Tonkabohnen - Parfait

Die Tonkabohne besitzt eine betörende kräuterartige, süßliche Aromenfülle, vor allem nach Tahiti-Vanille, Waldmeister und Zimt. Schon eine kleine Menge Tonkabohne aromatisiert intensiv das jeweilige Gericht. Die Tonkabohne ist im Lebensmitteleinzelhandel etwas schwer zu finden jedoch über den Internetversand problemlos zu bestellen, z.B. bei Ingo Holland vom alten Gewürzamt.

Die Tonkabohne war ab 1981 bis 1991 für die Verwendung in der Küche nicht erlaubt. Verantwortlich dafür ist der enthaltene Aromastoff Cumarin (ein Toxin), das im Verdacht steht krebserregend zu sein. Seit der Samen des Tonkabohnenbaums aber nach dem Ernten und vor der Fermentation, in Rum eingelegt wird und sich dadurch der Cumarin Anteil verringert, ist die Verwendung in der Küche wieder möglich. Jedoch sollten Tonkabohnen auch weiterhin nur sparsam und nicht regelmäßig verwendet werden (geregelt in der europäischen Aromenverordnung von 2009). Cumarin kommt weiterhin auch z.B. in grünem Tee, Waldmeister und verschiedenen Zimtsorten (asiatischer Cassia-Zimt mit hohem Anteil, Ceylon Zimt - auch Kaneel genannt -  mit geringem Cumarin-Anteil) vor.

Die Tonkabohne kann aufgrund ihrer Intensität für einen Sahneauszug mehrfach verwendet werden. Dazu einfach benutzten Bohnenteile trocknen und in Rum zum Aufbewaren einlegen.

Noch etwas: zur Rose abziehen bedeutet, festzustellen ob eine Eigelbmasse die richtige Konsistenz bzw. Bindung erreicht hat. Dazu einen Kochlöffel in die zu testende Masse tauchen und leicht auf den Löffelrücken blasen. Wenn nun Wellen entstehen, ähnlich den Bild einer Rosenblüte (daher der Name), hat die Masse die Richtige Bindung erreicht. Man darf die Eigelbmasse nun nicht mehr weiter erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb. Eigelb gerinnt übrigens zwischen 64 und 68 Grad Celsius, je nach Wasseranteil im Eigelb. Eiweiß oder Eiklar beginnt bei 62 Grad Celsius zu gerinnen, stockt aber fest erst bei ca. 75 Grad Celsius.

Tonkabohnen-Parfait

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Zutaten für 4 Personen:

½ Tonkabohne oder weniger, je nach Größe

500 g Schlagsahne, nach dem Einlegen steif geschlagen

25 g braunen Zucker

200 g weiße Kuvertüre

2 Eigelbe, Klasse M

1 Blatt weiße Gelatine

1 Prise Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

10 ml braunen Rum

Mark einer Vanilleschote

Küchenutensilien:

Mörser oder Muskatreibe (praktisch für das Zerkleinern der Tonkabohne)

Simmertopf oder Bain-Marie Topf für das Schmelzen der Schokolade und zum Abziehen zur Rose (von Vorteil)

Handmixer

Zubereitung:

Am Vortag die Tonkabohne klein hacken bzw. reiben oder mit dem Mörser zerstoßen. In einem Gefäß mit der Sahne über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Gelatine in Wasser einweichen und Eigelbe in eine Rührschüssel geben. Weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und zu den Eigelben mit dem braunen Zucker geben. Die Schokoladen-Eigelb-Masse über einem heißen Wasserbad oder über Wasserdampf zur Rose abziehen. Steht der Topf im Wasser, darf das Wasser im Topf unter der Kuvertüre-Eigelbmasse dabei nicht kochen, sonst stockt das Eigelb und die Masse wird grieslig und nicht mehr cremig. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine, Rum, Zimt und das Vanillemark unterrühren. Abkühlen lassen.

Währenddessen die Tonkabohnen-Sahne durch ein feines Sieb gießen und noch kühl, sehr fest aufschlagen. Anschließend das erste Drittel der Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Masse heben, dann den Rest behutsam unterheben. In eine Form geben und für ca. 3 Stunden tiefkühlen. Portioniert, z.B. mit Zwetschgenröster, anrichten.

Minestrone di verdure / kräftige Gemüsesuppe und Minestrone freddo

Die Minestrone, hier als eingedeutschte Variante des norditalienischen Originals. Natürlich variiert die Zutatenliste von Gegend zu Gegend und es können je nach Region in Italien noch Nudeln oder Reis mit in die Minestrone oder es wird Weißbrot dazu gereicht. Man hat also reichliche Auswahlmöglichkeiten bei der Zutatenliste, zumal einem die Jahreszeit die Frische der Gemüsesorten vorgibt.

Wer näher am Original seien will, nimmt statt Bauchfleisch bzw. Speck einen flachen, milden und aromatischen Pancetta, der nicht gerollt (Pancetta arrotolata magra) wurde. Er ist zwar in der Regel etwas fetter, aber dafür oft nicht so stark mit Gewürzen verfeinert, so dass er die spätere Minestrone nicht überwürzt.

Wer geröstetes Weißbrot dazu reicht, kann wenn es noch sehr warm ist, es mit hauchdünnem Lardo bzw. Salo ohne Rand belegen, der dann sofort schmilzt und einen sehr schönen Geschmack abgibt.

Sehr gut schmeckt sie auch kalt (zimmerwarm) als Minestrone freddo, dann mit feingehackter Blattpetersilie und Basilikum anrichten und wer will, sehr gutes Olivenöl und Bruschetta dazu reichen. Die Gemüse für die Minestrone freddo sollten auch feiner geschnitten sein, also kleiner als bei der warmen Minestrone.

Noch ein Tipp: Wer die Rinde des selbst geriebenen Parmigiano Reggiano aufhebt, kann diese nun mit dem Gemüse mit kochen, gibt einen guten Geschmack!

Minestrone di verdure – kräftige Gemüsesuppe

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Zutaten für ca. 6 - 8 Personen (Gemüseangaben sind zirka Angaben):

250 g / 3 Bundkarotten, klein geschnitten

35 g / 1-2 Echalottes oder 1 milde Zwiebel, in feinen Würfeln

200 g / 2 Stangen Staudensellerie, heller Teil, kleine Scheiben

500 g mageres Bauchfleisch (nicht gepökelt) vom Schwein oder Pancetta, kleine Würfel

300 g / 3 Kartoffeln, in feinen Würfeln

400 g grüne Bohnen, halbiert

300 g / 2 Zucchini, in halben Scheiben

400 g / Riesen- bzw. Butterbohnen (Fagioli bianchi di Spagna), vorgekocht

250 g Wirsing und oder Spitz- bzw. Weißkohl, in kleinen Fleckerln

ca. 1 Liter Wasser

Parmesanrinde, zum Mitkochen

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

250 g Parmigiano Reggiano, nicht ganz fein gerieben, (am Tisch noch heiß darüber streuen, nicht bei freddo)

200 g / ½ Kopf Kopfsalat oder Castelfranco, fein gehackt (nur bei Minestrone freddo)

½ Bund Basilikum, fein geschnitten, (nur bei Minestrone freddo)

Meersalz

Alternativ bzw. auch zusätzlich mit:

300 g Wachtelbohnen (Fagioli Borlotti) statt Riesenbohnen, 300 g Erbsen (dann ohne Butterbohnen), 250 g Blattspinat (dann ohne Weißkohl und Wirsing), 200 g Lauch (dann weniger Zwiebel), 200 g Blumenkohl, 200g vorgekochte Linsen (dann ohne Bohnen), 300 g / 3 Tomaten, 250 g Auberginen, 250 g Steckrüben sowie geröstetes Weißbrot mit Lardo oder Salo oder Nudeln bzw. Reis.

Zutaten Kräutersäckchen:

10 Wacholderbeeren, angedrückt

10 Pfefferkörner, schwarz

10 Pfefferkörner, weiß

5 Pimentkörner

1 Messerspitze Fenchelsamen

1 Messerspitze Senfsamen

1 Messerspitze Korianderkörner

½ kleiner Bund Thymian

Nadeln von einem kleinen Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

3 Lorbeerblätter, geknickt

1 Messerspitze geriebene Zitronenschale

Küchenzubehör:

Kräutersäckchen oder doppelter Kaffeefilter bzw. Teesäckchen

Zubereitung:

Kräutersäckchen herstellen, dazu alle Zutaten in das Säckchen füllen und gut zubinden.

Alle Zutaten für die Minestrone in gleichmäßig große Stücke schneiden. Karotten, Staudensellerie und Echalottes bzw. Zwiebel in Olivenöl andünsten. Bauchspeck dazugeben und kurz mit anbraten. Nun die Kartoffel und anderen Gemüsesorten dazugeben und mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist, umrühren und das Kräutersäckchen (Vorsicht nun beim umrühren) und Parmesanrinde hineingeben. Aufkochen lassen und dann bei halb geschlossenem Topfdeckel simmern lassen, bis alle Gemüsesorten bissfest gekocht sind. Kräutersäckchen und Parmesanrinde entfernen, mit Olivenöl und Meersalz abschmecken und heiß servieren. Dazu Blattpetersilie und geriebenen Parmigiano Reggiano reichen.

Mirabellen-Streusel-Kuchen

Heuer sind die Mirabellen hier sensationell, ohne Makel, süß im Geschmack, intensiv im Aroma und herrlich saftig, nur die Wespen machen einen die Ernte streitig.

Da die Mirabellen weicher und vor allem saftiger sind als die Zwetschgen, muss der Teig hier etwas fester sein. Man kann sie natürlich auch als Abwandlung eines klassischen Zwetschgendatschi, also mit Hefeteig zubereiten, siehe dann das Rezept des Zwetschgendatschi-Experten vom Irschenberg.

Mirabellen-Streusel-Kuchen

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Zutaten Mirabellen-Kuchen:

1 kg Mirabellen, einmal eingeschnitten und entsteint

Zutaten Mürbeteig:

200 g Weizenmehl Typ 405

4 g Backpulver entspricht einer ½ Packung

100 g Kristallzucker

8 g Vanillezucker entspricht 1 Päckchen

1 Hühnerei

1 Messerspitze Nelkenpulver

2 Messerspitze Zimtrinde, gemahlen

1 Messerspitze Zitronenschale, gerieben

1 Prise Salz

125 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten, Süßrahm

75 g Mandeln oder Haselnusskerne, gemahlen und leicht geröstet (für den Teig)

50 g Mandeln oder Haselnusskerne, gemahlen und leicht geröstet (für den Boden)

50 g Semmelbrösel oder zerstoßener Zwieback

Zutaten Streusel:

125g Margarine

125 g Zucker

170 g Weizenmehl, Typ 405
2 Msp. CeylonZimtrinde, gemahlen

Kochutensilien:

Springform, 26 cm

Backpapier oder Butter für die Backform

Zubereitung Mürbeteig:

Mehl durchsieben und mit Backpulver mischen. Jetzt den Zucker, Vanillezucker, Ei, Salz, Zitronenschale, Nelkenpulver und Zimtrinde dazugeben und gut unterheben. Die gerösteten Haselnusskerne und die Butter untermischen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Eine Kugel formen und in Klarsichtfolie wickeln. Für eine Stunde kalt stellen.

Zubereitung Streusel:

Mit dem Knethaken des Handmixers den Zucker mit der Margarine verkneten. Nun das das Mehl mit der gemahlenen Zimtrinde dazu sieben und mit der langsamsten Stufe des Handmixer einarbeiten bis sich die Streusel bilden. Eine halbe Stunde kalt stellen.

Zubereitung Mirabellen-Kuchen:

Springform fetten bzw. mit Backpapier auslegen. Die Backform mit dem Mürbeteig am Boden glatt auskleiden und einen dünnen ca. 1 cm hohen Rand formen. Die restlichen Mandeln bzw. Haselnusskerne mit den Semmelbröseln mischen und auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen. Die Mirabellen möglichst mit dem Schnitt nach oben auf dem Teig neben einander schlichten. Anschließend die kalten Streusel über den Mirabellen verteilen und im vorgeheiztem Backrohr, bei 180 Grad Umluft für ca. 35 Minuten backen. Die Streusel sollen goldbraun bleiben. Wenn sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken (Folienseite glänzend oben, matt unten).