Torta Helvetia aus Mantova

Der aus Graubünden in der Ostschweiz im 18. Jahrhundert nach Mantova ausgewanderten Konditoren Familie Putscher ist diese italienisierte Torte „Helvetia“ zu verdanken. Sie ist einer Prinzregententorten ähnlich, besteht sie doch aus einem Mandelbiskuit, nur mit weniger Schichten. In Mantova wird diese Torte traditionell vor allem am Ostersonntag serviert.

Wem das alles zu viel Arbeit ist, man kommt ja auf der Brennerautobahn Richtung Modena, also nach Süden, an Mantova vorbei, bzw. vom Gardasee ist es auch nicht weit dorthin. In der Altstadt von Mantova, Via S. Longino 3 produziert die Pasticceria La Tur Dal Sucar eine ausgezeichnete Torta Elvezia. Dort ist in der Buttercreme noch etwas Kakaopulver mit eingearbeitet und die Biskuitböden werden einzeln mit einer Spritztüte spiralförmig hergestellt. Hier im Rezept Teile ich einen dicken Boden wagrecht in drei dünne Böden. Durch diese Mehrarbeit enthält der Kuchen am Ende mehr Biskuitkruste, was natürlich einen Unterschied ausmacht.

Bei der Italienischen Buttercreme, die hier Verwendung findet, besteht der Vorteil und Unterschied darin, dass sie bei wärme besser steht und nicht wie ihre Deutsche Verwandte mit Eigelb oder Pudding, sondern mit Eiweiß hergestellt wird. Sie ist außerdem der Schweizer Meringue Buttercreme sehr ähnlich. Noch eine Anmerkung zum Geschmack: die Italienische Buttercreme ist eher mild und nicht intensiv im Geschmack, man kann sie aber satt mit Sirup auch mit Konfitüre zubereiten und so eine sehr fruchtige Buttercreme produzieren. Achtung: Damit der Eischnee für die Italienische Buttercreme stabil bleibt, darf kein Fett hinzugefügt werden, normalerweise ist in Konfitüre ja kein Fett wie Butter, aber Lemon Curd kann z.B. dadurch nicht verwendet werden!

Die „Helvetia“ aus Mantova

20150820toko

Zutaten Biskuitböden (3 Stück):

300 g Eiweiß, steifgeschlagen, von ca. 7 Eiern der Klasse L

1 Prise Meersalz

3 EL heißes Wasser

200 g Staub-/Puderzucker, gesiebt

100 g Kristallzucker

1 EL Vanillezucker

1 MS Backpulver

275 g Mandelmehl, fein, Mandel können mit Haut sein

60 g Haselnussmehl, fein, Haselnüssen können ungeschält sein

Zutaten italienische Buttercreme:

300 g Süßrahmbutter

½ Vanilleschote

125 g Kristallzucker

125 ml Wasser

6 Eiweiß, von Eiern der Klasse M

30 g Kristallzucker

Zutaten Deutsche Pudding Buttercreme (alternativ):

1 Packung Puddingpulver für 500 ml Milch

100 g Kristallzucker

500 ml Milch

250 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

15 g Vanillezucker

Zutaten Zabaione:

3 Eigelb, von Eiern der Klasse M

6 Esslöffel Kristallzucker

3 EL Weißwein

3 EL Marsala

Zutaten Helvetia:

90 g Schokoladenraspel, Zartbitter

100 g gehackte Mandeln ohne Haut

Küchenutensilien:

Handmixer

Rührschüssel

Flachschneebesen

Springform, Ø 26 cm

Backtrennpapier

Küchenmaschine

Zubereitung Biskuitböden (3 Stück):

Mandel- und Haselnussmehl miteinander vermengen und in einer großen flachen Pfanne unter ständigem rühren hell anrösten. Auf einem Backblech verteilt auskühlen lassen, damit es nicht nachröstet bzw. dunkler wird. 3 EL der Mischung zur Seite stellen, werden später zur Verzierung benötigt.

Eiweiß mit dem Salz für 20 Sekunden sehr steif anschlagen, heißes Wasser dazugeben und für weitere 40 Sekunden auf höchster Stufe schaumig aufschlagen. Staubzucker mit dem Kristall- und Vanillezucker vermischen und in den schaumigen Eischnee einrieseln lassen. Dabei den Eischnee für mindestens weitere 2 Minuten sehr steif aufschlagen.

1/3 des Eischnees in eine Rührschüssel geben und langsam das Mandel- und Haselnussmehl sowie das darin vermischte Backpulver unter ständigem vorsichtigem unterrühren mit einem Flachschneebesen dazugeben. Anschließend den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig in eine gefettete bzw. mit Backtrennpapier ausgelegte Springform geben und einmal auf dem Küchentisch aufstoßen, damit keine Luftblasen unten in der Teigmasse verbleiben und dann oben glattstreichen. Die Form auf einem Rost auf der unteren Schiene für etwa 35 Minuten backen.

Den Tortenboden mit Backtrennpapier aus der Form lösen und auf einem mit Backtrennpapier belegtem Kuchengitter stürzen. Auskühlen lassen, danach den Boden zweimal waagerecht durchschneiden.

Wer beim Original bleiben will, fertigt mit einer Spritztüte mit glatter Tülle drei spiralförmige Böden und backt diese einzeln (ca. 12 bis 15 Minuten goldbraun). Wer als Begrenzung einen Tortenring verwendet, hat dann nachher keine verschiedenen Durchmesser der Böden.

Zubereitung italienische Buttercreme:

Butter und ausgekratztes Vanillemark mit der Küchenmaschine für 15 Minuten auf höchster stufe weißcremig schlagen und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.

Eiweiß für eine Minute anschlagen, den Zucker einrieseln lassen und sehr steif schlagen.

Den Sirup herstellen, dazu das Wasser aufkochen und den Zucker unterrühren bis er sich aufgelöst hat. Solange kochen / einreduzieren bis sich ein feines Häutchen bildet. Wer ein Zuckerthermometer besitzt, bei 118 °C ist der Kettenflug erreicht.

Kettenflug bedeutet, wenn sie z.B. eine Gabel in den Sirup eintauchen und anschließend leicht durch die Zinken blasen, entstehen kettenförmige Blasen (Kochprobe). Der Zuckersirup hat nun seine gewünschte Konsistenz.

Den noch warmen Zuckersirup in einem feinen Strahl zum Steif geschlagenen Eiweiß in einer großen Rührschüssel zugeben und kaltschlagen.

Die weißcremig geschlagene Butter nun auf einmal dazugeben und am besten mit einem Flachschneebesen unterheben. Je wärmer die zugefügte Butter ist, umso weicher wird die spätere Masse, deshalb vorher kühlen. Diese Masse ist ausgesprochen Luftig und sollte schnell weiterverarbeitet werden, damit sie ihr Volumen behält. Nicht mehr in den Kühlschrank  stellen.

Wem das zu Aufwendig ist: Deutsche Pudding Vanille Buttercreme

Dazu eine Packung Vanillepudding mit 100 g Kristallzucker vermischen und nach Packungsanweisung (dazu benötigen sie dann auch noch 500 ml Milch) den Pudding kochen. Den Pudding abkühlen lassen und dabei mehrmals durchrühren, damit sich keine Haut bildet.

Zimmerwarme 250 g Süßrahmbutter mit 15 g Vanillezucker cremig schlagen und nun Portionsweise den Pudding unterrühren. Die Torte schmeckt aber dann zugegebener Maßen etwas anders.

Zubereitung Zabaione/Zabaglione:

Eigelb mit dem Zucker in einem Schlagkessel aufschlagen bis die Masse weißschaumig geworden ist. Auf einen Topf aufsetzen (Wasserbad) der mit köchelndem Wasser gefüllt ist und Weißwein und Marsala dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zu einer festen Creme schlagen, also etwas weiter als sonst, Zabaione als Nachtisch ist nur schaumig, aber dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht stockt.

Zubereitung Helvetia:

Den unteren Boden mit der braunen Seite nach unten legen und etwas von der Zabaione darauf verteilen, dann gleichmäßig mit der 3/7 der Buttercreme bestreichen und einem Drittel der Schokoladenraspel bestreuen. Den Boden, der aus der Mitte geschnitten wurde, mit der Zabaione bestreichen, mit einem Drittel der Schokoladenraspel bestreuen und auf den Buttercremeboden legen. Den dritten Boden auf der Innenseite mit etwas Zabaione bestreichen und diese auf die Torte legen. Die Außenseite oben mit weiteren 3/7 Buttercreme bestreichen, mit den restlichen Schokoladenraspel bestreuen und auflegen. Mit der restlichen Buttercreme den Rand bestreichen und dann die Oberfläche gleichmäßig mit dem zur Seite gestellten gerösteten Mandel- und Haselnusspulver bestreuen. Den Rand mit gehackten Mandeln verzieren. Wer eine Kakaobuttercreme bevorzugt, bestreut die Oberseite dann auch noch mit Kakaopulver.

Vor dem Anschneiden kurz für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.