Ochsenschwanz mit Kakao - Coda alla Vaccinara - Rabo de Ternera/Toro

Dieses Rezept stammt wahrscheinlich von den italienischen Einwandern da es auch als ursprüngliches Coda alla Vaccinara bekannt ist, es ist jedoch in Südamerika ebenso wie in Europa weit verbreitet. Wobei in Italien der kräftigere Ochsenschwanz gegenüber dem Südamerikanischen Kalbsschwanz bevorzugt wird. Aus Spanien kommt auch ein Rezept das sich Rabo de Toro a la Cordobesa nennt, allerdings ohne Kakao, dafür aber noch mit grünen Glockenpaprika und Lorbeerblättern.

Das Gericht kann auch mit dem zarteren Kalbsschwanz zubereitet werden, dann verringert sich die Kochzeit und die Ochsenschwanzsauce ist nicht so kräftig.

Ochsenschwanz mit Kakao

Coda alla Vaccinara - Rabo de Ternera/Toro

20170716toko

Zutaten:

2 kg Ochsenschwanz, pariert

4 EL Olivenöl

200 g Speck, durchwachsen, fein gewürfelt

1 Zwiebel, braun, fein gewürfelt

1 Karotte, geschält und fein gewürfelt,

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gewürfelt

4 Gewürznelken

6 Pfefferkörner, schwarz

Meersalz

300 ml Weißwein, trocken

600 g Fleischtomaten, ohne Haut und Samen, Stilansatz entfernt, gehackt

5 Stängel Blattpetersilie, ganz, Blatt und Stiel

Wasser, heiß, zum Aufgießen des Ochsenschwanzes

50 g Pinienkerne, europäische, geröstet

2 Stangen Staudensellerie, geputzt, Fäden entfernt, fein gewürfelt, 0,5 cm

1½ EL Kakaopulver, ungesüßt

50 g Süßrahmbutter, Zimmerwarm

Küchenutensilien:

Bräter mit Deckel

Zubereitung:

Ochsenschwanz gut waschen und trocken tupfen, auf Knochensplitter kontrollieren, größere Fettabschnitte wegschneiden.

Fein gewürfelten Speck in einen großen Bräter mit Deckel geben und mit 4 Esslöffel Olivenöl knusprig auslassen. Ochsenschwanz in diesem Fett rundherum gut anbraten bis alle Stellen gebräunt sind. Die Zwiebel, Karotte und den Knoblauch sowie die Gewürznelken und Pfefferkörner zugeben und mit Malz würzen. Alles kurz mit anschwitzen bis die Zwiebeln beginnen glasig zu werden, dann mit dem Weißwein ablöschen, Hitze leicht herunterschalten und abgedeckt für mindestens 20 Minuten schmoren lassen.

Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser für 1 Minute abkühlen, die Haut abziehen und entkernen. Das Tomatenfleisch in grobe Stücke schneiden und mit der Blattpetersilie zum Ochsenschwanz geben, umrühren und weiter für eine Stunde weiter schmoren lassen.

Backrohr auf 150° C Umluft vorheizen.

Den Ochsenschwanz mit kochendem Wasser aufgießen, so dass er vollständig bedeckt ist. Deckel  wieder aufsetzen und auf der untersten Schiene einschieben. Für weitere 4 Stunden den Ochsenschwanz langsam weiter schmoren lassen.

Die Pinienkerne ohne Öl kurz in einer Pfanne anrösten.

Etwa 20 Minuten vor dem Ende des Schmorens des Ochsenschwanzes den Staudensellerie in Olivenöl andünsten und auf mittlerer Hitze für maximal 10 Minuten ziehen lassen. Mit zwei Schöpfkellen der Ochsenschwanzsauce aus dem Rohr angießen und die Zartbitterschokolade dazu geben und darin auflösen. Anschließend die Pinienkerne zugeben.

Ochsenschwanz aus dem Rohr nehmen und auf einer heißen Platte oder Schüssel anrichten und im Rohr wieder warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben und auf den Herd stellen, die Butter unterrühren ohne dass die Sauce nochmals aufkocht. Anschließend das Kakaopulver zur Ochsenschwanzsauce geben und bei schwacher Hitze für 10 Minuten ziehen lassen und hin und wieder dabei umrühren.

Sofort servieren. Dazu passt italienisch Pasta Rigatoni oder südamerikanisch ein Thymian-Kartoffelpüree.