Dieses
Rezept stammt wahrscheinlich von den italienischen Einwandern da es auch als
ursprüngliches Coda alla Vaccinara bekannt ist, es ist jedoch in Südamerika
ebenso wie in Europa weit verbreitet. Wobei in Italien der kräftigere
Ochsenschwanz gegenüber dem Südamerikanischen Kalbsschwanz bevorzugt wird. Aus
Spanien kommt auch ein Rezept das sich Rabo de Toro a la Cordobesa nennt,
allerdings ohne Kakao, dafür aber noch mit grünen Glockenpaprika und
Lorbeerblättern.
Das
Gericht kann auch mit dem zarteren Kalbsschwanz zubereitet werden, dann
verringert sich die Kochzeit und die Ochsenschwanzsauce ist nicht so kräftig.
Ochsenschwanz mit Kakao
Coda alla Vaccinara - Rabo de Ternera/Toro
20170716toko
Zutaten:
2
kg Ochsenschwanz, pariert
4
EL Olivenöl
200
g Speck, durchwachsen, fein gewürfelt
1
Zwiebel, braun, fein gewürfelt
1
Karotte, geschält und fein gewürfelt,
2
Knoblauchzehen, entkeimt, fein gewürfelt
4
Gewürznelken
6 Pfefferkörner, schwarz
Meersalz
300
ml Weißwein, trocken
600
g Fleischtomaten, ohne Haut und Samen, Stilansatz entfernt, gehackt
5
Stängel Blattpetersilie, ganz, Blatt und Stiel
Wasser,
heiß, zum Aufgießen des Ochsenschwanzes
50
g Pinienkerne, europäische, geröstet
2
Stangen Staudensellerie, geputzt, Fäden entfernt, fein gewürfelt, 0,5 cm
1½
EL Kakaopulver, ungesüßt
50
g Süßrahmbutter, Zimmerwarm
Küchenutensilien:
Bräter
mit Deckel
Zubereitung:
Ochsenschwanz
gut waschen und trocken tupfen, auf Knochensplitter kontrollieren, größere
Fettabschnitte wegschneiden.
Fein
gewürfelten Speck in einen großen Bräter mit Deckel geben und mit 4 Esslöffel
Olivenöl knusprig auslassen. Ochsenschwanz in diesem Fett rundherum gut anbraten
bis alle Stellen gebräunt sind. Die Zwiebel, Karotte und den Knoblauch sowie
die Gewürznelken und Pfefferkörner zugeben und mit Malz würzen. Alles kurz mit anschwitzen
bis die Zwiebeln beginnen glasig zu werden, dann mit dem Weißwein ablöschen,
Hitze leicht herunterschalten und abgedeckt für mindestens 20 Minuten schmoren
lassen.
Tomaten
kurz in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser für 1 Minute abkühlen, die
Haut abziehen und entkernen. Das Tomatenfleisch in grobe Stücke schneiden und
mit der Blattpetersilie zum Ochsenschwanz geben, umrühren und weiter für eine
Stunde weiter schmoren lassen.
Backrohr
auf 150° C Umluft vorheizen.
Den
Ochsenschwanz mit kochendem Wasser aufgießen, so dass er vollständig bedeckt
ist. Deckel wieder aufsetzen und auf der
untersten Schiene einschieben. Für weitere 4 Stunden den Ochsenschwanz langsam weiter
schmoren lassen.
Die
Pinienkerne ohne Öl kurz in einer Pfanne anrösten.
Etwa
20 Minuten vor dem Ende des Schmorens des Ochsenschwanzes den Staudensellerie in
Olivenöl andünsten und auf mittlerer Hitze für maximal 10 Minuten ziehen lassen.
Mit zwei Schöpfkellen der Ochsenschwanzsauce aus dem Rohr angießen und die
Zartbitterschokolade dazu geben und darin auflösen. Anschließend die
Pinienkerne zugeben.
Ochsenschwanz
aus dem Rohr nehmen und auf einer heißen Platte oder Schüssel anrichten und im
Rohr wieder warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf
geben und auf den Herd stellen, die Butter unterrühren ohne dass die Sauce
nochmals aufkocht. Anschließend das Kakaopulver zur Ochsenschwanzsauce geben
und bei schwacher Hitze für 10 Minuten ziehen lassen und hin und wieder dabei umrühren.
Sofort
servieren. Dazu passt italienisch Pasta Rigatoni oder südamerikanisch ein
Thymian-Kartoffelpüree.
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