Dieses
Rezept trickst ein wenig. Jedoch ist das hier nur dem Geschmack geschuldet und
auf natürlicher Basis. Das Problem der Sauce auf Gänsebasis ist die Intensität
des Geschmacks. Noch schlimmer wird es, wenn sich auf dem Teller der Saft des
Blaukrauts mit der Gänse-Sauce mischt. Den eigentlichen Gänsegeschmack der
Sauce kann man dann gar nicht mehr wahrnehmen. Das ganze vermischt sich zwar farblich
zu einem durchaus ansehbaren Werk, geschmacklich ist das aber leider nicht der
Fall. Deshalb helfe ich mir hier mit einem Griff in die Trickkiste.
Der
Geschmack einer Sauce auf Basis von Ententeilen ist zwei bis dreimal intensiver
als auf Gänsebasis. Die Mischung der Gänsesauce mit dem Entenfond unterstützt
sie dadurch und produziert eine schöne kräftige Enten-Gänse-Sauce mit zumindest
Anteilen von Gänsegeschmack.
Wer
einzelne Gänseteile benutzt, kann - wenn sie z.B. im Niedertemperaturverfahren
zubereitet wird - eine durchaus passable Sauce zubereiten. Dazu das Fleisch auf
beiden Seiten der Brust im Ganzen vorsichtig vom Knochen bzw. der Karkasse
lösen. Die Karkasse mit der Geflügelschere bzw. einem Beil in kleine Teile hacken.
Wer
eine ganze Gans zubereitet, nimmt den entfleischten Hals, die Flügel und alles
was er an Knochen und Fleisch an der Gans entbehren kann.
Zur Martini- /
Weihnachtsgans siehe auch:
Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur
Teil 2: Rillettes
Teil 3: Rotkraut zur Gans
Teil 4: Fülle für die Martini Gans
Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert
Teil
10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans
Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno
Sauce
für die Martini-Gans - Teil 5 / Martins-Gans
(gilt auch bei der Weihnachtsgans)
(gilt auch bei der Weihnachtsgans)
20121110toko
Zutaten:
1
EL Gänseschmalz
gehackte
Gänse-Karkassen
Fleisch
und Hals der Gans
3
braune Zwiebel, grob gewürfelt
1
Stange Poree/Lauch
3
Karotten, geschält und grob zerkleinert
2
Scheiben Knollensellerie, geschnitten
Stengel
von einem Bund Blattpetersilie
1-2
Lorbeerblätter
8
Pimentkörner
8
Wacholderbeeren, angedrückt
5
schwarze Pfefferkörner, ganz
1
Messerspitze Orangenschale
Meersalz
und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 cl Noilly Prat
2 Gläser Entenfond a 400 ml
Zubereitung:
Im
Gänseschmalz die gehackten Karkassen-Teile scharf anrösten, aber nicht
anbrennen. Fleischteile und die Zwiebelwürfel dazugeben und weiter rösten, die
anderen Gemüse ebenfalls untermischen und ein wenig mit rösten.
Die Gewürze untermischen
und solange auf mittlerer Hitze rösten, bis die Pfefferaromen aufsteigen (ca. 3
Minuten).
Jetzt mit einem Schuss Noilly Prat und dem Entenfond ablöschen. Sauce
simmern lassen und auf die Hälfte reduzieren. Dann zur Gans in den Bräter
geben und mit der Gänsesauce mischen. Später dann die ganze Saucen-Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und anschließend
entfetten.
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