Rillette - Martini Gans - Teil 2 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Hier schon einmal das Rillette Rezept der Martini-Gans Resteverwertung. Je nachdem wie man die Gans an Martini serviert, also im Ganzen oder bereits tranchiert, bleibt in der Regel noch Fleisch übrig. Dieses Fleisch, dass noch an den Flügeln und der Karkasse hängt oder besonders gut, dass vom Gänsehals, kann zusammen mit dem Gänseschmalz aus dem Flomen und dem anfallenden Gänsefett beim Zubereiten zu eine Rillette verarbeitet werden.

Beim Flomen handelt es sich um die Fettkörper an der Bauchwand der Gans. Ist also nur bei ganzen Gänsen mit enthalten, bzw. den Metzger oder Geflügelhädler danach fragen. Der Flomenschmalz hat meines Wissens ein Schmelzpunkt von ungefähr 27° Celsius. So dass die Rillette, wenn sie mit einer Temperatur von ca. 20 Grad oder besser kälter serviert wird, nicht anfängt auf dem Brot flüssig zu werden. In ganz wenig Gänseschmalz braun geröstetes, dünnes lauwarmes (unter 28° Celsius) Schwarzbrot mit Rillettes schmeckt herrlich!

Rillette hat Verwandte in Deutschland, Österreich und Slowenien, wie Schmalzfleisch, Pottsuse, Verhackertes und Sasaka.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

 

Rillettes - Martini Gans - Teil 2 /
Martins-Gans / Weihanchtsgans

20121110toko

Zutaten:
 

Gänsefleisch leftover/verbliebene Reste und Fleisch vom Hals und Karkasse, keine Leber

Gänseschmalz aus dem Flomen

Gänsefett

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

gemahlener Beifuß

Zubereitung:

Das Fleisch nur von Hand in kleine Stücke zupfen, nicht schneiden! Je nach Geschmack kann man auch die Haut mit dazu nehmen, sie bleibt bei der Zubereitung allerdings nicht knusprig und sollte in feine Streifen, Flädle ähnlich, geschnitten werden.

 

Das Flomenfett bei niedriger Temperatur zu Gänse-Schmalz auslassen. Wird noch mehr Fett benötigt, das Gänsefett vom Braten benutzen. Im Verhältnis von 70 Prozent Fleisch und 30 Prozent Gänseschmalz mischen und bei mittlerer Temperatur (funktioniert auch im Backrohr bei 85° C, Umluft und riecht nicht so intensiv) solange simmern bzw. ziehen lassen bis das Fleisch anfängt in seine Faserbestandteile zu zerfallen. Je nach der von der Gans verwendeten Fleischart kann dies bis zu 2 Stunden dauern. Der Hals besteht z.B. aus sehr zartem Muskelfleisch, zerfällt aber nur sehr langsam.

 

Abkühlen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Wer mag, gibt noch etwas gemahlenen Beifuß (macht die Sache für den Körper leichter), nicht zu viele Chili-Flakes (wird mit sonst mit andauernder Lagerung immer Schärfer) und etwas geriebene Zitronenschale dazu.

 

Hält im Kühlschrank abgedeckt bzw. mit flüssigem Schmalz bedeckt ca. 2 bis 3 Wochen.

Leichter und „schlanker“ ist die Variante mit ganz klein gewürfelten vorher glasig gedünsteten Zwiebeln und sehr kleinen säuerlichen Apfelwürfelchen. Beides mit dem Fleisch am Anfang zum Schmalz geben und darin zerfallen lassen. Das wichtigste ist hier das Aroma!