Hokkaido Kürbis Tortelloni im Safran Schaum

Der Hokkaidōkürbis ist für Nudelfüllungen optimal, das feste Fruchtfleisch bleibt als fertige Füllung stabil und zerfällt nicht. Er hat einen feinen nussigen und weiterhin an Maronen erinnernden Geschmack. Ferner macht er es einem bei der Zubereitung leicht, er muss nur gewaschen werden, da die dünne Schale mitgegessen werden kann. Fasern hat er auch kaum welche und ist so leicht zu putzen. Beim Einkauf auf den hohlen Klang achten, dann hat er die nötige Reife. Wenn Sie den Einkauf nicht am selben Tag, wie das Kochen tätigen; der Hokkaido hält bedeutend länger wenn er ganz bleibt und nicht aufgeschnitten wurde.

Eine weitere Möglichkeit ist, die natürliche Süße des Kürbis mit der leichten Schärfe der Mostarda di frutta zu verbinden, so dass sich eine süß­saure Note ergibt, die typisch für die Tortelli di zucca alla mantovana sind. Mostarda di frutta aus der Region Cremona sind Früchte wir Aprikosen, Birnen, Kirschen, Mandarinen, Orangen, Pfirsiche, Quitten, Renekloden und Trauben die kandiert und mit Senföl eingelegt wurden. Werden diese in die Füllung mit eingearbeitet, die Füllung eine halbe Stunde rasten lassen, damit sich die Aromen besser verteilen können.

Siehe auch Mandel Ricotta Tortelloni mit Muskat-Kürbis Sugo.

Hokkaido-Kürbis-Tortelloni im Safran Schaum

20120915 toko

Zutaten Tortelloni-Teig:
 

100 g Weizen-Dunst, Type 550

100 g Hartweizengries

2 Hühnereier, Größe M

2 EL Olivenöl

1 Prise Salz

1-2 Eigelb, vereschlagen, für das Einstreichen

 

Zutaten Tortelloni-Füllung mit Hokkaidokürbis:
 

½ Hokkaido Kürbis von ca. 400g, gewaschen, entkernt

    und die Fasern entfernt

100 g Parmigiano-Reggiano, gerieben

1 kleine Knoblauchzehe

Muskatnuss, frisch gerieben

1 Prise Meersalz

½ TL Zitronenschale, fein gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Chili-Flakes, aus der Mühle

1 EL Sahne, flüssig (nur bei Bedarf)

40 g Amaretti-Kekse, fein gemahlen

50 g Mostarda di frutta, nach Gusto

Zutaten für das Nudelwasser:

2 Lorbeerblätter

Meersalz für das Nudelwasser

Zutaten Safranschaum:

siehe Rezept

Kochutensilien:

Zerkleinerer

Nudelmaschine

Tortelloni-Ausstecher, gezackt oder Teigrädchen

Mehl, zum Bestäuben der Arbeitsplatte

Zubereitung Tortelloni Nudelmasse:
 

Alle Zutaten zusammen, am besten mit der Küchenmaschine, zu einem Teig verkneten, bis er glatt und elastisch ist. Nun für ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung Tortellonifüllung:
 

Den Hokkaido längst in vier Scheiben teilen und für 30 Minuten im Rohr bei 160 Grad Umluft backen. Anschließend heraus nehmen und abkühlen lassen. Der Hokkaido kann beim backen ca. 10 Prozent seines Gewichts verlieren, das Gewicht bezieht sich also auf sein „Lebendgewicht“. Nun die Stücke kleinschneiden und im Zerkleinerer mixen. Wenn der Hokkaido zu trocken zum zerkleinern geworden ist, etwas flüssige Sahne dazu gießen. Parmesan, Knoblauch, Zitronenschale, Muskatnuss, Chili-Flakes, Salz und Pfeffer untermischen und kräftig abschmecken. Die gemahlenen Amaretti-Kekse unterheben.

Zubereitung Tortelloni:
 

Den Teig zu zwei gleich großen länglichen Platten, am besten mit einer Nudelmaschine, ausrollen. Auf eine Teigplatte die Kürbismischung in kleinen Häufchen so plazieren, dass der Abstand zum Ausstecher passt. Wenn man eine Teigrädchen verwendet, alles auf ca. 5 Zentimeter große Tortelloni zuschneiden bzw. drapieren. Um die Füllung, das Eigelb mit einem Pinsel streichen und die andere Teigplatte locker darüber legen. So andrücken, dass keine Luftblasen zwischen den Nudelplatten entstehen. Tortelloni ausstechen bzw. mit dem Teigrädchen schneiden. Etwas bemehlen, damit sie nicht aneinander kleben.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Lorbeerblatt dazugeben, salzen und die Tortelloni in etwa 2-3 Minuten al dente kochen. Die Tortelloni steigen dabei im Wasser nach oben. In einem tiefen Teller den Safranschaum (siehe Rezept) geben und die abgetropften, trockenen Tortelloni auflegen. Mit dem Schaum nappieren und mit fein gehackter Blattpetersilie und blanchierten Tomatenstückchen servieren.