Grüner Kardamom statt Kräuter

Der Grüne Kardamom gehört wie auch der Galgant zur Familie der Ingwergewächse. Jedoch werden bei ihm nicht das Rhizom, sondern die Samen verwendet. Selten wird zwischen den beiden Sorten des Malabar- und des Ceylon-Kardamoms (auch Langer-Kardamom genannt) unterschieden. Ursprünglich in Süd-Indien und Sri Lanka beheimatet, wird er heute in der ganzen Welt von Guatemala über ganz Asien bis nach Afrika, wie z.B. Madagaskar und Tansania und dem Irak im Nahen Osten angebaut.

Meistens werden ganze getrocknete oder gemahlene Kapseln angeboten, selten nur die reinen Samen. Da die Hauptaromaträger flüchtige ätherisches Öle sind, ist es ratsam ganze Kapseln zu kaufen und diese bei Bedarf entweder ganz im Mörser zu Pulver zu verarbeiten oder aber die Samen daraus herauszulösen. Die Kapselschalen sind neutral im Geschmack und nur der schwarze Samen besitzt das kräftig würzige und leicht scharfe Aroma. Malabar-Kardamom ist qualitativ dem Ceylon-Kardamom vorzuziehen und die Kapseln sollten beim Kauf intensiv sattgrün bis oliv in der Farbe sein. Blassgrüne Kapselschalen deuten auf Überlagerung hin und weislich-gelbe Kapseln wurden in der Sonne getrocknet und besitzen kaum noch Aromen. Echter indischer Kardamom ist sehr schwer zu bekommen, da er fast ausschließlich im Inland verbraucht wird, mengenmäßig größter Exporteur von Kardamom ist Guatemala. Grundsätzlich kann man sagen, dass überall dort wo Salz als Gewürz Verwendung findet, auch Kardamom zur Aromatisierung passt und mit genutzt werden kann. Genauso wie bei Getränken für Chai Masala, Kashmir Kavah (kein Kaffe, sondern ein süßer grüner Tee) und Mokkas.

Der fast runde, mit drei kleinen Furchen längst über die Frucht verlaufend Siam- und Java-Kardamom sieht ganz anders aus und hat nur regional Bedeutung für die Süd-Ost-Asiatische Küche. Der, vor allem an den Hängen des Himalayas angebaute schwarze Kardamom unterscheidet sich durch seine Kampfer- und Eukalyptusartigen Aromen deutlich vom Grünen Kardamom und wird ausschließlich für herzhafte Speisen und nicht für Süßspeisen verwendet.

In Europa findet Kardamom eigentlich nur in der Weihnachtsbäckerei Verwendung, lediglich die skandinavischen Länder sind experimentierfreudiger und verwenden ihn auch in Broten, Würsten und Pasten.

Grüner Kardamom statt Kräuter und Gewürzen

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Kardamom Karotten

Zutaten:

1 Bund frische Karotten, ohne Blattansatz, geschält, in schmalen Stiften

2 EL Ghee

2 TL Staubzucker

8 grüne Kardamom Kapseln

1 Knoblauchzehe, jung, zerdrückt

2 EL Blattpetersilie oder Cilantro/Koriandergrün, fein gehackt

Zubereitung:

Ghee in einer Sauteuse erhitzen und den Staubzucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Kardamomsamen, zerdrückten Knoblauch und Karottenstifte hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Karottenstifte bissfest sind, anschließend die Blattpetersilie einstreuen.  

Kardamom Erbsensuppe

Zutaten:

1 braune Zwiebel, fein gehackt

½ TL Galgant, frisch, gerieben

1 EL Ghee

750 ml Hühnerbrühe

nach Gusto: noch 250 ml Kokosmilch zufügen und dafür nur 500 ml Hühnerbrühe verwenden

400 g Erbsen, frische blanchiert oder Tiefkühlware, zimmerwarm

8 grüne Kardamom Kapseln

2 EL Blattpetersilie oder Cilantro/Koriandergrün, fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die feingehackte braune Zwiebel zusammen mit dem Galgant in Ghee glasig dünsten. Mit Hühnerbrühe aufgießen und die Erbsen hinzufügen. Für 10 Minuten köcheln lassen und für die letzten vier Minuten die aus den Kapseln gebrochenen Samen des Kardamom hinzufügen. Alles mit dem Mixstab aufpürieren, Blattpetersilie unterheben und sparsam mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Kardamom Reis mit Erbsen und Bohnen

Zutaten:

2 Tassen Basmati Reis

250 g grüne Bohnen (Gartenbohnen, Fisolen)

250 g Erbsen, frische blanchiert oder Tiefkühlware, zimmerwarm

5 grüne Kardamom Kapseln

½ TL Meersalz, gestrichen

Zubereitung:

Den Reis zwei bis dreimal waschen bzw. spülen, bis das Wasser klar wird.

Die Bohnen waschen, säubern und in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem Topf den Basmatireis zusammen mimt den Bohnen mit kaltem Wasser aufgießen, so dass ca. 0,8 bis 1 Zentimeter das Wasser über dem Reis mit den Bohnen steht. Einmal aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen und dann mit geschlossenem Deckel für ca. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen bis er bissfest geworden ist. Nicht weichkochen! Die Bohnen sind dann ebenfalls noch knackig.

Die Erbsen und das Salz dazugeben und für 2 Minuten auf Temperatur kommen lassen. Kardamom auf einem Stück Klarsichtfolie aufbrechen, Schalen entfernen und die Samen grob zerstoßen und unter den Reis mischen.