Heute
gibt es eine Suppe. Die Lauchsuppe basiert auf einer hellen Roux, also
einer Mehlschwitze. Dafür wird Mehl in heiße zerlassene Butter oder Margarine mit
einem Flachbesen bzw. Schneebesen eingerührt. Der ursprüngliche Mehlgeschmack verliert
sich dabei durch die Umwandlung der Stärke des Mehls in Dextrin durch die Hitzeeinwirkung
beim Einrühren.
Das
beste Mischungsverhältnis von Butter und Weizenmehl beträgt für einen hellen Roux 5 zu 6.
Fertiger heller Roux wird, wenn er noch warm ist mit lauwarmer Flüssigkeit
vermischt. Kalter Roux mit warmer Flüssigkeit mischen.
Süßrahmbutter
ist im Gegensatz zur Sauerrahmbutter hitzestabiler und deshalb für die Roux
Herstellung besser geeignet.
Lauchsuppe
20121115toko
Zutaten
für 4 Personen:
350
g bzw. 2 dünne Stangen Lauch/Porree
1
Liter Rinderbrühe besser Rinderfond
2
EL helle Roux Basis (Weizenmehl, Type 405 und Süßrahm-Butter, s.o.)
1
Messerspitze Muskat, frisch gerieben
Vegeta
natural, Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack
Haushaltsutensilien:
Flachbesen
Zubereitung:
Lauch
putzen und das weiße und grüne vom Lauch in 0,7 Zentimeter breite Ringe
schneiden. Für ca. 4 Minuten in Rinderbrühe blanchieren bzw. kochen lassen, so
dass der Lauch anschließend noch Biss hat. Lauch durch ein Sieb gießen, und die
Brühe auffangen!
Zwei
Esslöffel der hellen Roux bzw. Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen. Die
aufgefangene Brühe nach und nach mit dem Schöpflöffel einrühren. Gut rühren,
damit sich keine Klümpchen bilden. Mit frisch geriebener Muskantnuss, Vegeta
natural, weißem Pfeffer und eventuell Meersalz nach Gusto abschmecken.
Suppe
nochmals erhitzen und dann erst den Lauch dazugeben, damit er nicht nachzieht
und weich wird.
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