form auf einem Rost auf der unteren Schiene für etwa 35 Minuten backen.
Den
Tortenboden mit Backtrennpapier aus der Form lösen und auf einem mit Backtrennpapier
belegtem Kuchengitter stürzen. Auskühlen lassen, danach den Boden zweimal
waagerecht durchschneiden.
Wer
beim Original bleiben will, fertigt mit einer Spritztüte mit glatter Tülle drei
spiralförmige Böden und backt diese einzeln (ca. 12 bis 15 Minuten goldbraun).
Wer als Begrenzung einen Tortenring verwendet, hat dann nachher keine verschiedenen
Durchmesser der Böden.
Zubereitung
italienische Buttercreme:
Butter
und ausgekratztes Vanillemark mit der Küchenmaschine für 15 Minuten auf
höchster stufe weißcremig schlagen und bis zur weiteren Verarbeitung kalt
stellen.
Eiweiß
für eine Minute anschlagen, den Zucker einrieseln lassen und sehr steif
schlagen.
Den
Sirup herstellen, dazu das Wasser aufkochen und den Zucker unterrühren bis er
sich aufgelöst hat. Solange kochen / einreduzieren bis sich ein feines Häutchen
bildet. Wer ein Zuckerthermometer besitzt, bei 118 °C ist der Kettenflug
erreicht.
Kettenflug
bedeutet, wenn sie z.B. eine Gabel in den Sirup eintauchen und anschließend leicht
durch die Zinken blasen, entstehen kettenförmige Blasen (Kochprobe). Der
Zuckersirup hat nun seine gewünschte Konsistenz.
Den
noch warmen Zuckersirup in einem feinen Strahl zum Steif geschlagenen Eiweiß in
einer großen Rührschüssel zugeben und kaltschlagen.
Die
weißcremig geschlagene Butter nun auf einmal dazugeben und am besten mit einem
Flachschneebesen unterheben. Je wärmer die zugefügte Butter ist, umso weicher
wird die spätere Masse, deshalb vorher kühlen. Diese Masse ist ausgesprochen
Luftig und sollte schnell weiterverarbeitet werden, damit sie ihr Volumen
behält. Nicht mehr in den Kühlschrank
stellen.
Wem
das zu Aufwendig ist: Deutsche Pudding Vanille Buttercreme
Dazu
eine Packung Vanillepudding mit 100 g Kristallzucker vermischen und nach
Packungsanweisung (dazu benötigen sie dann auch noch 500 ml Milch) den Pudding
kochen. Den Pudding abkühlen lassen und dabei mehrmals durchrühren, damit sich
keine Haut bildet.
Zimmerwarme
250 g Süßrahmbutter mit 15 g Vanillezucker cremig schlagen und nun
Portionsweise den Pudding unterrühren. Die Torte schmeckt aber dann zugegebener
Maßen etwas anders.
Zubereitung
Zabaione/Zabaglione:
Eigelb
mit dem Zucker in einem Schlagkessel aufschlagen bis die Masse weißschaumig
geworden ist. Auf einen Topf aufsetzen (Wasserbad) der mit köchelndem Wasser
gefüllt ist und Weißwein und Marsala dazugeben und unter ständigem Rühren mit
einem Schneebesen zu einer festen Creme schlagen, also etwas weiter als sonst, Zabaione
als Nachtisch ist nur schaumig, aber dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht
stockt.
Zubereitung
Helvetia:
Den
unteren Boden mit der braunen Seite nach unten legen und etwas von der Zabaione
darauf verteilen, dann gleichmäßig mit der 3/7 der Buttercreme bestreichen und
einem Drittel der Schokoladenraspel bestreuen. Den Boden, der aus der Mitte geschnitten
wurde, mit der Zabaione bestreichen, mit einem Drittel der Schokoladenraspel
bestreuen und auf den Buttercremeboden legen. Den dritten Boden auf der
Innenseite mit etwas Zabaione bestreichen und diese auf die Torte legen. Die Außenseite
oben mit weiteren 3/7 Buttercreme bestreichen, mit den restlichen
Schokoladenraspel bestreuen und auflegen. Mit der restlichen Buttercreme den
Rand bestreichen und dann die Oberfläche gleichmäßig mit dem zur Seite
gestellten gerösteten Mandel- und Haselnusspulver bestreuen. Den Rand mit gehackten
Mandeln verzieren. Wer eine Kakaobuttercreme bevorzugt, bestreut die Oberseite dann
auch noch mit Kakaopulver.
Vor
dem Anschneiden kurz für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
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