Schwarzer Reis mit gerilltem Oktopus - Arroz negro com Polvo grelhado

Schwarzer Reis hat hier nichts mit dem mit Sepiatinte gefärbten Paella- oder Risotto-Reis zu tun. Es handelt sich um eine uralte chinesische Reissorte (der „Verbotene Reis“ des Chinesischen Kaisers) die jetzt seit kurzem auch in Brasilien populär ist und für uns, glücklicherweise im Piemont in der Provinz Vercelli und in der Po-Ebene seit bereits 20 Jahren angebaut wird. Der schwarze Reis ist ein Vollkornreis, also mit ungeschliffenen Körnern und natürlicher schwarzer Schale. Er hat eine Vollkornreis entsprechend längere Kochzeit, ist kräftig im Biss und besitzt nussige Aromen und Anklänge von Sandelholz und noch warmen frisch gebackenem Brot.

Der schwarze Piemontesische Reis, Riso Nerone bzw. Venere genannt, hat eine ungefähre Kochzeit von 35 Minuten für „al dente“ und ca. 40 Minuten für „leicht weiche“ Bissfestigkeit. Er behält seine Farbe auch nach dem Kochen bei.

Schwarzer Reis mit gerilltem Oktopus - Arroz negro com Polvo grelhado

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Zutaten Oktopus:

1 kg Krake/Oktopus, geputzt (siehe unten)

2 EL Olivenöl

1 braune Zwiebel, grob geteilt

2 Lorbeerblätter, frisch

Concassée von 3 Tomaten, zum Anrichten

Zutaten schwarzer Reis:

200 g schwarzer Reis

1 l Kraken/Oktopus Brühe, gewärmt

0.15 l Weißwein, trocken, zimmerwarm

2 EL Olivenöl

½ braune Zwiebel, gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt, zerdrückt

½ Stange Staudensellerie, sehr fein gehackt

½ Karotte, geschält und sehr fein gerieben

Schale ½ Bio-Zitrone

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung Krake/Oktopus:

Die Kraken putzen, dazu unter kaltem fließendem Wasser säubern, den Körpersack vom Kopf und den Kopf/Augenbereich kurz hinter den Augen von den Tentakeln mit einem scharfen Messer trennen. Die Haut vom Körpersack abziehen, indem man mit einem kräftigen Ruck die Haut an der Seite des Beutels abzieht und mit der anderen Hand den Beutel gut festhält. Die Haut zusammen mit dem Kopfbereich mit den Augen wegwerfen. Den Schnabel in der Mitte der Fangarme mit dem Zeigefinger von hinten herausdrücken und mit dem anhängenden Ringmuskel abtrennen. Die Saugnäpfe auf Verunreinigungen in den Vertiefungen kontrollieren und eventuell nochmals ausspülen. Fertig!

0,5 l Wasser mit den Lorbeerblättern und der Zwiebel zum Kochen bringen und die Krakenteile hineinlegen. Wenn die Krake beginnt Flüssigkeit zu ziehen, die Temperatur reduzieren und weiter simmern lassen. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. 45 Minuten garen lassen. Dann ein kleines Tentakelstück der Krake testen. Es sollte weich in der Konsistenz und noch fest im Biss sein, wenn er zu lange kocht wurde, wird er gummiartig. Danach die Krakenteile zum Auskühlen auf ein Brett legen und die Flüssigkeit (Krakenwasser) durch ein feines Sieb abgießen und aufbewahren.

Während die Kraken köcheln, das Concassée der Tomaten vorbereiten. Dazu die Tomaten kurz blanchieren, die Haut abziehen und die Samenstränge und grünen Teile des Stilansatz entfernen. Fruchtfleisch in kleine gleichmäßige Würfel schneiden.

Zubereitung schwarzer Reis:

In einer Pfanne mit Olivenöl die geriebene Zwiebel glasig dünsten, dann Knoblauch, Zitronenschale, Karotten- und Staudenselleriewürfelchen dazugeben und kurz mit dünsten. Schwarzen Reis hinzufügen und für 2 Minuten anschwitzen, danach mit dem Weißwein aufgießen und diesen etwas reduzieren lassen, dann mit der Krakenbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze mit aufgesetztem Deckel köcheln lassen. Dabei öfters umrühren, damit nichts ansetzt. Nach ca. 35 Minuten prüfen ob der Reis bissfest ist und eventuell solange noch ziehen lassen.

Je Portion einen Kraken Fangarm vom Torso abschneiden und nur kurz in Olivenöl in einer Riffelpfanne von alle Seiten scharf anbraten. Kleine Schälchen mit warmen Reis füllen etwas Tomaten Concassée darüber streuen und einen Fangarm auflegen. Mit Blattpetersilie garnieren.