Aus der schnellen Küche: Risotto mit Artischockenstilen

Die etwa 15 Zentimeter langen Stile der ganz jungen violetten Artischocken werden oft fälschlicher Weise abgeschnitten und in der Biotonne entsorgt, wenn nicht sogar der Händler diese bereits entfernt hat, da die jungen Artischocken nach Stückpreis verkauft werden, schade darum. Diese Stile sind geschält wie Spargel zu verwenden, vorausgesetzt sie sind sehr jung, am besten vom ersten Trieb der Pflanze.

Aus der schnellen Küche:

Risotto mit Artischockenstilen

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Zutaten:

6 Artischockenstile von 10 bis 15 Zentimeter Länge, sehr jung

1 Zwiebel, mittelgroß, weiß, mild, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt (nach Gusto)

2 EL Olivenöl, extra vergine

300 g Vialone Nano

2 cl Noilly Prat oder Weißwein, trocken

800 ml Gemüsebrühe, ungesalzen, heiß

50 g Süßrahmbutter, kalt

Parmigiano Reggiano

½ Bund Blattpetersilie

Saft einer ½ Zitrone

Wasser

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Blattpetersilie fein hacken, die Artischockenstile vorbereiten dazu eine Schüssel mit Zitronenwasser füllen und die Stile mit einem Sparschäler dünn rundherum schälen, so dass die längst laufenden dicken Fasen mit abgeschält werden (ähnlich wie bei Rhabarber) oberes und unteres Ende der Stile dünn abschneiden und in das Zitronenwasser legen. Gemüsebrühe vorbereiten.

Die Stile in dünne Scheiben schneiden und in einer Kasserolle mit Salzwasser weich kochen (sie sollten sich mit einer Gabel gerade noch aufspießen lassen). Flüssigkeit aufbewahren.

Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten dann nach Gusto den fein gehackten Knoblauch hinzufügen, den Vialone Nano zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen, dann mit drei Esslöffel der Artischocken- sowie der Gemüsebrühe aufgießen und einmal umrühren, Hitze zurückschalten, damit das Risotti simmert aber nicht mehr kocht. Jetzt nicht mehr rühren und keinen Deckel auflegen. Wenn die Brühe zu schnell verkocht, etwas Brühe nachgießen, so dass der Reis damit bedeckt ist. Wenn der Vialone Nano beginnt cremig zu werden, den Reis probieren, er muss bissfest „al dente“ bleiben, keine Brühe mehr aufgießen. Wenn er an der Oberfläche wellig „all’onda“ zu rühren ist, ist er fertig.

Nun die Butter und den gerieben Käse unterheben und wenn diese geschmolzen ist, die Artischockenscheiben untermischen. Mit Meersalz und Weißem Pfeffer abschmecken. Zum anrichten mit den Blattpetersilie bestreuen und sofort servieren.